EFEKTIVITAS PENAMBAHAN TEPUNG KULIT BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) TERHADAP KADAR ANTIOKSIDAN DAN TOTAL PLATE COUNT SOSIS DAGING SAPI PADA SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN BERBEDA

Abstract

Seiring perkembangan zaman pengolahan sosis menjadi sangat bervariasi dan bermacam-macam salah satunya dengan meningkatkan kadar antioksidan pada sosis. Salah satu bahan alami yang dapat digunakan untuk meningkatkan kadar antioksidan pada sosis adalah dengan menggunakan kulit buah naga. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas penambahan tepung kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus) terhadap kadar antioksidan dan total plate count sosis daging sapi selama masa penyimpanan pada suhu yang berbeda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL Faktorial) yang terdiri dari 2 (dua) faktor yaitu lama penyimpanan (Faktor A) dan suhu penyimpanan (Faktor B). Faktor A merupakan lama penyimpanan bahan yang terdiri dari 1 hari, 7 hari, dan 14 hari, faktor B merupakan suhu penyimpanan yaitu -6˚C, 5˚C, dan 28˚C. Paramater yang diukur adalah kadar antioksidan dan total plate count. Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan tepung kulit buah naga pada pembuatan sosis dapat menurunkan nilai TPC (Total Plate Count) sosis daging sapi pada suhu -6°C selama 14 hari dan meningkatkan nilai antioksidan pada suhu 5°C selama 7 hari. Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan pada suhu -6°C selama 14 hari dimana nilai TPC pada perlakuan tersebut tergolong ke dalam pangan yang masih aman untuk di konsumsi dan memiliki nilai antioksidan yang tinggi.