PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BERAS RAGI MERAH (MONASCUS PURPUREUS) TERHADAP KUALITAS DAN TOTAL BAKTERI KORNET DAGING SAPI

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh ekstrak angkak (Monascus purpureus) sebagai pewarna alami terhadap kualitas sensori dan karakteristik mikrobiologis kornet daging sapi. Empat formulasi disiapkan dengan konsentrasi ekstrak 0% (P0), 10% (P1), 20% (P2), dan 30% (P3). Parameter yang dievaluasi meliputi atribut sensori (warna, rasa, aroma, dan tekstur), pengukuran warna instrumental (CIE L*, a*, b*), serta total jumlah bakteri selama penyimpanan dingin pada suhu 4–8 °C hingga 28 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak angkak berpengaruh nyata terhadap kualitas sensori kornet daging sapi. Kornet dengan penambahan 20% dan 30% ekstrak angkak menghasilkan warna merah yang lebih intens, sedangkan penambahan 10% memberikan tingkat penerimaan tertinggi terutama pada atribut rasa. Analisis warna instrumental mengonfirmasi adanya peningkatan nilai L*, a*, dan b* seiring dengan meningkatnya konsentrasi ekstrak. Evaluasi mikrobiologis menunjukkan bahwa ekstrak angkak mampu menurunkan nilai pH dan menghambat pertumbuhan bakteri. Efek antimikroba terbaik diperoleh pada konsentrasi 20%, yang secara efektif memperpanjang masa simpan produk hingga 28 hari pada penyimpanan dingin. Ekstrak angkak dapat diaplikasikan sebagai pewarna alami sekaligus meningkatkan stabilitas mikrobiologis. Konsentrasi 10% paling sesuai untuk penerimaan rasa, sedangkan konsentrasi 20–30% lebih unggul dalam meningkatkan intensitas warna merah dan daya simpan produk.