APLIKASI ENZIM MICROBIAL TRANSGLUTAMINASE SEBAGAI UPAYA PENINGKATAN KUALITAS TEKSTUR SOSIS DAN BAKSO

Abstract

Penggunaan enzim microbial transglutaminase (mtgase) semakin berkembang dalam industri pengolahan daging karena mampu meningkatkan kualitas tekstur produk seperti sosis dan bakso. Pembentukan ikatan silang antar protein melalui aktivitas mtgase menghasilkan matriks gel yang lebih padat, elastis, homogen, dan stabil selama pemasakan. Karakteristik fisik seperti hardness, chewiness, cohesiveness, dan daya ikat air menunjukkan peningkatan yang signifikan seiring dengan semakin kuatnya jaringan protein yang terbentuk. Perbaikan struktur protein berdampak langsung pada meningkatnya sensasi tekstur yang lebih kenyal dan kompak sesuai preferensi konsumen. Penggunaan mtgase menawarkan alternatif yang lebih aman dibandingkan bahan tambahan kimia yang sering digunakan pada pengolahan tradisional sehingga berpotensi meningkatkan mutu sensoris, nilai fungsional, dan keberterimaan produk olahan daging di masyarakat modern.