PH DAN JUMLAH ASAM LAKTAT KEFIR DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KAYU SECANG (CAESALPINIA SAPPAN L.)

Article Sidebar

PDF
Published: 30-01-2026
Keywords:
Produk Susu, Fermentasi, Kefir, pH, Jumlah Asam Laktat

Main Article Content

Rezadi Setyo Chandrawimba
Jenderal Soedirman University image/svg+xml
Triana Setyawardani
Jenderal Soedirman University image/svg+xml
Merryafinola Ifani
Jenderal Soedirman University image/svg+xml

Abstract

Kayu secang mempunyai kelebihan yaitu sebagai pewarna alami dan sumber antioksidan dengan karakteristik asam yang dapat dievaluasi dari pH dan jumlah asam laktat. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.) dengan jumlah yang berbeda (0.1; 0.3; 0.5; 0.7; 0.9%) terhadap pH dan asam laktat kefir. Penelitian dilakukan secara eksperimental, data yang diperoleh dianalisis menggunakan Anava dan dilanjutkan uji lanjut Orthogonal Polinomial. Penambahan ekstrak kayu secang 0.1 – 0.9% berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap pH dan jumlah asam laktat, dengan rataan pH sebesar 4.60 ± 0.0059. pH tertinggi diperoleh dengan penambahan ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.) sebanyak 0.9% dengan hasil 4.74 ± 0.0074. Jumlah asam laktat mempunyai rataan 7.77 ± 0.161 g/L. Jumlah asam laktat tertinggi diperoleh dengan penambahan ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.) sebesar 0.1% dengan hasil 9.66 ± 0.121 g/L. Kesimpulan penelitian yaitu penambahan ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.) pada kefir mempengaruhi pH dan jumlah asam laktat.

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

Issue

Vol. 12 (2025): STAP XII

Section

Articles
Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

How to Cite

PH DAN JUMLAH ASAM LAKTAT KEFIR DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KAYU SECANG (CAESALPINIA SAPPAN L.). (2026). Prosiding Seminar Teknologi Dan Agribisnis Peternakan (STAP), 12, 440-447. https://jnp.fapet.unsoed.ac.id/index.php/psv/article/view/1336

References

Amalia, R., Pindona, Z., Rusdiana, N., and Pratiwi, D. 2023. Analysis of Calcium, Iron, Ash, Fat, and Water Content in Fresh and Processed Cow's Milk Using Atomic Absorption SpectropHotometry Methods. Journal of Fundamental and Applied PHarmaceutical Science, 4(1):53-59.

Arslan, Seher and Selman K. 2021. The effects of different dietary fiber use on the properties of kefir produced with cow’s and goat’s milk. Journal of Food Processing and Preservation. 45(10):1111-1120.

Cimmino, F., Catapano, A., Petrella, L., Villano, I., Tudisco, R., and Cavaliere, G. 2023. Role of Milk Micronutrients in Human Health. Journal of Frontiers in Bioscience. 9(4):105-117.

Farnworth, E.R., 2008. Handbook of fermented functional foods. 2nd Ed. CRC Press, New York.

Garrote, G. L., Abraham, A. G., and De Antoni, G. L. 2010. Development of functional dairy kefir products: Influence of pHysicochemical and microbiological parameters on acceptability. Journal of Dairy Research. 77(3), 327–332.

Gilani, S. M. U., Ahmed, S., Baig, S. G., and Hasan, M. M. 2019. EthnopHarmacognosy, pHytochemistry and pHarmacology of genus Caesalpinia: A review. Journal of PHarmacognosy and PHytochemistry. 8(4): 2222-2229.

Istawa, R.A., Fajri, R. and Arifin, D.Z., 2018. Daya Terima, Kadar Protein, Kadar Lipid dan Jumlah Mikroba pada Kefir Susu Sapi dan Kefir Susu Kambing sebagai Alternatif Minuman Probiotik. Journal of Holistic and Health Sciences (Jurnal Ilmu Holistik dan Kesehatan). 2(2):60-65.

Kinteki G., A., Heni R., and Antonius H. 2018. Pengaruh Lama Fermentasi Kefir Susu Kambing Terhadap Mutu Hedonik, Total Bakteri Asam Laktat (BAL), Total Khamir, dan pH. Jurnal Teknologi Pangan. 3(1):42-50.

Maria F. C., and Barbara A. 2025. Traceability of pH to the Mole. Faculty of Sciences of the University of Lisbon. Journal MDPI. 7(8):4247-4255.

Mujadin, A., D. Astharini, dan O. N. Samijayani. 2018. Prototipe Pengendalian pH dan Elektro Konduktivitas pada Cairan Nutrisi Tanaman Hidroponik. Jurnal Al-Azhar Indonesia. Seri Sains dan Teknologi. 4(1):1-9.

Mulyani, R., Nurliyani, and Indratiningsih S. U. 2017. Pengaruh penambahan ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.) terhadap sifat fisiko-kimia, aktivitas antibakteri dan antioksidan kefir susu kambing. Skripsi - Universitas Gadjah Mada.

Nirmal, N. P., Rajput, M. S., Prasad, R. G., and Ahmad, M. 2015. Brazilin from Caesalpinia sappan heartwood and its pHarmacological activities: A review. Asian Pacific Journal of Tropical Medicine. 8(6): 421-430.

Prado, M. R., Blandón, L. M., Vandenberghe, L. P. D. S., Rodrigues, C., Castro, G. R., Thomaz-Soccol, V., and Soccol, C. R. 2015. Milk kefir: composition, microbial cultures, biological activities, and related products. Journal of Frontiers in Microbiology, 6(1): 1-10.

Pratiwi, B.M., Rizqiati, H. and Pratama, Y., 2018. Pengaruh substitusi buah naga merah terhadap aktivitas antioksidan, pH, total bakteri asam laktat dan organoleptik kefir sari kedelai. Jurnal Teknologi Pangan. 2(2):98-105.

Putri, N.P., Saputro, E.A. and Panjaitan, R., 2023. Pelatihan Pembuatan Susu Kefir di Desa Giripurno Kota Batu Malang. Jurnal Ilmiah Pangabdhi, 9(1):51-56.

Rakhmanova, A., Khan, Z. A., and Shah, K. 2018. A mini review: Fermentation and preservation – role of lactic acid bacteria. Journal of Food Process Technology., 6(5), 414–417.

Rosiana, E. and TR, T.A., 2013. Jumlah asam laktat dan derajat asam kefir susu kambing yang di fermentasi dengan penambahan gula dan lama inkubasi yang berbeda. Jurnal Medika Veterinaria. 7(2):15-24.

Setiani N. A., Yola D. P., and Sohadi W. 2020. The Effect of Temperature, Incubation and Storage Time on Lactic Acid Content, pH and Viscosity of Goat Milk Kefir. Journal Research of Biosciences and Biotechnology. 2(1):101-104.

Widyastuti Y., Rohmatussolihat and A. Febrisiantosa. 2014. The Role of Lactic Acid Bacteria in Milk Fermentation. Journal Food and Nutrition Sciences. 5(4):435-442.

Yuniati, Y. 2022. Parametric study and characterization of Sappan Wood (Caesalpinia sappan Linn) natural red colorant extract with ultrasonic assisted extraction. ASEAN Journal of Chemical Engineering. 23(1):103–112.