KADAR AIR, RASA, DAN TEKSTUR NUGGET AYAM PETELUR AFKIR DENGAN PENGGUNAAN JENIS FILLER (BAHAN PENGISI) PADA LEVEL BERBEDA

Abstract

Penelitian ini bertujuan untukmengkaji interaksi, jenis filler (bahan pengisi)dengan level filler (bahan pengisi), penggunaan jenis filler (bahan pengisi)dan penggunaan level filler (bahan pengisi)terhadap kadar air, rasa dan tekstur nugget ayam petelur afkir.Pengambilan data dilaksanakan pada 29 Mei sampai 3 Juni 2017 di LaboratoriumTeknologiHasilTernak, FakultasPeternakan, UniversitasJenderalSoedirman, Purwokerto. Materi yang digunakan adalah daging ayam petelur afkir, tepung terigu, tepung mocaf, tepung tapioka, susu skim, tepung panir serta bumbu. Metode yang digunakan adalah metode eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktoruntuk kadar airdan Rancangan Acak Kelompok (RAK) untuk uji rasa dan tekstur nugget dengan 20 orang panelis semi terlatih dan perlakuan dengan jenis filler (tepung terigu, tepung mocaf, tepung tapioka) dan level filler (bahan pengisi) (30%, 35% dan 40%) dan setiap perlakuan diulang 3 kali. Variabel yang diamatiadalahkadar air, pengujian sensori yaitu, rasa dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan jenis dan level filler (bahan pengisi) berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air dan uji sensori rasa dan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap uji sensori tekstur. Kesimpulan penelitian adalah tidak terdapat pengaruh bersama jenis dan level filler (bahan pengisi) terhadap kadar air dan pengujian sensori rasa, dan terdapat pengaruh bersama jenis dan level filler (bahan pengisi) terhadap pengujian sensori tekstur. Tepung terigu dengan level 35% menghasilkan tekstur nugget terbaik dengan skor 4,20.

Kata Kunci: Nugget Ayam Petelur Afkir, Filler, Kadar Air, Rasa, Tekstur