PENGARUH PENAMBAHAN PERSENTASE EKSTRAK KAYU MANIS (Cinnamomum burmannii) YANG BERBEDA TERHADAP ORGANOLEPTIK DAN KADAR AIR KEJU SUSU KAMBING
Main Article Content
Abstract
Keju merupakan produk olahan berbahan dasar susu yang terbentuk karena terjadinya penggumpalan kasein susu akibat adanya proses pengasaman oleh bantuan penambahan enzim rennet dalam kondisi asam. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji Pengaruh Penambahan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) dengan Persentase yang Berbeda Terhadap Organoleptik dan Kadar Air pada Keju berbahan dasar susu kambing. Penambahan ekstrak kayu manis dalam penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan nilai kesukaan organoleptik keju yang berbahan dasar susu kambing karena kayu manis mengandung senyawa cinnamaldehyde yang berperan dalam menambahkan warna, aroma, tekstur, cita rasa dan overall serta diharapkan dapat menurunkan kadar air dalam keju karena kayu manis memiliki sifat higroskopis. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan empat ulangan, yaitu P0 (kontrol), P1 (0,5%), P2 (1%), P3 (1,5%), dan P4 (2%) dari volume susu kambing. Karakteristik organoleptik keju dinilai oleh 20 panelis semi-terlatih menggunakan uji hedonik berdasarkan parameter warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall, sedangkan kadar air dianalisis dengan metode AOAC (2005) menggunakan oven pada suhu 105°C selama 24 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kayu manis berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap atribut rasa dan overall. Tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap atribut warna, aroma, dan tekstur. Hasil pengukuran kadar air diperoleh dengan rata-rata 49,82%-52,30% yang menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kayu manis yang berbeda terhadap kadar air keju berpengaruh tidak nyata. Kesimpulan, penambahan ekstrak kayu manis yang semakin tinggi memberikan pengaruh sangat nyata terhadap organoleptik panelis pada atribut rasa dan overall dan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap atribut warna, aroma dan tekstur. Penambahan ekstrak kayu manis memberikan perubahan yang tidak signifikan terhadap kadar air keju.
Downloads
Article Details
Issue
Section
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
How to Cite
References
Alryadhi, M. R. A., Setyawardani, T., Sumarmono, J., & Fadhlurrohman, I. (2024). Tekstur, Ph dan Total Padatan Keju dengan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum burmannii). Prosiding: Seminar Nasional Teknologi Dan Agribisnis Peternakan, 11(1), 69–74.
Fadhlurrohman, I., Setyawardani, T., & Sumarmono, J. (2023). Karakteristik Warna (Hue, Chroma, Whiteness Index), Rendemen, dan Persentase Whey Keju dengan Penambahan Teh Hitam Orthodox (Camellia sinensis var. assamica). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi Dan Industri Pangan UNISRI), 8(1), 10–19. https://doi.org/10.33061/jitipari.v8i1.8133.
Fauzi, M., Sihite, M., & Farida, F. (2024). Uji Organoleptik Susu Kambing Pasteurisasi dengan Penambahan Ekstrak Daun Ubi Jalar Ungu. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 5(1), 29–41. https://doi.org/10.24198/jthp.v5i1.45880.
Harianja, Y. J., Ginting, S., & Suhaidi, I. (2019). Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Kayu Manis (Cinnamomum Burmanii Blume) Sebagai Bahan Pengawet Alami Untuk Meningkatkan Umur Simpan Minuman Kopi. Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian, 7(3), 180–185.
Ilmi, N., Filianty, F., & Yarlina, V. P. (2022). Sediaan Kayu Manis (Cinnamomum Sp.) sebagai Minuman Fungsional Antidiabetes: Kajian Literatur Inta. Jurnal Unpad, 1(1), 31–59.
Ismiarti, & Rohmat, N. (2021). Buletin Peternakan Tropis Pengaruh Penambahan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) terhadap Total Padatan, Kesegaran, dan Sensoris Susu Pasteurisasi. Buletin Peternakan Tropis, 2(1), 9–14.
Park, Y. W. (2017). Goat Mlk Chemistry and Nutrition. Wiley Blackwell. https://doi.org/https://doi.org/10.1002/9781119110316.ch2.2
Rachmawati, F., Suhartiningsih, Afifah, C. A. N., & Bahar, A. (2021). Pengaruh Jumlah Bubuk Kayu Manis (Cinnamomum Burmannii) terhadap Sifat Organoleptik Sus Kering. 10(3), 437–448.
Rahmah, S. T., Putri, B. N., Tuty, S. S., Nadlirotun, L., & Ismiarti. (2025). Kualitas Kimia Keju Berbasis Herbal Kayu Manis dengan Kultur Lactobacillus plantarum Kita-3 selama Penyimpanan Suhu Rendah. Jurnal Triton, 16(2), 391–399. https://doi.org/10.47687/jt.v16i2.1395
Setyawardani, T., Sumarmono, J., & Dwiyanti, H. (2021). Preliminary Investigation on the Processability of Low-Fat Herbal Cheese Manufactured with the Addition of Moringa, Bidara, and Bay Leaves Extracts. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1012(1), 1755–1315. https://doi.org/https://doi.org/10.1088/1755-1315/1012/1/012081
Sinthary, V., & Arief, M. J. (2023). Bioactive Peptide from Goat’s Milk Casein as a Source of Antimicrobial and Antioxidant. Jurnal Sains Dan Kesehatan, 5(3), 444–457.
Tianling, M., & Sumarmono, J. (2023). Kadar Air, Total Padatan dan Warna Keju dengan Penambahan Tepung Beras Hitam. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Dan Agribisnis Peternakan X, 10, 20–21.
Utami, Y., Julianti, E., & Nurminah, M. (2023). Formulasi Ekstrak Bunga Telang dan Ekstrak Kayu Manis Terhadap Karakteristik Fisik dan Sensori Minuman Isotonik. Jurnal Agroteknologi, 17(1). https://doi.org/10.19184/j-agt.v17i01.30140
Wahyudi, A. T. (2024). Kadar Air, Protein, dan Lemak Keju Mozzarella dengan Penambahan Sari Jeruk Nipis pada Konsentrasi Berbeda. Skripsi, Universitas Jambi.
Wasliyah, U., Setyawardani, T., & Sumarmono, J. (2022). Pengaruh penambahan bubuk daun salam (Syzygium polyanthum) terhadap kadar protein dan total padatan keju rendah lemak. Bulletin of Applied Animal Research, 4(2), 53–57.