PENAMBAHAN BERBAGAI BAHAN PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK FISKO-KIMIA (SINERESIS) YOGHURT

Article Sidebar

PDF
Published: 30-01-2026
Keywords:
yogurt, sineresis, stabilizer

Main Article Content

Nurul Oktaviani Suherman
Jenderal Soedirman University image/svg+xml
Juni Sumarmono
Jenderal Soedirman University image/svg+xml
Merryafinola Ifani
Jenderal Soedirman University image/svg+xml

Abstract

Yogurt merupakan produk olahan susu yang telah melalui proses fermentasi dengan bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus). Susu sapi, susu kambing dan susu skim memiliki protein yang baik, namun disisi lain sifat dari susu yaitu mudah rusak sehingga perlu adanya pengolahan lebih lanjut untuk memperpanjang lama penyimpanan Sineresis pada yoghurt adalah terpisahnya fase cair (whey) dari matriks padat (gel protein), menandakan ketidakstabilan struktur gel. Berbagai sumber telah diteliti bahwa penambahan stabilizer sintetis maupun alami dapat menurunkan sineresis sehingga dapat menghasilkan tekstur yang lebih baik. Karagenan, pektin, pati talas, cmc dapat menurunkan sineresis pada yoghurt karena mengandung senyawa hidrokolid yang dapat meningkatkan daya ikat air, menstabilkan matriks kasein. Diversifikasi pengembangan formulasi yoghurt ini tidak hanya membuka peluang inovasi produk olahan susu fermentasi yang stabil, tetapi juga berkontribusi pada penyediaan produk probiotik yang berkualitas, aman, serta sesuai dengan kebutuhan nutrisi.

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

Issue

Vol. 12 (2025): STAP XII

Section

Articles
Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

How to Cite

PENAMBAHAN BERBAGAI BAHAN PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK FISKO-KIMIA (SINERESIS) YOGHURT. (2026). Prosiding Seminar Teknologi Dan Agribisnis Peternakan (STAP), 12, 427-434. https://jnp.fapet.unsoed.ac.id/index.php/psv/article/view/1334

References

Adawiyah, D. R., Wefiani, F. P., & Patricia, K. (2021). Karakterisasi Serat Pangan , Kapasitas Pengikatan Air dan Kemampuan Emulsifikasi Biji Selasih dan Chia Characterization of Dietary Fiber , Water Holding Capacity , and Emulsification Ability of Selasih and Chia Seed. Jurnal Mutu Pangan, 8(2), 63–69. https://doi.org/10.29244/jmpi.2021.8.2.63

Adi, P., Mulyani, R., & Khabibah, L. N. (2023). Kajian keamanan pangan pada industri pengolahan susu di jawa tengah dengan menggunakan metode good manufacturing practices (gmp) food safety evaluation in the dairy processing industry in central java using good manufacturing practices (gmp) methods. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 33(3), 305–316.

Aurora, N, E., Nurwantoro, Hartanto, R., & Cahyani, A. P. (2024). The Effect of Seaweed Addition and Different Storage Time on Total Lactic Acid , Viscosity , and Syneresis of Goat Milk Yogurt with Spirulina platensis The Effect of Seaweed Addition and Different Storage Time on Total Lactic Acid , Viscosity , and Synere. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science Earth and Environmental Science, 1364(1), 0–7. https://doi.org/10.1088/1755-1315/1364/1/012068

Carito, D. H., & Ulfah, M. (2024). Pemanfaatan Pati Ganyong Sebagai Bahan Pengental Alami Pada Yogurt: Karakterisasi Sifat Fisik Dan Uji Hedonik. Jurnal Teknologi Pangan Dan Kesehatan, 6(2), 119–124.

Daniatur, A., Wanniatie, V., Husni, A., & Qisthon, A. (2024). Kualitas Kimia Yoghurt Susu Sapi Dengan Penambahan Stabilizer Pati Talas Putih (Colocasia Esculenta (L.) Schott). Jurnal Riset Dan Inovasi Peternakan, 8(1), 75–82.

Hardoko, Tajuddin, K. J., & Halim, Y. (2019). Subtitusi Agar-Agar Dalam Pembuatan Jelly Drink Cincau Hijau (Cyclea Barbata) Untuk Menurunkan Sineresis. Jurnal Sains Dan Teknologi, 3(2), 45–56.

Khairul, F., Desniar, Nguyen, T.-T., & Tarman, K. (2025). Characterization And Phytochemical Compounds Identification Of Yoghurt With The Addition Of Carrageenan And Spirulina Sp . Karakterisasi Dan Identifikasi Senyawa Fitokimia Yoghurt Dengan Penambahan Karagenan Dan Spirulina Sp . Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 28(9), 755–771.

Khikmah, N., Muflihati, I., Affandi, A. R., & Nurdyansyah, F. (2021). Sifat Fisik Pati Ganyong Hasil Modifikasi Cross Linking Menggunakan Natrium Asetat. METANA: Media Komunikasi Rekayasa Proses Dan Teknologi Tepat Guna, 17(1), 35–40.

Mukminah, N., Destiana, I. D., & Nurzakiah, A. (2025). Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Karakteristik Fisikokimia Yoghurt Cincau ( Yocin ). Jurnal Triton, 16(1), 121–130.

Nguyen, P. T. M., Kravchuk, O., Bhandari, B., & Prakash, S. (2017). Effect of different hydrocolloids on texture, rheology, tribology and sensory perception of texture and mouthfeel of low-fat pot-set yoghurt. Food Hydrocolloids, 70, 1–46. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.05.035

Nisa, F. C., & Wahyuningtyas, R. (2024). Pengaruh Penambahan CMC ( Carboxymethyl Cellulose ) Dan Puree Buah Nangka ( Artocarpus Heterophyllus ) Terhadap Karakteristik Yoghurt Susu Kambing Effect Of Addition Of CMC ( Carboxy Methyl Cellulose ) And Jackfruits Puree ( Artocarpus Heterophyllus ) On . Jurnal Teknologi Pertanian, 25(2), 105–116.

Nugraha, W., Koesoemawardani, D., Nurainy, F., & Rizal, S. (2022). Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Sifat. Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 1(2), 253–261.

Nurbaeti, S. N., Anugrah, H., & Ih, H. (2024). Pengaruh Penambahan Emulgator Gelatin , Gom Arab , dan Karagenan Terhadap Sifat Fisik Yoghurt Daily Yo Rasa Durian. Indonesian Journal of Pharmaceutical Education, 4(1), 97–108. https://doi.org/10.37311/ijpe.v4i1.24506

Prayitno, S. S., Prastujati, A. U., & Safitri, R. W. (2022). Pengaruh Penambahan Pati Talas Belitung ( Xanthosoma Sagittifolium ) Terhadap Sifat Fisik Yogurt Susu Kambing. Jurnal Sains Peternakan Nusantara, 02(02), 65–72.

Rahmawati, M. A., Patricia, K., Adawiyah, D. R., & Prangdimurti, E. (2024). Pengaruh Penambahan Biji Chia dan Selasih Terhidrasi terhadap Sifat Fisikokimia , Sensori , dan Mikrobiologis Yoghurt [ Effects of Hydrated Chia and Basil Seeds on Physicochemical , Sensory , and Microbiological Properties of Yogurt ]. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 35(1), 106–118.

Resnawita, & Hendrik, B. (2023). Penggunaan Metode Systematic Literatur Review Untuk Menganalisis Artikel Sistem Pakar Metode Forward Chaining. Journal of Information System and Education Development, 1(2), 1–5.

Rosida, Sarofa, U., & Wardani, R. R. R. P. (2022). The Characteristics Of Synbiotic Yoghurt Ice Cream Made From Ice Cream Mix And Purple Yam Yoghurt. Journal of Functional Food and Nutraceutical, 3(2), 57–62. https://doi.org/10.33555/jffn.v3i2.82

Safitri, Mansoor, N. K., Faturohman, A. F. I., Putri, N. S., Atmaja, M. I. P., & Maharani, S. (2024). Pengaruh Perbedaan Kadar Protein dan Lama Waktu Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisikokimia Caspian Sea Yoghurt Teh Hijau Effect. Jurnal Agroindustri Halal, 10(2), 152–162.

Setiadi, O. Y., Sumarmono, J., & Setyawardani, T. (2023). Pengaruh Penambahan Whey Protein Concentrate terhadap Viskositas, Sineresis dan Water Holding Capacity Yogurt Susu Sapi Rendah Lemak. Bulletin of Applied Animal Research, 5(1), 6–18.

Setya, D. P., Wannitie, V., Riyanti, R., & Septinova, D. (2023). Pengaruh penambahan pati talas putih (Colocasia esculenta (L.) Schott) terhadap kualitas fisik yogurt susu sapi. Jurnal Riset Dan Inovasi Peternakan, 7(3), 394–401.

Setyawardani, E., Hantoro, A., & Rahardjo, D. (2021). Pengaruh Jenis Susu Terhadap Sineresis , Water Holding Capacity , Dan Viskositas Yogurt The Effect of Milk Type on Syneresis , Water Holding Capacity , and Yogurt Viscosity. Journal of Animal Science and Technology, 3(3), 242–251.

Unur, D., Nursafitri, E., Asadel, B., & Yunita, C. N. (2024). The Quality of Yoghurt Drink with Guar Gum and Corntarch as Stabilizer. Livestock and Animal Research, 22(152), 156–166.

Utama, R. S., Fajri, P. Y., Agustina, A., & Rahayu, C. (2021). Pengaruh penambahan hidrokoloid terhadap sifat fisik dan sensori es krim santan kelapa. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 6(2), 3831–3841.

Zulaikhah, S. R., & Sulistiyawati, I. (2021). Pengaruh Persentase Carboxy Methyl Cellulose serta Imbangan Sari Buah Naga Merah dan Pisang Ambon terhadap Karakteristik Fisikokimia Yogurt Aneka Buah Effect of Carboxy Methyl Cellulose Percentage and Ratio of Red Dragon and Ambon Banana Juice to Physicoc. Jurnal Peternakan, 18(2), 129–136.