PENAMBAHAN EKSTRAK JERUK NIPIS DAN JERUK LEMON SEBAGAI KOAGULAN TERHADAP TEKSTUR KEJU

Article Sidebar

PDF
Published: 30-01-2026
Keywords:
keju, koagulan, jeruk lemon, jeruk nipis

Main Article Content

Naylla Purwita Arumdari
Jenderal Soedirman University image/svg+xml
Natasya Aditiya Widjaya
Jenderal Soedirman University image/svg+xml
Muhammad Dani Najmi
Jenderal Soedirman University image/svg+xml
Irfan Fadhlurrohman
Jenderal Soedirman University image/svg+xml

Abstract

Minat masyarakat Indonesia terhadap konsumsi susu segar yang berasal dari peternakan masih tergolong rendah. Namun produk olahan susu seperti keju cukup diminati masyarakat. Keju dibuat melalui proses koagulasi, yaitu penggumpalan zat padat dalam susu menggunakan enzim, asam seperti asam asetat atau asam sitrat, ataupun bakteri asam laktat sebagai koagulan. Bahan alami seperti asam sitrat dari jeruk nipis dan jeruk lemon juga sering dipakai sebagai agen pengental dalam pembuatan keju. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ekstrak jeruk nipis dan jeruk lemon sebagai koagulan pada tekstur keju. Bahan yang digunakan meliputi susu cair segar, susu kerbau segar, susu pasteurisasi, susu kedelai, jeruk nipis, dan jeruk lemon. Metode penelitian dengan mengumpulkan data berbagai literatur melalui Google Scholar, kemudian dianalisis dan disajikan dalam bentuk tabel. Hasil susu cair segar penambahan ekstrak jeruk nipis dan lemon 25-45% menghasilkan keju dengan tekstur lunak dan liat. Susu kerbau segar tanpa tambahan ekstrak jeruk nipis menghasilkan keju dengan tekstur lembut. Pada susu kedelai, penambahan ekstrak lemon 2% dan 3% menghasilkan keju dengan tekstur lembut. Jenis susu yang berbeda dengan variasi konsentrasi ekstrak jeruk nipis dan lemon memberikan keju dengan tekstur lembut.

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

Issue

Vol. 12 (2025): STAP XII

Section

Articles
Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

How to Cite

PENAMBAHAN EKSTRAK JERUK NIPIS DAN JERUK LEMON SEBAGAI KOAGULAN TERHADAP TEKSTUR KEJU. (2026). Prosiding Seminar Teknologi Dan Agribisnis Peternakan (STAP), 12, 421-426. https://jnp.fapet.unsoed.ac.id/index.php/psv/article/view/1333

References

Arifiansyah, M, E, Wulandari dan H Chairunnisa. 2015. Karakteristik Kimia (Kadar Air dan Protein) dan Nilai Kesukaan Keju Segar dengan Penggunaan Koagulan Jus Jeruk Nipis, Jeruk Lemon dan Asam Sitrat. Students E-Journal. 4(1): 1-14.

Asmaq, N dan S Lubis. 2019. Kualitas Gizi Keju Mozarella dengan Penambahan Koagulan yang Berbeda. Journal of Animal Science and Agronomy Panca Budi. 4(2): 4-7.

Auliya, Z., S M Syarifah, M Kafiya dan A Khumaira. 2023. Pembuatan Keju Mozarella dengan Pengasaman Tidak Langsung. Prosiding Seminar Nasional Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat. 1(22): 725-728.

Brighenti, M , S Govindasamy, J, J, Jaeggi, M, E, Johnson dan J A Lucey. 2018. Effects of Processing Conditions on the Texture and Rheological Properties of Model Acid Gels and Cream Cheese. Journal of dairy science. 1001(8): 6762-6775.

Chairunnisa, T, N, Irbah, A, Z, Irsan, S, I, T, Dewi, P, N, Purba, L, O, Sitinjak, F, Ramadhani, B, Efendi dan A Rahayu, A. 2021. Kimia Gizi Rendah Lemak pada Berbagai Jenis Keju: Literature Riview. Jurnal Gizi Pangan. 1(1): 1-12.

Negara, J, K, A, K, Sio, Rifkhan, M, Arifin, A, Y, Oktaviana, R, R, S, Wihansah dan M Yusuf. 2016. Aspek Mikrobiologis serta Sensori (Rasa, Warna, Tekstur, Aroma) pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 4(2): 286-290.

Ong, L, A., P, Pax, A, Ong, J, Vongsvivut, M, J, Tobin, S, E, Kentish dan S L Gras. 2020. The Effect of pH on the Fat and Protein Within Cream Cheese and Their Influence on Textural and Rheological Properties. Food chemistry, 332.

Pravitasari, I, D, Hariyadi dan Mulyanita. 2020. Daya Terima Sari Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.) Sebagai Bahan Alternatif Pembuatan Keju. Pontianak Nutrition Jounal. 3(2): 34-38.

Raisanti, I, A, M, W, S, Putranto dan D Z Badruzzaman. 2022. Pengaruh Penambahan Monosodium Fosfat pada Pembuatan Processed Cheese dengan Koagulan Sari Nanas terhadap Kadar Air, Rendemen, dan Akseptabilitas. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan. 3(1): 1-10.

Rakhmah, R, F dan T Suryani. 2016. Pemanfaatan Buah Lokal Sebagai Koagulan Soy Cheese. Bioeksperimen. 2(1): 8-16.

Rizaldi, L H dan R N Sari. 2023. Eksplorasi Potensi Koagulan Nabati Lokal Indigenus dalam Pembuatan Keju Sumbawa sebagai Sumber Probiotik. Jurnal Agrotek Ummat. 10(4):338-350

Sari, E, P, Nazaruddin dan M Ariyana. 2023. Pengaruh Konsentrasi Sari Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) Terhadap Karakteristik Keju Segar dengan Starter Rhizopus oryzae. EduFood. 1(1): 22-32.

Septiana, W, Sukarno dan S Budijanto. 2023. Aplikasi Response Surface Methodology pada Optimalisasi Proses Direct Acidification Terhadap Karakteristik Produk Keju Lunak dari Penggunaan Air Lemon. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. 28(1): 30:42.

Sulistyo, B, H, Chairunnisa dan E Wulandari. 2018. Pengaruh Penggunaan Kombinasi Enzim Papain dan Jus Lemon Sebagai Koagulan Terhadap Kadar Air, Berat Rendemen, dan Nilai Kesukaan Fresh Cheese. Jurnal Ilmu Ternak. 18(1): 8-15.

Sunarya, H, A, M, Legowo dan P Sambodho. 2016. Kadar Air, Kadar lemak dan Tekstur Keju Mozarella dari Susu Kerbau, Susu Sapi dan Kombinasinya. Animal Agriculture Journal. 5(3): 17-22.

Suryani, T dan F Niswah. 2015. Pemanfaatan Susu Kambing Etawa dan Kedelai Sebagai Bahan Dasar Dangke (Keju Khas Indonesia) dengan Koagulan Ekstrak Jeruk Nipis. Bioeksperimen. 1(2): 45-52.

Usmiati, S. 2016. Mutu Keju Putih Rendah Lemak Diproduksi dengan Bahan Baku Susu Modifikasi. Buletin Peternakan. 40(2): 144-156.

Wardhani, D, H, B, Jos, Abdullah, Suherman dan H Cahyono. 2018. Komparasi Jenis Koagulan dan Konsentrasinya Terhadap Karakteristik Curd pada Pembuatan Keju Lunak Tanpa Pemeraman. Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan. 13(2): 209-216.