PERBANDINGAN EFEKTIVITAS PENGGUNAAN TEPUNG TELUR DIBANDINGKAN TELUR SEGAR PADA INDUSTRI PENGOLAHAN MAKANAN

Article Sidebar

PDF
Published: 30-01-2026
Keywords:
Tepung telur, Telur segar, Sifat fungsional, Daya simpan, Industri pengolahan makanan

Main Article Content

Bayu Satrio Hartono
Jenderal Soedirman University image/svg+xml
Chairanni Nurul Azizah
Jenderal Soedirman University image/svg+xml
Nova Hidayant
Jenderal Soedirman University image/svg+xml
Irfan Fadhlurrohman
Jenderal Soedirman University image/svg+xml

Abstract

Telur segar merupakan bahan pangan fungsional krusial dalam industri makanan, namun penggunaannya dalam skala besar menghadapi tantangan logistik seperti daya simpan terbatas dan biaya transportasi tinggi. Pengolahan menjadi tepung telur diusulkan sebagai solusi untuk mengatasi masalah ini. Penelitian ini bertujuan membandingkan efektivitas tepung telur dengan telur segar terkait sifat fungsional, daya simpan, dan efisiensi logistik dalam industri pengolahan makanan. Metode yang digunakan adalah studi literatur dengan menganalisis dan mensintesis data sekunder jurnal ilmiah, berfokus pada stabilitas emulsi, kemampuan pembentukan busa, daya simpan, dan komposisi nutrisi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa telur segar (kuning telur) unggul dalam stabilitas emulsi (96,68%) , sedangkan tepung putih telur memiliki kemampuan membentuk busa terbaik (daya buih 97,50%; kestabilan 78,30%). Tepung telur utuh memiliki daya simpan yang lebih lama (549 hari) dibandingkan telur segar (25 hari) karena penurunan kadar air drastis (dari 66,37% menjadi 3,6%). Pengolahan mengurangi bobot telur hingga 72,7% (100g segar menjadi 27,3g tepung) , sehingga menghemat biaya transportasi dan penyimpanan , serta menghasilkan konsentrasi nutrisi lebih tinggi (protein 45,2g vs 12,76g). Disimpulkan tepung telur adalah alternatif yang sangat efektif untuk industri, menawarkan efisiensi logistik dan penyimpanan yang superior serta konsentrasi nutrisi lebih tinggi, meskipun terdapat perbedaan fungsional spesifik (emulsi dan busa) dibandingkan telur segar.

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

Issue

Vol. 12 (2025): STAP XII

Section

Articles
Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

How to Cite

PERBANDINGAN EFEKTIVITAS PENGGUNAAN TEPUNG TELUR DIBANDINGKAN TELUR SEGAR PADA INDUSTRI PENGOLAHAN MAKANAN. (2026). Prosiding Seminar Teknologi Dan Agribisnis Peternakan (STAP), 12, 334-339. https://jnp.fapet.unsoed.ac.id/index.php/psv/article/view/1319

References

Abrehaa, E., P. Getachewa, A. Laillou, S. Chitekweb and K. Baye. 2021. Physico-chemical and functionality of air and spray dried egg powder: implications to improving diets. International Journal of Food Properties. 24(1): 152-162.

Fitriani E., S. Isdadiyanto and S. Tana . 2016. Kualitas Kerabang Telur pada Berbagai Itik Petelur Lokal di Balai Pembibitan dan Budidaya Ternak Non Ruminansia (BPBTNR), Ambarawa. BIOMA 18(2):107-11.

Hertamawati R. T., dan A. Muhammad. 2020. Perbaikan Kualitas Tepung Putih Telur Ayam Ras dengan Fermentasi Menggunakan Ragi Tempe. E-Prosiding Seminar Nasional Ilmu Peternakan Terapan 167-171

Hisprastin, Y., dan R. F. Nuwarda, 2018. Review Artikel: Perbedaan Emulsi Dan Mikroemulsi Pada Minyak Nabati. Farmaka, 16(1), 133–140.

Kurniawan, D., E. Soetrisno dan Suharyanto. (2021). Pengaruh Perendaman Telur Ayam Ras ke Dalam Air Rebusan Daun Melinjo (Gnetum Gnemon L.) terhadap Oksidasi, Daya Buih dan Kualitas Internal. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 9(3), 311–327.

Maysaroh, D. 2019. Penggunaan Streptococcus lactis pada Fermentasi Tepung Telur Utuh Ditinjau dari Kadar Air,Rendemen, Daya Buih dan Kestabilan Buih. Unversitas Brawijaya.

Nursayang, S., dan Hardianti. 2023. Karakteristik Daging Sapi Bali yang Diberi Asap Cair dengan Lama Perendaman dan Lama Penyimpanan yang Berbeda. TarjihTropical Livestock Journal, 3(1), 40–47.

Paputungan, Y., M. D. Rotinsulu, N. Lontaan, W. Utiah, R. Hadju, L. R. Ngangi dan F. S. Ratulangi. 2023. Sifat fungsional telur ayam ras yang diawetkan dengan ekstrak kulit pisang kepok (Musa paradisiaca L) selama penyimpanan. Zootec, 43(2), 148–157.

Ruihan S. , M. Yanqiu, C. Yujie, C. Yuan. 2023. Lipid Oxidation and Shelf Life Prediction of Egg Yolk Powder during Accelerated Storage. Journal Volume and Issue 44(21):193 – 212

Suciati, F., N. Mukminah dan D. Triastuti. 2019. Pengaruh Penambahan Putih Telur Terhadap pH, Densitas, Stabilitas Emulsi dan Warna Mayonnaise. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 10(2),

Tsivirko, I. L., I. V. Yatsenko, L. V. Busol, O. I. Parilovsky, A. M. Bogatyreva, and R. O. Kryvorotko. 2021. Dry egg products and definition of their safety and quality. Veterinary Science, Technologies of Animal Husbandry and Nature Management, 7, 163–166.

Wulandari, Z. 2018. Karakteristik lisozim dari telur unggas lokal sebagai pemanis. Disertasi Sekolah Pascasarjana IPB. Bogor.

Wulandari, Z. dan I. I. Arief. (2022). Review: Tepung Telur Ayam: Nilai Gizi, Sifat Fungsional dan Manfaat. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 10(2), 62–68.

Zang J., Qing M., Chi Y. and Y. Chi. 2024. Extending the Shelf-life of Whole Egg Powder with Different Packaging: Based on the Multivariate Accelerated Shelf-life Test Model. Food Chemistry 460(1).