PENGARUH PENAMBAHAN HIDROKOLOID TERHADAP WATER HOLDING CAPACITY (WHC) DAN SINERESIS YOGHURT SUSU SAPI
Abstract
Tujuan penelitian ini yaitu untuk mempelajari pengaruh penambahan gelatin, skim, karagenan, dan pektin terhadap WHC dan sineresis yoghurt susu sapi. Materi yang digunakan terdiri dari susu sapi segar, starter yoghurt, gelatin, skim, karagenan, dan pektin. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dilakukan yaitu susu sapi segar ditambahkan dengan 1% gelatin, skim, karagenan, dan pektin. Variabel yang diukur terdiri dari WHC dan sineresis. Data dianalisis menggunakan analisis variansi satu faktor dan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan penambahan gelatin, skim, karagenan, dan pektin berpengaruh sangat nyata terhadap WHC dan sineresis yoghurt susu sapi. Rataan nilai WHC yaitu 34,85±3,41% sampai 61,85±3,94% dan rataan nilai seneresis 31,38±7,76% sampai 59,51±2,40%. Kesimpulan, penambahan karagenan menghasilkan yoghurt dengan WHC yang lebih tinggi dibandingkan dengan skim, gelatin, dan pektin. Sedangkan, penambahan gelatin menghasilkan yoghurt dengan sineresis yang lebih rendah dibandingkan dengan skim, karagenan, dan pektin.
References
Cakrawati, D., dan M. A. Kusumah. 2016. Pengaruh Penambahan CMC Sebagai Senyawa Penstabil. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 10(2) : 76–84.
Futra, R. K., T. Setyawardani, dan T. Y. Astuti. 2020. Pengaruh Penggunaan Pektin Nabati Dengan Presentase yang Berbeda Terhadap Warna dan Tekstur Yogurt Susu Sapi. Jurnal Teknologi Peternakan. 2 (1) : 20–28.
Harjantini, U., dan N. Rustanti. 2015. Total Bakteri Asam Laktat, Ph, Dan Kadar Serat Minuman Fungsional Jelly Yoghurt Srikaya Dengan Penambahan Karagenan. Journal of Nutrition College. 4 (4) : 514–519.
Jasmine, R. O., R. Fadhilla, V. Melani, P. Ronitawati, dan D. Angkasa. 2020. Pembuatan stirred yogurt berbasis sari kacang merah (Phaseolus vulgaris l) dan sari buah naga merah (Phylocereus polyrhizus) sebagai sumber serat dan antioksidan. Jurnal Nutrisi Darussalam. 4 (2) : 82-93.
Prayitno, S. S., J. Sumarmono, A. H. D. Rahardjo, dan T. Setyawardani. 2020. Modifikasi Sifat Fisik Yogurt Susu Kambing dengan Penambahan Microbial Transglutaminase dan Sumber Protein Eksternal. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 9 (2) : 77–82.
Rohman, E., dan S. Maharani. 2020. Peranan Warna, Viskositas, Dan Sineresis Terhadap Produk Yoghurt. Edufortech. 5 (2) : 1-11.
Sari, D., P. Purwadi, dan I. Thohari. 2019. Upaya Peningkatan Kualitas Yoghurt Set Dengan Penambahan Pati Kimpul (Xanthosoma sagittifolium). Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. 29 (2) : 131–142.
Sipahutar, Y. H., M. Rahman, dan T. F. Panjaitan. 2020. Pengaruh Penambahan Karagenan Eucheuma Cottonii Terhadap Karakteristik Ekado Ikan Nila. Aurelia Journal. 2 (1) : 1-10.
Sumarmono, J., T. Setyawardani, N. Aini, and S. Destiana. 2021. Produksi Whey Asam, Tingkat Keasaman dan Persentase Produk Pada Proses Pembuatan Greek-Style Yogurt Dari Susu Sapi Dan Susu Kambing Dengan Teknik Mikrofiltrasi. Prosiding Seminar Teknologi Agribisnis Peternakan Seri 8 (STAP XII) Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman. Hal 705-711.
Trisnaningtyas, R. Y., A. M. Legowo, dan K. Kusrahayu. 2013. Pengaruh Penambahan Susu Skim Pada Pembuatan Frozen Yogurt Dengan Bahan Dasar Whey Terhadap Total Bahan Padat, Waktu Pelelehan Dan Tekstur. Jurnal Agrikultur Peternakan. 2 (1) : 217–224.
Wahyu, Y. I. 2020. Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Formulasi Yogurt Dengan Penambahan Rumput Laut Eucheuma spinosum. Jurnal Chanos Chanos. 18 (2) : 55–61.
