REVIEW: PENGARUH FORTIFIKASI BUAH-BUAHAN TERHADAP PENINGKATAN KESUKAAN AROMA PRODUK FERMENTASI SUSU KAMBING

Article Sidebar

PDF
Published: 30-01-2026
Keywords:
Susu Kambing, Produk Fermentasi, Bau Prengus, Fortifikasi Buah

Main Article Content

Muhammad Bintang Dwi Nugroho
Jenderal Soedirman University image/svg+xml
Rahmat Jariko
Jenderal Soedirman University image/svg+xml
Muhammad Prayoga Danuarta
Jenderal Soedirman University image/svg+xml
Irfan Fadhlurrohman
Jenderal Soedirman University image/svg+xml

Abstract

Susu kambing merupakan salah satu produk hasil peternakan yang memiliki nilai gizi tinggi, namun penggunaannya masih terbatas akibat adanya aroma khas atau bau prengus yang kurang disukai konsumen. Aroma tersebut berasal dari asam lemak rantai sedang yang memberikan karakteristik aroma kuat pada susu kambing. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh fortifikasi buah-buahan terhadap peningkatan kesukaan aroma pada produk fermentasi susu kambing. Penulisan artikel ini dilakukan berdasarkan kajian literatur yang diperoleh melalui penelusuran daring pada Google Scholar dengan kata kunci goat milk, fermentation, fruit fortification, dan goaty flavor. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif untuk mengidentifikasi peran berbagai jenis buah dalam memperbaiki karakteristik sensori produk fermentasi susu kambing. Berdasarkan hasil kajian, penambahan buah-buahan seperti nangka, jeruk bali, jeruk manis, dan buah tropis lainnya terbukti mampu meningkatkan kesukaan aroma produk fermentasi secara signifikan. Buah-buahan mengandung senyawa aromatik alami, asam organik, dan antioksidan yang dapat menutupi bau prengus serta meningkatkan nilai gizi produk akhir. Secara keseluruhan, fortifikasi buah-buahan merupakan strategi yang efektif dalam meningkatkan daya terima dan kualitas sensori produk fermentasi susu kambing.

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

Issue

Vol. 12 (2025): STAP XII

Section

Articles
Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

How to Cite

REVIEW: PENGARUH FORTIFIKASI BUAH-BUAHAN TERHADAP PENINGKATAN KESUKAAN AROMA PRODUK FERMENTASI SUSU KAMBING. (2026). Prosiding Seminar Teknologi Dan Agribisnis Peternakan (STAP), 12, 400-404. https://jnp.fapet.unsoed.ac.id/index.php/psv/article/view/1330

References

Aulia, M., Borneo, P., Wanniatie, V., dan Qisthon, A. 2022. Kualitas Organoleptik Yogurt Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale var. rubrum). Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan 6(4): 343–350.

Balia, R. L., Chairunnisa, H., Rachmawan, O., dan Wulandari, E. 2011. Derajat Keasaman dan Karakteristik Organoleptik Produk Fermentasi Susu Kambing dengan Penambahan Sari Kurma yang Diinokulasikan Berbagai Kombinasi Starter Bakteri Asam Laktat. Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran 11(1).

Canadianti, M., Malawati, I., dan Anugrah, D. S. R. 2024. Uji Organoleptik Yogurt Susu Kambing dengan Penambahan Buah Lontar (Borassus flabeliffer L.) pada Konsentrasi yang Berbeda. Seminar Nasional Politani Kupang ke-7 : 393–399.

Choirun, F. N., dan Andini, C. N. 2024. Pengaruh Penambahan Gelatin dan Puree Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus) terhadap Karakteristik Yogurt Susu Kambing. Jurnal Teknologi Pertanian 25(2): 161–174.

Dauber, C., Carreras, T., Britos, A., Carro, S., Cajarville, C., Gámbaro, A., Jorcin, S., López, T., dan Vieitez, I. 2021. Elaboration of Goat Cheese with Increased Content of Conjugated Linoleic Acid and Transvaccenic Acid: Fat, Sensory, and Textural Profile. Small Ruminant Research 199: 106379.

Desfi, A., Stiadi, D. R., Aulia, N., dan Nasution, R. D. A. 2024. Study on the Addition of Sweet Orange (Citrus sinensis L.) to Reduce Goaty Odor in Goat Milk-based Yogurt. Helium: Journal of Science and Applied Chemistry 4(2): 46–54.

Feng, C., Wang, B., Zhao, A., Wei, L., Shao, Y., Wang, Y., Cao, B., dan Zhang, F. 2019. Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Goat Milk Yogurt with Added Jujube Pulp. Food Chemistry 277: 238–245.

Kurniawan, S., Juli, M. S., dan Rejeki, P. S. 2020. Uji Organoleptik Yogurt Susu Kambing Peranakan Etawa (PE) dengan Penambahan Jus Buah Stroberi. Jurnal Peternakan Unggul 3(1): 3–7.

Lediawati, W., Sarifah, N. A., dan Hadi, N. 2022. Uji Organoleptik Penambahan Jus Buah Jambu Biji Merah (Psidium guajava Linn) terhadap Tingkat Kesukaan Responden pada Yogurt Susu Kambing Etawa. Insologi: Jurnal Sains dan Teknologi 1(1): 18–27.

Nayik, G. A., Jagdale, Y. D., Gaikwad, S. A., Devkatte, A. N., Dar, A. H., Dezmirean, D. S., Bobis, O., Ranjha, M. M. A. N., Ansari, M. J., Hemeg, H. A., dan Alotaibi, S. S. 2021. Recent Insights into Processing Approaches and Potential Health Benefits of Goat Milk and Its Products: A Review. Frontiers in Nutrition : 1–16.

Ningsih, F., dan Haris, M. I. 2022. Kualitas Organoleptik dan Kadar Antioksidan Kefir Susu Kambing dengan Penambahan Jus Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Level Berbeda. JPLTrop 5(1): 17–20.

Nuraeni, S., Romalasari, A., dan Purwasih, R. 2019. Karakteristik Yogurt Susu Kambing dengan Penambahan Jeruk Bali (Citrus grandis L. Osbeck). Prosiding Industrial Research Workshop and National Seminar 10(1): 87–91.

Rahman, S. R., Alam, M. Z., dan Mukta, S. 2016. Studies on Yogurt Production Using Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus Isolated from Market Yogurt. Journal of Sylhet Agricultural University 3(2): 307–313.

Yang, T. X., Liu, Z. H., Zhang, Y. N., Hou, Y., Wu, K. Y., dan Duan, X. 2023. Goats’ Milk Yogurt with Passion Fruit Pulp: Impact of the Addition on Antioxidant Activity, Physico-chemical and Sensory Properties. Journal of Food and Nutrition Research 62(2): 160–169.