KARAKTERISTIK KEFIR KONSENTRAT SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji karakteristik fisik dan kimia, mikrobiologi dan profil asam lemak kefir konsentrat susu kambing dengan penambahan VCO. Bahan penelitian utama adalah susu kambing segar, Virgin Coconut Oil (VCO) dan biji kefir. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Perlakuan terdiri dari kontrol (P0), penambahan VCO sebanyak 3% (P1), 6% (P2), 9% (P3), dan 12% (P4) dari jumlah kefir konsentrat. Data dianalisis menggunakan analisis variansi dan uji duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan VCO hingga 12% menyebabkan perbedaan yang sangat nyata terhadap pH. Namun, penambahan VCO hingga 12% tidak menyebabkan perbedaan yang nyata pada karakteristik warna dan tekstur kefir konsentrat. Angka bilangan peroksida menurun dari 2,772 (kontrol) menjadi 0,915 meq/kg seiring dengan penambahan VCO hingga 12%. Total Bakteri Asam Laktat menurun dari 7,41 log CFU/ml (kontrol) dan penurunan terendah pada perlakuan penambahan VCO 6%. Terjadi perubahan profil asam lemak kefir konsentrat. Asam laurat, kaprilat kapric dan myristat meningkat seiring penambahan VCO. Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa penambahan VCO hingga 12% dapat menurunkan pH, angka bilangan peroksida dan Total BAL serta peningkatan profil asam lemak (laurat, kaprilat, kapric dan miristat).