TINGKAT KEASAMAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK YOGURT RENDAH LEMAK DENGAN LEVEL PENAMBAHAN MADU YANG BERBEDA

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan madu dengan level yang berbeda terhadap tingkat keasaman dan sifat organoleptik yogurt rendah lemak. Materi yang digunakan adalah 16,11 l susu sapi rendah lemak, 3,75 g kultur starter Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophylus, dan Lactobacillus acidophilus (Yogourmet; 5 g / 1 l), dan 630 ml madu.  Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen dengan 6 kali ulangan dan 5 perlakuan untuk tingkat keasaman serta 15 orang sebagai panelis. Perlakuan terdiri atas : P0 (yogurt tanpa penambahan madu), P1 (yogurt dengan penambahan madu 3%), P2 (yogurt dengan penambahan madu 4,5%), P3 (yogurt dengan penambahan madu 6%) dan P4 (yogurt dengan penambahan madu 7,5%). Variabel yang diamati yaitu tingkat keasaman dan sifat organoleptik. Data dianalisis berdasarkan analisis variansi dan dilakukan uji lanjut menggunakan uji orthogonal polynomial. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan madu pada stirred yogurt rendah lemak berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tingkat keasaman dengan rata-rata 1,63±0,092 dan tingkat kemanisan dengan rata-rata 4,48±2,486. Kesimpulannya yaitu karakteristik yogurt rendah lemak yang disimpan 7 hari pada suhu 6^°C, tingkat keasaman dan kemanisan sangat dipengaruhi oleh penambahan madu sampai dengan level 7,5%. Penambahan madu dengan level 4,5% menunjukkan hasil yang optimum.

Kata kunci : Madu, Sifat organoleptik, Tingkat keasaman, Yogurt rendah lemak

Abstract. The research aimed to study the effect of  different levels of honey on acidity and organoleptic characteristic of low fat yoghurt. Material used were 16,11 l low fat milk of dairy cattle, 3,75 g starter culture of Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophylus, and Lactobacillus acidophilus (Yogourmet; 5 g / 1 l), and 630 ml honey.  An experiment method was used with 6 replications and 5 treatments for acidity and 15 panelis. Treatments were : P0 (yoghurt without honey), P1 (yoghurt + 3% honey), P2 (yoghurt + 4,5% honey), P3 (yoghurt + 6% honey) and P4 (yoghurt + 7,5% honey). Variables measured were acidity levels and organoleptics characteristics. Data was analyzed by analysis of variance and continued by orthogonal polynomial. The result showed that different levels of honey on low fat yoghurt significantly affected (P<0,01) on acidity level, the average was 1,63±0,092 and organoleptic characteristic with average 4,48±2,486. In conclusion, characteristic of low fat stirred yogurt stored 7 days at 6^°C, acidity and organoleptic characteristic were significantly affected by addition of different levels of honey up to 7,5%. Adition 4,5% honey showed the optimum result.

Keywords : Acidity level, Honey, Low fat yoghurt, Organoleptic characteristic