TINJAUAN PENGARUH PENAMBAHAN OLAHAN KEDELAI TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK SOSIS

Article Sidebar

PDF
Published: 30-01-2026
Keywords:
Sosis, Kedelai, Kadar Protein, Organoleptik

Main Article Content

Maulana Dwi Rahmaputra
Jenderal Soedirman University image/svg+xml
Ramdani Firman Hidayat
Jenderal Soedirman University image/svg+xml
Fajar Agung Prasetyo
Jenderal Soedirman University image/svg+xml
Irfan Fadhlurrohman
Jenderal Soedirman University image/svg+xml

Abstract

Tinjauan literatur ini bertujuan untuk meninjau pengaruh penambahan berbagai bentuk olahan kedelai terhadap kandungan protein dan karakteristik organoleptik pada produk sosis. Kajian dilakukan dengan metode studi literatur dari berbagai hasil penelitian nasional dan internasional yang membahas penggunaan tepung kedelai, tempe, isolat protein kedelai (ISP), serta tahu dalam formulasi sosis. Dari berbagai hasil penelitian yang ditinjau, penambahan bahan berbasis kedelai terbukti meningkatkan kadar protein serta memperkuat kestabilan emulsi, tanpa menimbulkan penurunan yang berarti pada mutu sensoris. Formulasi terbaik diperoleh pada kombinasi 100 g tempe dan 25 g ISP dengan kadar protein tertinggi sebesar 17,88 g/100 g dan tingkat penerimaan panelis yang baik. Sementara itu, penggunaan tepung kedelai hingga 25% juga menunjukkan peningkatan kadar protein pada sosis ayam. Namun, penambahan ISP di atas 4% atau tahu dalam jumlah tinggi dapat menurunkan tingkat kesukaan panelis serta kadar protein produk. Secara keseluruhan, kedelai dan turunannya berpotensi besar sebagai bahan tambahan alami yang meningkatkan kualitas nutrisi serta karakteristik fisik sosis.

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

Issue

Vol. 12 (2025): STAP XII

Section

Articles
Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

How to Cite

TINJAUAN PENGARUH PENAMBAHAN OLAHAN KEDELAI TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK SOSIS. (2026). Prosiding Seminar Teknologi Dan Agribisnis Peternakan (STAP), 12, 395-399. https://jnp.fapet.unsoed.ac.id/index.php/psv/article/view/1329

References

Afidah, U, FN Aziz, and N Hasniah. 2025. Effects of Carrageenan and Isolated Soy Protein Addition on the Physicochemical and Sensory Properties of Chicken Sausages. Journal of Applied Food Technology. 12 (1): 52–56.

Agtari, NI, N Tifauzah, dan E Ismail. 2017. Variasi Pencampuran Daging Ikan Gabus dengan Tempe Kedelai pada Pembuatan Sosis Ditinjau dari Sifat Fisik, Organoleptik, dan Kadar Protein. Jurnal Nutrisia. 19 (1): 25–30.

Akwetey, WY, B Rashid, F Dekyi, and AA Gyamah. 2025. Quality Of Smoked-Cooked Chicken Sausage With Soy Flour And Oil. International Congresses of Turkish Science and Technology Publishing. 564–569.

Amir, RA, dan AC Adi. 2018. Pengaruh Substitusi Tempe dan Penambahan Isolated Soy Protein Perhadap Mutu Organoleptik dan Kandungan Protein Sosis Ayam. Media Gizi Indonesia. 12(1): 80-87.

Atma, Y. 2015. Studi Penggunaan Angkak Sebagai Pewarna Alami Dalam Pengolahan Sosis Daging Sapi. Jurnal Teknologi. 7 (2): 76-85.

Canti, M, A Murdiati, S Naruki, and Supriyanto. 2021. Quality Characteristics Of Chicken Sausages Using A Combination Of Jack Bean (Canavalia Ensiformis L.) And Soy Protein Isolate As A Binder. Food Research. 5(3): 249–261.

Fangidae, FEC, YR Noach, dan Sulmiyati. 2024. Pengaruh Penggunaan Tepung Protein Kedelai Sebagai Pengikat Teradap Organoleptik, Total Plate Count dan Oksidasi Lemak Pada Sosis Sapi Ongol. Animal Agricultura. 2(2): 760–766.

Hasibuan, SN, Rosida, dan Rahmawati. 2024. Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Sosis Tempe Siap Makan Dengan Penambahan Spirulina Platensis Dan Glukomanan. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan. 9(6): 8013–8028.

Hidayat, BT, Wea, and Andriati. 2017. Physicochemical, Sensory Attributes And Protein Profile By SDS-PAGE Of Beef Sausage Substituted With Texturized Vegetable Protein. Food Research, 1–12.

Joshi, V, and S Kumar. 2015. Meat Analogues: Plant based alternatives to meat products- A review. International Journal of Food and Fermentation Technology. 5(2): 107–119.

Kang, KM, SH Lee, and HY Kim. 2022. Effects of Using Soybean Protein Emulsion as a Meat Substitute for Chicken Breast on Physicochemical Properties of Vienna Sausage. Food Science of Animal Resources. 42(1): 73–83.

Kolev, N, D Vlahova-Vangelova, D Balev, S Dragoev, K Dimov, E Petkov, and T Popova. 2024. Effect of the Addition of Soybean Protein and Insect Flours on the Quality of Cooked Sausages. Foods. 13(14): 1–15.

Larasati, K, Patang, dan Lahming. 2017. Analisis Kandungan Kadar Serat Dan Karakteristik Sosis Tempe Dengan Fortifikasi Karagenan Serta Penggunaan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 3(1): 67–77.

Lee, CW, TK Kim, KE Hwang, HW Kim, YB Kim, CJ Kim and YS Choi. 2017. Combined Effects Of Wheat Sprout And Isolated Soy Protein On Quality Properties Of Breakfast Sausage. Korean Journal for Food Science of Animal Resources. 37(1): 52–61.

Moirangthem, S, SK Laskar, A Das, S Upadhyay, RA Hazarika, JD Mahanta, and HM Sangtam. 2022. Effect Of Incorporation Of Soy Protein Isolate And Inulin On Quality Characteristics And Shelf-Life Of Low-Fat Duck Meat Sausages. Animal Bioscience. 35(8): 1250–1257.

Priyanto, AD, and S Djajati. 2020. Effect of Binder Types and Its Concentrations on Sausage Formulations from Asian Green Mussel and Tempeh Flour. Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian. 4(1): 28–42.

Ratnasari, D, RE Mudawaroch, dan Zulfanita. 2021. Pengaruh Extender Tahu Pada Sosis Daging SapiDitinjau Dari Kualitas Kimia. Jurnal Riset Agribisnis Dan Peternakan. 6 (1): 55–63.

Rokana, E, dan M Kholisyah. 2017. Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Kedelai sebagai Bahan Pengikat dan Metode Pemasakan Terhadap Kadar Air dan Kadar Protein Sosis Ayam. Jurnal Fillia Cendekia. 2 (2): 1-7.

Sujianti, A, S Astuti, dan SU Nurdin. 2023. Karakteristik Sensori dan Fisik Sosis Ayam dengan Penambahan Pati Aren (Arenga pinnata) dan Isolat Protein Kedelai (IPK). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan. 2 (1): 130–146.

Velemir, A, S Mandić, G Vučić, and D Savanović. 2020. Effects Of Non-Meat Proteins On The Quality Of Fermented Sausages. Foods and Raw Materials. 8 (2): 259–267.

Yuan, X, W Jiang, D Zhang, H Liu, and B Sun. 2022. Textural, Sensory And Volatile Compounds Analyses In Formulations Of Sausages Analogue Elaborated With Edible Mushrooms And Soy Protein Isolate As Meat Substitute. Foods. 11 (1): 1–14.