KADAR AIR, TOTAL PADATAN DAN WARNA KEJU DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BERAS HITAM
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh dari penambahan tepung beras hitam terhadap karakteristik keju. Karakteristik yang diuji meliputi kadar air, total padatan, dan warna (L, a*, b*). Materi yang digunakan dalam penelitian yaitu susu sapi segar, beras hitam, dan rennet. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola searah dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan dengan penambahan level tepung beras hitam yang berbeda meliputi 0%, 2%, 4%, 6%, dan 8%. Penambahan tepung beras hitam dilakukan pada curd. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis variansi. Penambahan tepung beras hitam pada curd dapat menurunkan L (keju menjadi lebih gelap) dan b*, dan meningkatkan a*. Penambahan tepung beras hitam juga mempengaruhi kadar air dan total padatan. Rata-rata kadar air keju 58,02-60,88% dan total padatan 39,12-41,99%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung beras hitam pada curd dapat mempengaruhi karakteristik keju, khususnya warna keju.
References
Badan Standardisasi Nasional. 2018. SNI 2980:2018 Keju Olahan. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Ifadah, RA, PRW Wiratara, dan CA Afgani. 2021. Ulasan Ilmiah: Antosianin dan Manfaatnya untuk Kesehatan. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian. 3(2):11–21.
Khalil, RAM dan WF Elkot. 2020. Functional Properties and Nutritional Quality of Processes Cheese Spreads Enriched with Black Rice Powder. Egyptian Journal of Food Science. 48(2):281–289.
Mays, T, J Sumarmono, T Setyawardani, dan R Prasetya. 2022. Karakteristik Fisik Yoghurt yang Ditambah Ekstrak Beras Hitam dengan Hidrokoloid yang Berbeda. Prosiding Seminar Teknologi dan Agribisnis Peternakan IX. 380–388.
Nontasan, S, A Moongngarm, dan S Deeseenthum. 2012. Application of Functional Colorant Prepared from Black Rice Brain in Yoghurt. APCBEE Procedia. 2:62–67.
Putri, R dan H Juhroni. 2021. Pelatihan Pembuatan Keju untuk Memenuhi Kebutuhan Nutrisi Tulang dan Gigi Anak Masa Golden Age. Jurnal Ilmiah Pengabdian pada Masyarakat. 3(2):87–95.
Setyawardani, T, AHD Rahardjo, dan M Sulistyowati. 2017. Chemical Characteristics of Goat Cheese with Different Percentages of Mixed Indigenous Probiotic Culture during Ripening. Media Peternakan. 40(1):55–62.
Setyawardani, T, J Sumarmono, dan H Dwiyanti. 2022. Preliminary Investigation on the Processability of Low-Fat Herbal Cheese Manufactured with the Addition of Moringa, Bidara, and Bay Leaves Extracts. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 1–5.
Shuvarikov, AS, ON Pastukh, EV Zhukova dan PA Korenevskaya. 2022. Development of Formulation for Soft Cheese Based on Milk from Animals of Different Species. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 1–6. doi: 10.1088/1755-1315/954/1/012070.
