POTENSI BUNGA TELANG SEBAGAI ADITIF ALAMI DALAM YOGHURT SEBAGAI INOVASI PANGAN FUNGSIONAL

Abstract

Susu mentah adalah cairan yang diperoleh dari pemerahan ambing sapi sehat tanpa mengubah komposisi alaminya, sedangkan susu segar memberikan nutrisi lengkap seperti protein, lemak, dan vitamin, namun memiliki masa simpan singkat yang diatasi melalui proses seperti pasteurisasi dan fermentasi. Yoghurt, sebagai hasil fermentasi susu, memberikan manfaat kesehatan berupa sumber protein dan pencernaan yang baik, sementara bunga telang (Clitoria ternatea L.) kaya akan antosianin, flavonoid, dan fenolat yang berfungsi sebagai antioksidan dan pewarna alami, sehingga kombinasi keduanya berpotensi menciptakan produk inovatif. Penelitian ini bertujuan mengeksplorasi inovasi yoghurt dengan tambahan bunga telang untuk meningkatkan nilai nutrisi, fungsionalitas, dan daya tarik sensorik sebagai pilihan pangan sehat. Metode kualitatif diterapkan melalui tinjauan pustaka dengan data sekunder dari sumber eksternal; Pengumpulan data dilakukan dengan mencari artikel yang relevan menggunakan kata kunci seperti susu, yoghurt, bunga telang, dan nutrisi. Artikel diklasifikasikan berdasarkan relevansi dan waktu penelitian, kemudian disusun ulang dan dibandingkan untuk menganalisis kandungan kimia, pemanfaatan, dan manfaat kombinasi. Hasil penelitian menunjukkan bunga telang mengandung flavonoid tinggi, termasuk antosianin dan flavonoid glikosida, yang memberikan stabilitas warna dan aktivitas antioksidan. Berdasarkan referensi dari penelitian sebelumnya, penambahan ekstrak bunga telang pada yoghurt dengan konsentrasi 5%-10% meningkatkan aktivitas antioksidan, kualitas organoleptik seperti warna biru cerah dan rasa seimbang, serta kandungan lemak dan protein. Analisis mengungkapkan sinergi antara nutrisi susu dan senyawa aktif bunga telang yang memperbaiki fungsi yoghurt dalam aspek antioksidan, antidiabetes, dan antimikroba. Kesimpulannya, penelitian ini merekomendasikan industri pangan untuk mengadopsi formulasi yoghurt dengan ekstrak bunga telang 5%-10% untuk memaksimalkan manfaat kesehatan dan daya tarik konsumen.