KARAKTERISTIK FISIK SOSIS DAGING DOMBA DENGAN KADAR LEMAK YANG BERBEDA
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh dari penambahan kadar lemak yang berbeda terhadap karakteristik fisik sosis daging domba. Karakteristik yang diuji meliputi daya ikat air, pH, dan stabilitas emulsi. Materi yang digunakan dalam penelitian antara lain daging domba, lemak domba, tepung tapioka, garam, dan bumbu-bumbu. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola searah dengan 6 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan dengan penambahan kadar lemak domba yang berbeda meliputi 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25%. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis variansi. Penambahan lemak domba pada sosis daging domba tidak mempengaruhi karakteristik fisik. Rata-rata daya ikat air 1,091-8,176%, pH 5,94-6,03, dan stabilitas emulsi 0,25 - 1%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan lemak domba sampai level 25% tidak mempengaruhi daya ikat air, pH, dan stabilitas emulsi sosis daging domba.
References
Cengiz, E dan N Gokoglu. 2007. Effects of Fat Reduction and Fat Replacer Addition on Some Quality Characteristics of Frankfurter-Type Sausages. International Journal of Food Science anf Technology. 42(3):366–372.
Falahudin, A dan O Imanudin. 2018. Kualitas Daging Domba yang Diberi Pakan Silase Limbah Sayuran. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu. 6(3):140–146.
Hafid, H. 2017. Pengantar Pengolahan Daging: Teori dan Praktik. Cetakan Pertama. Alfa Beta, Bandung.
Iswoyo, J Sumarmono, T Setyawardani, A Sampurno, dan CH Wibowo. 2022. Chemical Composition and Organoleptic Properties of Emulsion-Type Lamb Meat Sausage with Different Fat Levels. Animal Production. 24(2):114–119.
Jeong, Y dan Y Han. 2019. Effect on the Emulsification Stability and Quality of Emulsified Sausages Addes with Wanggasi-Chunnyuncho (Opuntia humifusa f. jeollaensis) Fruit Powders. Food Science of Animal Resources. 39(6):953–965. doi: 10.5851/kosfa.2019.e85
Lenzun, T, M Sompie, dan SE Siswosubroto. 2021. Pengaruh Penambahan Gelatin terdapat Susut Masak, Daya Mengikat Air, Keempukan dan Nilai pH Sosis Daging Sapi. Zootec. 41(2):340–347.
Matondang, RH. 2014. Diversifikasi Pangan Hewani Melalui Peningkatan Peran Daging Kambing dan Domba. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 33(3):123–130.
Pereira, J, G Zhou, dan W Zhang. 2016. Effects of Rice on Emulsion Stability, Organoleptic Characteristics and Thermal Rheology of Emulsified Sausage. Journal of Food and Nutrition Research. 4(4):216–222. doi: 10.12691/jfnr-4-4-4
Rahayu, D, Suharyanto, dan Warnoto. 2012. Karakteristik dan Organoleptik Sosis Daging Sapi Disubstitusi Daging Itik Talang Benih (Anas plathyryncos). Jurnal Sain Peternakan Indonesia. 7(2):93–100.
Soeparno. 2011. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke 7. Universitas Gadjah Mada Press, Yogyakarta.
Sofiana, A. 2012. Penambahan Tepung Protein Kedelai sebagai Pengikat pada Sosis Sapi. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan. 15(1):1–7.
Thohari, I, MC Padaga, dan PP Rahayu. 2017. Teknologi Hasil Ternak. Universitas Brawijaya Press, Malang.
Wang, P, XL Xu, dan GH Zhou. 2009. Effects of Meat and Phosphate Level on Water-Holding Capacity and Texture of Emulsion-Type Sausage During Storage. Agricultural Sciences in China. 8(12):1475–1481. doi: https://doi.org/10.1016/S1671-2927(08)60361-2
