MENEMUKAN WAKTU EMAS INKUBASI: RAHASIA TEKSTUR SEMPURNA DAN PH IDEAL PADA GREEK YOGURT

Abstract

Greek yogurt merupakan produk susu fermentasi yang digemari karena teksturnya yang kental dan kandungan proteinnya yang tinggi. Kualitas akhir produk ini sangat dipengaruhi oleh proses fermentasi, di mana lama waktu inkubasi menjadi salah satu faktor krusial yang menentukan tingkat keasaman (pH) dan pembentukan tekstur. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi waktu inkubasi optimal yang menghasilkan Greek yogurt dengan karakteristik pH dan profil tekstur terbaik. Penelitian menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan lama inkubasi: 6 jam, 8 jam, 10 jam, dan 12 jam. Parameter yang diukur meliputi nilai pH dan profil tekstur menggunakan Food Texture Analyzer. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analisis Variansi (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama inkubasi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap penurunan nilai pH dan perubahan tekstur Greek yogurt. Nilai pH terendah ditemukan pada perlakuan 12 jam. Profil tekstur terbaik, yang ditandai dengan konsistensi paling kental, kokoh, dan sineresis terendah, juga diperoleh pada perlakuan inkubasi 10 jam. Perlakuan 6 jam menghasilkan profil tekstur yang masih lunak, sementara perlakuan 12 jam menyebabkan sineresis yang tinggi dan rasa yang terlalu asam. Disimpulkan bahwa waktu inkubasi selama 10 jam merupakan perlakuan optimal untuk menghasilkan Greek yogurt dengan karakteristik mutu yang diinginkan.