PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK BUNGA TELANG TERHADAP TOTAL BAL, ASAM LAKTAT, DAN pH KEFIR SUSU KAMBING

Abstract

Kefir memiliki warna putih kekuningan dan kandungan nutrisi yang kompleks. Warna dan kandungan kefir dapat ditingkatkan guna memiliki warna yang lebih menarik dan peningkatan fitokimia kefir dengan penambahan unsur lain. Bunga telang (Clitoria ternatea) merupakan jenis unsur yang dapat ditambahkan pada pembuatan kefir susu kambing karena mengandung senyawa antioksidan, zat antimikroba, dan senyawa lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan bubuk bunga telang terhadap total BAL, kadar asam laktat, dan nilai pH kefir susu kambing. Pembuatan kefir susu kambing menggunakan 24 unit sampel dengan penambahan bubuk bunga telang sebanyak 0%, 0.5%, 1%, 1.5%, 2%, dan 2.5% (6 perlakuan dan 4 ulangan). Variabel pada penelitian adalah total BAL (log cfu/g), kadar asam laktat (%), dan pH. Pengaruh penambahan bubuk bunga telang terhadap variabel penelitian adalah tidak berpengaruh nyata terhadap total BAL, berpengaruh sangat  nyata terhadap kadar asam laktat, dan berpengaruh sangat nyata pada pH. Total BAL kefir susu kambing yang ditambahkan bubuk bunga telang memiliki rataan 9.2±0.18 log cfu/ml hingga 9.4±0.45 log cfu/ml (P>0.05), kadar asam laktat memiliki rataan kadar asam laktat pada kisaran 1.97±0.29% sampai 3.00±0.11% (P<0.01), dan nilai pH memiliki rataan 3.29±0.22 sampai 3.7±0.2 (P<0.01). Penambahan bubuk bunga telang dengan persentase 0.5% meningkatkan kadar asam laktat serta menurunkan pH tanpa menghambat pertumbuhan BAL.