PENGARUH PENAMBAHAN PEKTIN TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI DAN SINERESIS YOGHURT SUSU SAPI LOW FAT
Keywords:
yoghurt, pektin, pH, total asam tertitrasi, sineresis
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan pektin sebagai bahan pengental terhadap pH, total asam tertitrasi, dan sineresis yoghurt susu sapi low fat. Materi yang digunakan yaitu susu sapi low fat, starter yoghurt, dan pektin. Penelitian dilaksanakan secara eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap yaitu 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan berupa susu sapi low fat dengan penambahan pektin sebesar 0%, 0,2%, 0,4%, 0,6%, 0,8% (w/w). Variabel meliputi pH, total asam tertitrasi, dan sineresis. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis variansi satu faktor dan dilanjutkan dengan uji orthogonal polinomial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan pektin pada pembuatan yoghurt susu sapi low fat berpengaruh sangat nyata terhadap pH, total asam tertitrasi, dan sineresis yoghurt susu sapi low fat. Penambahan pektin pada yoghurt susu sapi low fat menghasilkan rataan pH sebesar 4,15 ± 0,04, rataan total asam tertitrasi sebesar 1,11 ± 0,03%, dan rataan sineresis sebesar 3,03 ± 0,15%. Disimpulkan bahwa penambahan pektin sampai dengan level 0,8% dapat meningkatkan kualitas yoghurt susu sapi low fat yang dihasilkan.
References
Adhiksana, A. 2017. Perbandingan Metode Konvensional Ekstraksi Pektin dari Kulit Buah Pisang dengan Metode Ultrasonik. Journal of Research and Technology. 3 (2): 80-88.
Angelia, I. O. 2017. Kandungan pH, Total Asam Tertitrasi, Padatan Terlarut dan Vitamin C pada Beberapa Komoditas Hortikultura. Journal of Agritech Science. 1 (2): 68–74.
Arkan, N. D., T. Setyawardani, dan T. Y. Astuti. 2021. Pengaruh Penggunaan Pektin dengan Persentase yang Berbeda terhadap Nilai pH dan Total Asam Tertitrasi Yogurt Susu Sapi. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan. 2 (1): 1-7.
Badan Standardisasi Nasional. 2009. SNI 2981:2009 Yogurt. Badan Standardisasi Nasional Indonesia. Jakarta.
Dai, S., H. Corke, dan N. P. Shah. 2016. Utilization of Konjac Glucomannan as a Fat Replacer in Low-Fat and Skimmed Yogurt. Journal of Dairy Science. 99 (9): 7063-7074.
Falah, S. A. N. W., dan S. Maharani. 2020. Perkembangan Yoghurt Susu Kedelai. Journal of Food and Culinary. 3 (2): 84–92.
Farikha, I. N., C. Anam, dan E. Widowati. 2013. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Alami terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan. 2 (1): 30–38.
Futra, R. K., T. Setyawardani, dan T. Y. Astuti. 2020. Pengaruh Penggunaan Pektin Nabati dengan Presentase yang Berbeda terhadap Warna dan Tekstur Yogurt Susu Sapi. ANGON: Journal of Animal Science and Technology. 2 (1): 20-28.
Handayani, K. R. 2021. Pengaruh Komposisi Bakteri pada Yogurt Difortifikasi Buah Jamblang (Syzygium cumini L.) terhadap Karakteristik Organoleptik dan Tingkat Kesukaan Yogurt. Jurnal Ilmiah Pharmacy. 8 (1): 27-35.
Hidayat, I. R., Kusrahayu, dan S. Mulyani. 2013. Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH dan Sifat Organoleptik Drink Yoghurt dari Susu Sapi yang Diperkaya dengan Ekstrak Buah Mangga. Animal Agriculture Journal. 2 (1): 160-167.
Jayanti, S., S. H. Bintari, dan R. S. Iswari. 2012. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Susu Sapi dan Waktu Fermentasi terhadap Kualitas Soyghurt. Unnes Journal of Life Science. 4 (1): 79-84.
Krisnaningsih, A. T. N., D. Rosyidi, L. E. Radiati, dan P. Purwadi. 2018. Pengaruh Penambahan Stabilizer Pati Talas Lokal (Colocasia esculenta) terhadap Viskositas, Sineresis dan Keasaman Yogurt pada Inkubasi Suhu Ruang. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis. 5 (3): 5–10.
Mardianti, A.,Y. Praptiningsih, dan N. Kuswardhani. 2016. Karakteristik Velva Buah Mangga Endhog dengan Penstabil CMC dan Pektin. Prosiding Seminar Nasional APTA. 1 (1): 261-266.
Miranti. 2021. Pengaruh Varietas Mangga dan Jumlah Pektin terhadap Mutu Selai Mangga. Wahana Inovasi. 10 (1): 153-162.
Putri, F. A. P., R. Rouf, dan E. Purwani. 2013. Sifat Kimia dan Sineresis Yoghurt yang Dibuat dari Tepung Kedelai Full Fat dan Non Fat dengan Menggunakan Pati Sagu sebagai Penstabil. Jurnal Kesehatan. 6 (2): 145-152.
Sawitri, M. E. 2011. Kajian Konsentrasi Kefir Grain dan Lama Simpan dalam Refrigerator terhadap Kualitas Kimiawi Kefir Rendah Lemak. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. 21 (1): 23-28.
Setyawardani, E., A. H. D. Rahardjo, dan T. Setyawardani. 2021. Pengaruh Jenis Susu terhadap Sineresis , Water Holding Capacity , dan Viskositas Yogurt. ANGON: Journal of Animal Science and Technology. 3 (3): 242-251.
Simamora, D., dan E. Rossi. 2017. Penambahan Pektin dalam Pembuatan Selai Lembaran Buah Pepada (Sonneratia caseolaris). Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau. 4 (2): 1-14.
Suhaeni. 2018. Uji Total Asam dan Organoleptik Yogurt Katuk. Jurnal Dinamika. 2 (1): 21-28.
Sumarmono, J., T. Setyawardani, N. Aini, dan S. Destiana. 2021. Produksi Whey Asam, Tingkat Keasaman dan Persentase Produk pada Proses Pembuatan Greek-Style Yogurt dari Susu Sapi dan Susu Kambing dengan Teknik Mikrofiltrasi. Prosiding Seminar Teknologi dan Agribisnis Peternakan VIII: Peluang dan Tantangan Pengembangan Peternakan Terkini untuk Mewujudkan Kedaulatan Pangan. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto. Hal. 705-711.
Sunyoto, R. K., T. I. P. Suseno, dan A. R. Utomo. 2017. Pengaruh Konsentrasi Agar Batang terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Selai Murbei Hitam (Morus nigra L.) Lembaran. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 16 (1): 1-7.
Angelia, I. O. 2017. Kandungan pH, Total Asam Tertitrasi, Padatan Terlarut dan Vitamin C pada Beberapa Komoditas Hortikultura. Journal of Agritech Science. 1 (2): 68–74.
Arkan, N. D., T. Setyawardani, dan T. Y. Astuti. 2021. Pengaruh Penggunaan Pektin dengan Persentase yang Berbeda terhadap Nilai pH dan Total Asam Tertitrasi Yogurt Susu Sapi. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan. 2 (1): 1-7.
Badan Standardisasi Nasional. 2009. SNI 2981:2009 Yogurt. Badan Standardisasi Nasional Indonesia. Jakarta.
Dai, S., H. Corke, dan N. P. Shah. 2016. Utilization of Konjac Glucomannan as a Fat Replacer in Low-Fat and Skimmed Yogurt. Journal of Dairy Science. 99 (9): 7063-7074.
Falah, S. A. N. W., dan S. Maharani. 2020. Perkembangan Yoghurt Susu Kedelai. Journal of Food and Culinary. 3 (2): 84–92.
Farikha, I. N., C. Anam, dan E. Widowati. 2013. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Alami terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan. 2 (1): 30–38.
Futra, R. K., T. Setyawardani, dan T. Y. Astuti. 2020. Pengaruh Penggunaan Pektin Nabati dengan Presentase yang Berbeda terhadap Warna dan Tekstur Yogurt Susu Sapi. ANGON: Journal of Animal Science and Technology. 2 (1): 20-28.
Handayani, K. R. 2021. Pengaruh Komposisi Bakteri pada Yogurt Difortifikasi Buah Jamblang (Syzygium cumini L.) terhadap Karakteristik Organoleptik dan Tingkat Kesukaan Yogurt. Jurnal Ilmiah Pharmacy. 8 (1): 27-35.
Hidayat, I. R., Kusrahayu, dan S. Mulyani. 2013. Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH dan Sifat Organoleptik Drink Yoghurt dari Susu Sapi yang Diperkaya dengan Ekstrak Buah Mangga. Animal Agriculture Journal. 2 (1): 160-167.
Jayanti, S., S. H. Bintari, dan R. S. Iswari. 2012. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Susu Sapi dan Waktu Fermentasi terhadap Kualitas Soyghurt. Unnes Journal of Life Science. 4 (1): 79-84.
Krisnaningsih, A. T. N., D. Rosyidi, L. E. Radiati, dan P. Purwadi. 2018. Pengaruh Penambahan Stabilizer Pati Talas Lokal (Colocasia esculenta) terhadap Viskositas, Sineresis dan Keasaman Yogurt pada Inkubasi Suhu Ruang. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis. 5 (3): 5–10.
Mardianti, A.,Y. Praptiningsih, dan N. Kuswardhani. 2016. Karakteristik Velva Buah Mangga Endhog dengan Penstabil CMC dan Pektin. Prosiding Seminar Nasional APTA. 1 (1): 261-266.
Miranti. 2021. Pengaruh Varietas Mangga dan Jumlah Pektin terhadap Mutu Selai Mangga. Wahana Inovasi. 10 (1): 153-162.
Putri, F. A. P., R. Rouf, dan E. Purwani. 2013. Sifat Kimia dan Sineresis Yoghurt yang Dibuat dari Tepung Kedelai Full Fat dan Non Fat dengan Menggunakan Pati Sagu sebagai Penstabil. Jurnal Kesehatan. 6 (2): 145-152.
Sawitri, M. E. 2011. Kajian Konsentrasi Kefir Grain dan Lama Simpan dalam Refrigerator terhadap Kualitas Kimiawi Kefir Rendah Lemak. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. 21 (1): 23-28.
Setyawardani, E., A. H. D. Rahardjo, dan T. Setyawardani. 2021. Pengaruh Jenis Susu terhadap Sineresis , Water Holding Capacity , dan Viskositas Yogurt. ANGON: Journal of Animal Science and Technology. 3 (3): 242-251.
Simamora, D., dan E. Rossi. 2017. Penambahan Pektin dalam Pembuatan Selai Lembaran Buah Pepada (Sonneratia caseolaris). Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau. 4 (2): 1-14.
Suhaeni. 2018. Uji Total Asam dan Organoleptik Yogurt Katuk. Jurnal Dinamika. 2 (1): 21-28.
Sumarmono, J., T. Setyawardani, N. Aini, dan S. Destiana. 2021. Produksi Whey Asam, Tingkat Keasaman dan Persentase Produk pada Proses Pembuatan Greek-Style Yogurt dari Susu Sapi dan Susu Kambing dengan Teknik Mikrofiltrasi. Prosiding Seminar Teknologi dan Agribisnis Peternakan VIII: Peluang dan Tantangan Pengembangan Peternakan Terkini untuk Mewujudkan Kedaulatan Pangan. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto. Hal. 705-711.
Sunyoto, R. K., T. I. P. Suseno, dan A. R. Utomo. 2017. Pengaruh Konsentrasi Agar Batang terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Selai Murbei Hitam (Morus nigra L.) Lembaran. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 16 (1): 1-7.
Published
2022-06-29
How to Cite
Aini, J., Sumarmono, J., & Rahardjo, A. (2022). PENGARUH PENAMBAHAN PEKTIN TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI DAN SINERESIS YOGHURT SUSU SAPI LOW FAT. PROSIDING SEMINAR NASIONAL TEKNOLOGI AGRIBISNIS PETERNAKAN (STAP), 9, 585-591. Retrieved from https://jnp.fapet.unsoed.ac.id/index.php/psv/article/view/1653
Issue
Section
Articles
