PENGARUH PENAMBAHAN EKTRAK BUNGA TELANG (CLITORIA TERNATEA) TERHADAP NILAI PH KEFIR

Article Sidebar

PDF
Published: 30-01-2026
Keywords:
Kefir, Bunga Telang, pH, Antioksidan, Fermentasi.

Main Article Content

Lathifah Salma Nur Rifa
Jenderal Soedirman University image/svg+xml
Fitri Novita Sari
Jenderal Soedirman University image/svg+xml
Miko Ampit Padang
Jenderal Soedirman University image/svg+xml
Irfan Fadhlurrohman
Jenderal Soedirman University image/svg+xml

Abstract

Kefir adalah minuman probiotik hasil fermentasi susu yang bermanfaat bagi kesehatan seperti meningkatkan kekebalan tubuh, mengurangi risiko penyakit jantung, menurunkan kolesterol, dan meningkatkan sistem pencernaan. Proses fermentasi kefir menghasilkan senyawa asam yang menyebabkan nilai pH menurun, menjadikannya asam. Nilai pH yang ideal (4,2-4,6) penting untuk cita rasa, stabilitas produk, dan kelangsungan hidup mikroba probiotik. Bunga telang (Clitoria ternatea) kaya akan antosianin yang memberikan warna biru alami dan berfungsi sebagai antioksidan, antikanker, serta anti-inflamasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bunga telang terhadap nilai pH kefir serta menganalisis interaksi antara senyawa aktif bunga telang dengan proses fermentasi. Penambahan bunga telang ke dalam kefir digunakan untuk meningkatkan warna dan menambah manfaatnya. Ekstrak bunga telang memiliki sifat asam yang berpotensi memengaruhi aktivitas fermentasi mikroba probiotik dalam kefir. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga telang berpengaruh nyata terhadap perubahan pH kefir. Beberapa penelitian menunjukkan adanya penurunan pH yang sangat nyata (P<0,01) seiring peningkatan konsentrasi ekstrak bunga telang, menunjukkan peningkatan keasaman. Penurunan pH ini dikaitkan dengan peningkatan asam laktat akibat aktivitas bakteri asam laktat (BAL) selama fermentasi. Namun, ada juga penelitian yang menunjukkan peningkatan pH pada kefir yang ditambahkan ekstrak bunga telang, yang mengindikasikan penurunan tingkat keasaman. Perbedaan hasil perubahan pH penurunan atau peningkatan disebabkan oleh konsentrasi ekstrak bunga telang yang berbeda dan kemungkinan dipengaruhi oleh jenis susu yang digunakan untuk membuat kefir. Kesimpulannya, ekstrak bunga telang tidak hanya memberikan manfaat antioksidan tetapi juga dapat memengaruhi tingkat keasaman (pH) kefir.

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

Issue

Vol. 12 (2025): STAP XII

Section

Articles
Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

How to Cite

PENGARUH PENAMBAHAN EKTRAK BUNGA TELANG (CLITORIA TERNATEA) TERHADAP NILAI PH KEFIR. (2026). Prosiding Seminar Teknologi Dan Agribisnis Peternakan (STAP), 12, 386-390. https://jnp.fapet.unsoed.ac.id/index.php/psv/article/view/1327

References

Aryanta, I. W. R. . Kefir dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. Widya Kesehatan 3(1):35-38.

Handito, D., E. Basuki, S. Saloko, L. g. Dwikasari, and E. Triani. 2022. Analisis Komposisi Bunga Telang (Clitoria ternatea) Sebagai Antioksidan Alami Pada Produk Pangan. Prosiding Saintek, Universitas Mataram.

Pertiwi, A. F., E. Taufik, and I. I. Arief. 2023. Karakteristik Kefir Susu Sapi Dengan Penambahan Ektrak Bunga Telang (Clitoria ternatea). Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia 28 (1): 34-45.

Puspitarini, O. R., I. Ketjjonowaty, and Rasbawati. 2024. Kadar Laktosa, Total Solid, dan Solid Non Fat Kefir Susu Sapi yang Diolah daru Jenis Susu Berbeda. Jurnal Peternakan 21 (1):33-37.

Supriatna, U., T. Setyawardani, and J. Sumarmono. 2022. Pengaruh Penambahan Bubuk Bunga Telang Terhadap Total BAL, Asam Laktat, dan pH Kefir Susu Kambing. Journal Of Animal Science and Technology 4(2):182-191.

Triana, A. N., T. Setyawardani, and J. Sumarmono. 2022. Pengaruh Jenis Susu Pada pH, Total Acid and Color Of Tradistional Kefir. Journal Of Animal Science and Technology 4(1):15-25.

Turang, M. W., A. Yelnetty, and W. Ma’ruf. 2023. Penggunaan Bunga Telang Kering (Clitoria ternate L.) Terhadap Nilai pH dan Sensori Kefir. Zootec 4(3):102-109.

Ummah, A. K., J. Sumarmono, and A. H. D. Rahardjo. 2022. Pengaruh Penambahan Bubuk Bunga Telang (Clitoria ternatea linn) Terhadap Total Bakteri Asam laktat Kadar Asam Laktat dan pH Whey Kefir Susu Kambing. Bulletin Of Applie Animal Research 4(2):65-22.

Nafisah, D., D. Ardyagarani, B. C. Jannah, A. N. Rachmah, and T. A. Aholihah. Pengaruh Penambahan Ektrak Bunga Telang (Clitoria ternatea) Terhadap Tingkat Keasaman Produk Fermentasi Kefir Susu Kedelai. Sains dan Matematika 10(1):23-28.