PEMANFAATAN PEKTIN DARI EKSTRAKSI BERBAGAI BUAH DALAM PENINGKATAN STABILITAS FISIK (SINERESIS DAN VISKOSITAS) GREEK YOGHURT: KAJIAN LITERATUR

Abstract

Greek yoghurt merupakan salah satu olahan susu fermentasi yang mengalami proses lanjutan yaitu penyaringan. Proses penyaringan menjadikan produk Greek yoghurt memiliki tekstur kental, padat, dan memiliki total padatan yang tinggi. Namun, Greek yoghurt memiliki potensi masalah pada stabilitas fisik, terutama sineresis. Sineresis merupakan proses terpisahnya cairan whey dari padatan curd. Sineresis yang terjadi pada saat penyimpanan akan menurunkan viskositas dari Greek yoghurt. Penggunaan penstabil alami seperti pektin yang berasal dari buah, dapat menjadi solusi dalam menurunkan angka sineresis. Kajian Pustaka ini bertujuan untuk meninjau efektifitas penambahan pektin dari ekstraksi berbagai buah terhadap stabilitas fisik Greek yoghurt. Metodologi pencarian literatur dilakukan melalui berbagai sumber akademik seperti Google Scholar, PubMed, ScienceDirect, dan Research Gate yang terbit pada tahun 2015-2025. Pektin yang berasal dari ekstraksi berbagai jenis buah memiliki tingkat efektifitas yang baik dalam meningkatkan water holding capacity (WHC) Greek yoghurt. Pektin berperan sebagai agen pengikat air dan mampu berinteraksi dengan matriks protein kasein. Interaksi tersebut dapat memperkuat struktur gel dan akan menurunkan tingkat sineresis produk saat penyimpanan sehingga stabilitas produk menjadi lebih baik. Pemanfaatan pektin dari buah mendorong pengembangan produk pangan fungsional dengan nilai tambah ekonomi.