PENINGKATAN NILAI FUNGSIONAL NUGET DENGAN FORTIFIKASI TEPUNG DAUN KELOR (MORINGA OLEIFERA) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN ALAMI

Article Sidebar

PDF
Published: 30-01-2026
Keywords:
Nuget, Daun kelor, Pangan fungsional

Main Article Content

Subhan Nabil Ghaniyya
Jenderal Soedirman University image/svg+xml
Bayu Andika Dwitomo
Jenderal Soedirman University image/svg+xml
Raya Rambu Syahdani
Jenderal Soedirman University image/svg+xml
Irfan Fadhlurrohman
Jenderal Soedirman University image/svg+xml

Abstract

Nugget sangat digemari oleh masyarakat karena rasanya yang lezat, mudah disajikan, dan memiliki kandungan gizi yang tinggi. Namun demikian, kandungan zat gizi fungsional pada nuget seperti antioksidan, serat, dan vitamin yang masih cukup rendah. Oleh karena itu, diperlukan pengolahan nuget yang tidak hanya memiliki rasa lezat, tetapi juga nilai fungsional yang baik. Peningkatan nilai fungsional pada nuget dapat menggunakan fortifikasi daun kelor (Moringa oleifera) sebagai sumber antioksidan alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap kandungan antioksidan dan kualitas nuget. Metode pengembangan yang digunakan pada artikel review adalah metode studi pustaka. Metode studi pustaka adalah metode penelitian dengan cara mengumpulkan dan menganalisis informasi dari literatur ilmiah seperti jurnal ilmiah yang kredibel. Berdasarkan berbagai penelitian sebelumnya, daun kelor diyakini mampu meningkatkan nilai antioksidan pada nuget karena memiliki senyawa fitokimia yang tinggi. Fortifikasi tepung daun kelor sebesar 0,3 - 5% terbukti dapat menurunkan kandungan kolestrol, meningkatakan aktivitas antioksidan, dan meningkatkan nilai gizi. Selain itu fortifikasi tepung daun kelor dapat menurunkan resiko serangan jantung dan mengatasi masalah stunting. Berdasarkan hasil review dari pustaka yang telah dilaksanakan, fortifikasi tepung daun kelor dapat menjadi inovasi nuget menjadi pangan fungsional namun harus memperhatikan kadar tepung daun kelor supaya tidak mempengaruhi kualitas sensoris nuget.

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

Issue

Vol. 12 (2025): STAP XII

Section

Articles
Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

How to Cite

PENINGKATAN NILAI FUNGSIONAL NUGET DENGAN FORTIFIKASI TEPUNG DAUN KELOR (MORINGA OLEIFERA) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN ALAMI. (2026). Prosiding Seminar Teknologi Dan Agribisnis Peternakan (STAP), 12, 460-467. https://jnp.fapet.unsoed.ac.id/index.php/psv/article/view/1338

References

Adriyani, F H N, Hikmanti, A, dan Surtiningsih. 2025. Pendampingan Percepatan Penurunan Stunting Melalui Pengolahan Kelimpahan. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat. 9 (1): 747–756.

Ali, S, Evadewi, F, Supranoto, S, & Nurnaningsih, W. 2025. Peningkatan Potensi Pangan Fungsional Nugget Daging Kelinci Dengan Penambahan Rumput Laut. Media Peternakan, 27 (2): 66–72.

Apriantini, A, Putra, R. G, & Suryati, T. 2022. Aplikasi Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera) Pada Berbagai Produk Olahan Daging. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 10 (3): 132–143.

Aris, M, & Asmaq, N. 2024. Analisis Kandungan Nutrisi Nugget Ayam Terfortifikasi Daun Kelor (Moringa oleifera). Journal of Pharmaceutical and Sciences, 7(1): 115– 122.

Aristika, G. I, Riwu, A. R, & Sulmiyati, S. 2022. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor Dalam Pembuatan Nugget Ayam Terhadap Mutu Organoleptik. Jurnal Peternakan Lahan Kering, 4(4): 2416–2420.

Asmaq, N, Warsito, K, Matondang, S. N, & Suhut, A. 2023. Uji Kandungan Nutrisi Nugget Daging Domba Dengan Pemanfaatan Daun Kelor. Journal of Pharmaceutical and Sciences, 1(1): 64–72.

Asmaq, N, Warsito, K, & Pasaribu, A. H. 2024. Kadar Air Dan Nilai pH Daging Domba Dengan Penambahan Daun Kelor Kelor (Moringa oleifera). STOCK Peternakan, 6(2): 141–147.

Azzahra, A. 2024. Analisis Impak Cara Penyajian Suhu Tinggi Terhadap Mutu Nugget Ayam Siap Konsumsi. Jurnal Ilmiah Sains dan Teknologi (SANTEK), 1(1): 1–17.

Badan Standarisasi Nasional. 2014. SNI 6683-2014 : Nugget Ayam. id.scribd.com/document/258730285/SNI-6683-2014-Nugget-Ayam, diakses pada tanggal 27 Oktober 2025.

Cahyaningati, O, & Sulistiyati, T. D. 2020. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera lam) Terhadap Kadar Karoten dan Organoleptik Bakso Ikan Patin (Pangasius Pangasius). JFMR Journal of Fisheries and Marine Research, 4(3): 345–351.

Das, A, Biswas, S, Nanda, P. K, Chatterjee, N, Pal, S, Dhar, P, Verma, A. K, Bhattacharya, D, Koshy, R, & Das, A. K. 2024. Moringa Pod Derived Antioxidant Dietary Fibre As A Quality Enhancer In Goat Meat Nuggets. Sustainable Food Technology, 2(1): 232–242.

Djawa, R. A, Sabtu, B, & Armadianto, H. 2021. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera Lam) Terhadap Kualitas Kimia Dan Organoleptik Bakso Daging Ayam Petelur Afkir. Jurnal Peternakan Lahan Kering, 3(4): 1783–1791.

Hadiansyah, M. A. L, Ari kustanti, N. Opi, & Rahmawati, R. Y. 2020. Uji Organoleptik Nugget Daging Sapi Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor. AVES: Jurnal Ilmu Peternakan, 14(1): 21–33.

Halimah, M, N, Aprivianti, A. N, Alfiludin, K, & Aeni, A. R. 2025. Pembuatan Nugget Berbahan Baku Daging Ayam Dengan Kombinasi Jamur Kancing Serta Tepung Jamur Tiram Sebagai Metode Coating. Journal of Chemical Engineering, 1(1): 1–7.

Harianto, I, Aprilia, D, Ruhiya, F, & Rohmayanti, T. 2025. Peran Senyawa Bioaktif Kedelai dalam Pangan Fungsional Dan Kesehatan. Karimah Tauhid, 4(6): 3403– 3413.

Haruni, D. S, Nuhriawangsa, A. M. P., & Febrinasari, R. P. 2025. Pemberian Nugget Ikan Tenggiri Yang Difortifikasi Tepung Daun Kelor Terhadap Nilai Z-Score TB/U Dan BB/U Pada Anak Balita Stunting. Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, 35(2): 625–636.

Hulu, A. R, & Asmaq, N. 2024. Uji Organoleptik Dan Tingkat Kesukaan Nugget Daging Domba Dengan Penambahan Daun Kelor. Journal of Innovation Research and Knowledge, 4(2): 967–974.

Khoerunnisa, N, Ruhiya, F, Khoer, S. A, Shafa, P, Akbar, R, & Hapsari, D. R. 2024. Peran Inulin Dalam Menurunkan Kolestrol Dan Mencegah Risiko Penyakit Jantung Koroner. Karimah Tauhid, 3(12): 13940–13948.

Kurniawati, F, & Komalyna, I. N. T. 2021. Pastel Tutup Daging Ayam Dan Daun Kelor Sebagai Pemberian Makanan Tambahan Balita Stunting Di Puskesmas Dinoyo Kota Malang: Kajian Nilai Gizi, Mutu Protein dan Daya Terima. AgriHealth: Journal of Agri-food, Nutrition and Public Health, 2(1): 8–16.

Mardiyah, B. Al, & Astuti, N. 2019. Pengaruh Penambahan Daun Kelor (Moringa oleifera Lam) Dan Tulang Ayam Terhadap Sifat Organoleptik Dan Tingkat Kesukaan Nugget Ayam. e-Jurnal Tata Boga, 8(2): 364–371.

Masruroh, M, Herliani, H, & Habibah, H. 2024. Pemanfaatan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Dalam Fortifikasi Nugget Itik Serati. Jurnal Penelitian Peternakan Lahan Basah, 4(1): 1–7.

Mawardani, S, Listyani, T. A, & Luthfiyanti, N. 2025. Formulasi Dan Uji Aktivitas Antioksidan Sediaan Face Mist Ekstrak Etanol Daun Kelor (Moringa oleifera L.) Dengan Metode DPPH. Jurnal Pengabdian Masyarakat dan Riset Pendidikan, 4(1): 6477–6488.

Mendila, N. G, Martioso, P. S., & Puradisastra, S. 2025. Efek Ekstrak Etanol Daun Kelor (Moringa Oleifera l.) Terhadap Penurunan Kadar Kolesterol Total Dan Berat Badan Tikus Wistar Jantan Model Dislipidemia. Sound of Health Journal, 1(1): 20–28.

Munawir, Sri Harmoni, D. N, & Maharani, B. F. 2025. Isolasi Dan Uji Kadar Senyawa Flavonoid Pada Daun Kelor (Moringa oleifera) Menggunakan Metode KLT Dan Spektrofotometri Uv-Vis. Jurnal Kesehatan Tropis Indonesia, 3(1): 27–34.

Nonci, F. Y, Rusli, & Jumatia. 2015. Uji Efektivitas Antibakteri Sari Buah Mengkudu (Morinda citridolia L.) Asal Makassar Pada Daging Sapi. Jurnal Kesehatan Tropis Indonesia, 3(1): 17–21.

Nurafifah, D. A, Sumardianto, & D, A, A. 2024. Analisis Kadar Tanin Dengan Perbedaan Sumber Adsorben Pada Perebusan Terhadap Tepung Mangrove Dari Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 6(1): 1–8.

Nurkhasanah, T, A, & Dhurhania, C, E. 2023. Analisis Kadar Saponin Pada Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera Lam.) Secara Gravimetri. Jurnal Insan Farmasi Indonesia, 6(2): 300–309.

Olviana, T, Nendissa, D. R, Chamdra, S, Kono, M. A, & Kami, A. J. 2025. Diversifikasi Pangan Lokal Dalam Penanganan Stunting Pada Kelompok Wanita Tani (KWT) Suka Maju Di Desa Bakiruk Kecamatan Malaka Tengah. Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat Nusantara, 6(3): 4422–4431.

Rahmadani, G. N, Syamsi, N, Fitriani, J, & Setyawati, T. 2025. Pengobatan Herbal Pada Pasien Diabetes Melitus Literature Review. Jurnal Medical Proffession, 7(2): 153– 160.

Rahman, M. H, Alam, M. S, Monir, M. M, & Rahman, S. M. E. 2020. Effect Of Moringa Oleifera Leaf Extract And Synthetic Antioxidant On Quality And Shelf-life Of Goat Meat Nuggets At Frozen Storage. International Journal of Food Research, 7(4): 34–45.

Rahmawati, F, & Ansokowati, A. P. 2022. Pengaruh Penambahan Serbuk Daun Kelor Terhadap Tingkat Kesukaan Organoleptik Dan Nilai Gizi Nugget Ayam. Pontianak Nutrition Journal, 5(2): 216–222.

Rossida, K. F. P, Sunarno, Kasiyati, & Djaelani, M. A. 2019. Pengaruh imbuhan tepung daun kelor (Moringa oleifera Lam.) dalam pakanpada kandungan protein dan kolesterol telur itik pengging (Anas platyrhyncos domesticus L.). Jurnal Biologi Tropika, 2(2): 41–47.

Satriyani, D, P, P, 2021. Review Artikel: Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera Lam.). Jurnal Farmasi Malahayati, 4(1): 31–43.

Suci F, P. A, Kartini B, T. D, Chaerunimmah, Agung, P, & Asikin, H. 2025. Daya Terima Dan Kandungan Flavonoid Mocasia Dengan Substitusi Talas Dan Ekstrak Bunga Telang Sebagai Alternatif Mencegah Kanker Payudara. Media Gizi Pangan, 32(1): 100–106.

Suhaemi, Z, Husmaini, Yerizal, E, & Yessirita, N. 2021. Pemanfaatan Daun Kelor (Moringa oleifera) Dalam Fortifikasi Pembuatan Nugget. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 9(1): 49–54.

Syahfitri, S, & Susanti, D. 2022. Efektivitas Penambahan Daun Kelor Pada Nugget Cumi-Cumi Untuk Pencegahan Stunting Di Desa Padang Kecamatan Manggeng. Jurnal Sosial Teknologi, 2(2): 174–181.

Thu, Z. M, Oo, S. M, Nwe, T, M, Aung, H. T, Armijos, C, Hussain, F. H. S, & Vidari, G. 2021. Structures And Bioactivities Of Steroidal Saponins Isolated From The Genera Dracaena And Sansevieria. Molecules, 26(7): 1–38.

Verawati, N, Aida, N, & Osaka, M. Y. 2025. Inovasi Nugget Ikan Patin Dengan Penambahan Daun Bayam, Rebung Dan Lobak. Jurnal sains dan teknologi, 10(1): 8077–8086.

Yulia, Idris, M, & Rahmadina. 2022. Skrining Fitokimia dan Penentuan Kadar Flavonoid Daun Kelor (Moringa oleifera L.) Desa Dolok Sinumbah dan Raja Maligas Kecamatan Hutabayu Raja. KLOROFIL: Jurnal Ilmu Biologi dan Terapan, 6(1): 49– 56.