PENGARUH PENAMBAHAN PEKTIN TERHADAP VISKOSITAS, WARNA DAN WATER HOLDING CAPACITY YOGHURT SUSU SAPI LOW FAT
Abstract
Penelitian bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan pektin terhadap viskositas, whiteness index dan WHC yoghurt susu sapi low fat. Materi yang digunakan yaitu susu sapi low fat, pektin dan starter yoghurt. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu susu sapi low fat dengan penambahan pektin 0%, 0,2%, 0,4%, 0,6%, dan 0,8% (w/w). Variabel penelitian meliputi viskositas, warna (whiteness index) dan WHC. Hasil penelitian viskositas diperoleh nilai rataan 101,55±29,18 cP sampai 2483,32±192,47 cP. Nilai rataan whiteness index yang diperoleh 41,5±9,19 sampai 47,15±5,43. Nilai rataan WHC yang diperoleh 22,37±6,30% sampai 53,65±5,91%. Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa penambahan pektin pada yoghurt susu sapi low fat terhadap warna tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa penambahan pektin pada yoghurt susu sapi low fat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas dan WHC. Kesimpulan, penambahan pektin pada yoghurt susu sapi low fat tidak mempengaruhi warna, meningkatkan viskositas pada level tertinggi yaitu 0,8%, dan mampu meningkatkan WHC dengan level tertinggi yaitu 0,6%.
References
Damayanti, N. H., T. Setyawardani, dan K. Widayaka. 2020. Viskositas Dan Total Padatan Yoghurt Susu Kambing Dengan Penambahan Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera). Journal of Animal Science and Technology (ANGON). 2 (3): 251–58.
Dewi, A. P., T. Setyawardani, dan J. Sumarmono. 2019. Pengaruh Penambahan Bunga Telang (Clitoria ternatea) Terhadap Sineresis Dan Tingkat Kesukaan Yoghurt Susu Kambing. Journal of Animal Science and Technology (ANGON). 1 (2): 145–51.
Engelen, A. 2018. Analisis Kekerasan, Kadar Air, Warna Dan Sifat Sensori Pada Pembuatan Keripik Daun Kelor. Journal of Agritech Science. 2 (1): 10–15.
Febrisiantosa, A., B. P. Purwanto, I. I. Arief, dan Y. Widyastuti. 2013. Karakteristik Fisik, Kimia, Mikrobiologi Whey Kefir Dan Aktivitasnya Terhadap Penghambatan Angiotensin Converting Enzyme (ACE). Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan. 24 (2): 147–53.
Futra, R. K., T. Setyawardani, dan T. Y. Astuti. 2020. Pengaruh Penggunaan Pektin Nabati Dengan Presentase Yang Berbeda Terhadap Warna Dan Tekstur Yoghurt Susu Sapi. Journal of Animal Science and Technology (ANGON). 2 (1): 20–28.
Ginting, A. A., U. Pato, dan V. S. Johan. 2017. Mutu Sensori Susu Fermentasi Probiotik Selama Proses Fermentasi Menggunakan Lactobacillus casei subsp. Casei R-68. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau. 4 (1): 1–8.
Miskiyah, J., dan L. Yuanita. 2020. Mutu Starter Kering Yoghurt Probiotik Di Berbagai Suhu Selama Penyimpanan. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian. 17 (1): 15–23.
Prabowo, D. A., dan L. E. Radiati. 2018. Pengaruh Penambahan Sari Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Pada Pembuatan Yoghurt Drink Ditinjau Dari Sifat Mutu Fisik. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak. 13 (2): 118–25.
Prayitno, S. S., J. Sumarmono, A. H. D. Rahardjo, dan T. Setyawardani. 2020. Modifikasi Sifat Fisik Yoghurt Susu Kambing Dengan Penambahan Microbial Transglutaminase Dan Sumber Protein Eksternal. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 9 (2): 77–82.
Rohman, E., dan S. Maharani. 2020. Peranan Warna, Viskositas, Dan Sineresis Terhadap Produk Yoghurt. EDUFORTECH. 5 (2): 97–107.
Sakul, S. E., D. Rosyidi, L. E. Radiati, dan Purwadi. 2019. Pengaruh Penambahan Sari Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Terhadap Kadar Lemak, Kadar Air, Kadar Abu, Daya Mengikat Air, Dan Nilai PH Dari Yoghurt Susu Sapi. Jurnal Sains Peternakan. 7 (1): 41–46.
Savitry, N. I., Nurwantoro, dan B. E. Setiani. 2017. Total Bakteri Asam Laktat, Total Asam, Nilai PH, Viskositas, Aktivitas Antioksidan Dan Sifat Organoleptik Yoghurt Dengan Penambahan Jus Buah Tomat. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 6 (4): 184–87.
Setyawardani, T., M. Sulistyowati, K. Widayaka, dan J. Sumarmono. 2018. Sifat Sensoris Yoghurt Dengan Perbedaan Tingkat Kemanisan. Prosiding Seminar Teknologi Dan Agribisnis Peternakan VI 6: 347–53.
Sumarmono, J., T. Setyawardani, N. Aini, dan S. Destiana. 2021. Produksi Whey Asam , Tingkat Keasaman Dan Persentase Produk Pada Proses Pembuatan Greek-Style Yoghurt Dari Susu Sapi Dan Susu Kambing Dengan Teknik Mikrofiltrasi. Prosiding Seminar Teknologi Dan Agribisnis Peternakan VIII 8: 705–11.
Zulaikhah, S. R. 2021. Sifat Fisikokimia Yoghurt Dengan Berbagai Proporsi Penambahan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Sains Peternakan. 9 (1): 7–15.
