PENGARUH EKSTRAK JAHE MERAH PADA PH, TOTAL ASAM, DAN WARNA YOGHURT SUSU KAMBING

Abstract

Yoghurt susu kambing memiliki potensi gizi yang tinggi namun umur simpannya pendek dan aromanya kurang disukai. Penambahan ekstrak jahe merah (Zingiber officinale var. rubrum) merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan kualitas fisikokimia yoghurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan ekstrak jahe merah dengan konsentrasi yang berbeda terhadap pH, total asam tertitrasi (TAT), dan warna (L*, a*, b*) yoghurt susu kambing. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan konsentrasi ekstrak jahe merah, yaitu 0%, 2%, 4%, dan 6%, dengan masing-masing lima ulangan. Parameter yang diukur meliputi pH, TAT, dan warna yang dianalisis menggunakan Analisis Variansi (ANAVA) dan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak jahe merah berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap semua parameter yang diuji. Seiring dengan meningkatnya konsentrasi ekstrak jahe merah, nilai pH (dari 2,90 menjadi 3,09), kemerahan a* (dari -2,02 menjadi -1,81), dan kekuningan b* (dari 9,63 menjadi 10,98) meningkat secara signifikan. Sebaliknya, nilai total asam tertitrasi (dari 1,90% menjadi 1,81%) dan kecerahan L* (dari 62,47 menjadi 61,80) menurun secara signifikan. Disimpulkan bahwa penambahan ekstrak jahe merah dapat memodifikasi karakteristik yoghurt susu kambing secara signifikan.