REVIEW: BUBUK DAUN KELOR SEBAGAI PENINGKATAN KUALITAS TEKSTUR OLAHAN SOSIS DAN BAKSO

Abstract

Peningkatan permintaan konsumen terhadap produk daging olahan yang lebih sehat mendorong pemanfaatan bahan alami seperti bubuk daun kelor (Moringa oleifera) yang berpotensi memperbaiki karakteristik tekstur bakso dan sosis. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh penambahan bubuk daun kelor terhadap kualitas tekstur olahan daging berdasarkan hasil berbagai studi terdahulu. Kajian dilakukan melalui metode studi literatur dengan menelaah jurnal, artikel, dan sumber ilmiah relevan yang melaporkan penambahan kelor pada produk sosis dan bakso. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kelor pada level rendah seperti 1–1.5% mampu memberikan peningkatan kekenyalan, daya ikat air, serta penerimaan panelis tanpa mengganggu struktur gel daging. Namun, pada tingkat penambahan yang lebih tinggi, tekstur cenderung menurun dan menghasilkan sensasi lebih kasar serta kurang elastis, sehingga menurunkan kesukaan konsumen. Dengan demikian, penentuan tingkat inklusi yang tepat menjadi faktor penting untuk memaksimalkan manfaat fungsional daun kelor sekaligus menjaga mutu sensori produk.