Pengaruh Penambahan Persentase Kolostrum Sapi pada Kefir yerhadap Sifat Organoleptik (Aroma, Rasa, Tekstur dan Overall)
DOI:
https://doi.org/10.20884/1.angon.2019.1.1.p75-83Kata Kunci:
kefir, colostrum, organolepticAbstrak
Latar belakang. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kolostrum pada kefir dengan persentase yang berbeda terhadap sifat organoleptik. Materi dan metode. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak kelompok (RAK) dengan menggunakan susu sapi 1700 ml, kolostrum sapi 300 ml, dan biji kefir 40g menjadi 4 perlakuan yang diujikan
oleh 25 orang panelis semi terlatih. Perlakuan yang diterapkan adalah perbedaan kolostrum sapi yaitu K1 = 0% kolostrum sapi, K2 = 10% kolostrum sapi, K3 = 20% kolostrum sapi, K4 = 30% kolostrum sapi. Parameter yang diamati adalah sifat organoleptik aroma, rasa, tekstur dan overall. Penelitian dilakukan pada tanggal 1-2 Januari 2019 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman. Hasil. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan kolostrum sapi pada kefir berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap aroma, berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap rasa, tekstur dan overall. Rerata tertinggi sebagai ranking 1 untuk hasil aroma khas kefir dengan nilai 0.17, rasa sedikit asam dengan nilai 0.21, tekstur kental dengan nilai 0.42, dan overall atau keseluruhan sangat sua
dengan nilai 0.29. Simpulan. Kesimpulan yang didapat adalah penambahan kolostrum sapi 30% dapat meningkatkan rasa sedikit asam, tekstur lebih kental dan lebih disukai secara keseluruhan (overall), namun hanya dapat meningkatkan aroma khas kefir pada penambahan kolostrum sapi 20%.
Unduhan
Referensi
Abdillah, Z., dan P. Surjowardojo. 2018. Hubungan BCS Dengan Kualitas Kolostrum
Ditinjau Dari Solid Non Fat Dan Berat Jenis Kolostrum Sapi PFH. Jurnal Ternak
Tropika. 19 (1): 53-59.
Agustina, L., T. Setyawardani dan T.Y. Astuti. 2013. Penggunaan Starter Biji Kefir
Dengan Konsentrasi Yang Berbeda Pada Susu sapi Terhadap pH dan Kadar Asam
Laktat. Jurnal Ilmiah Peternakan. 1 (1): 254-259.
Bayu, M.K., H. Rizqiati, dan Nurwantoro. 2017. Analisis Total Padatan terlarut,
Keasaman, Kadar Lemak, dan Tingkat Viskositas pada Kefir Optima dengan Lama
Fermentasi yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan. 1 (2): 33-38.
Beshkova, D., E. Simova, G. Frengova, Z. Simov, and Z.P. Dimitrov. 2003. Production
of Volatile Aroma Compounds by Kefir Starter Cultures. Int. Diary Journal. 13:
529-535.
Masuku, M.A. 2014. Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan pada Mutu Bubuk
Kopi Dengan Varietas Kopi yang Beredar Di Kota Ternate. Jurnal Agrifood. 1 (1):
51-56.
Mubin, M.F., dan E. Zubaidah. 2016. Studi Pembuatan Kefir Nira Siwalan (Borassus
flabellifer L.) (Pengaruh Pengenceran Nira Siwalan dan Metode Inkubasi). Jurnal
Pangan dan Agroindustri. 4 (1): 291-301.
Pratiwi, B.M., H. Rizqiati, dan Y. Pratama. 2018. Pengaruh Substitusi Buah Naga
Merah Terhadap Aktivitas Antioksidan, pH, Total Bakteri Asam Laktat dan
Organoleptik Kefir Sari Kedelai. Jurnal Teknologi Pangan. 2 (2): 98-104.
Rahmah, F.A., I.S. Nurminabari, dan T. Gozali. 2018. Pengaruh Penggunaan Jenis Gula
Merah dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Water Kefir. Jurnal
Penelitian Tugas Akhir.
Yusriyah, N.H. dan R. Agustini. 2014. Pengaruh Waktu Fermentasi Dan Konsentrasi
Bibit Kefir Terhadap Mutu Kefir Susu Sapi. Journal of Chemistry. 3 (2): 53-57.
Zakaria, Y. 2009. Pengaruh Jenis Susu dan Persentase Starter yang Berbeda terhadap
Kualitas Kefir. Agripet. 9 (1): 26-30.
