PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG YANG BERBEDA TERHADAP SUSUT MASAK, KADAR AIR, pH, DAN WARNA (L*) BAKSO DAGING AYAM
Abstract
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui beberapa karakteristik bakso ayam yang ditambah dengan tepung yang berbeda. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Tepung yang ditambahkan meliputi tepung tapioka sebanyak 15%, tepung konjak 15%, tepung mokaf 15%, tepung ganyong 15%, dan campuran tepung (konjak 5%, mokaf 5%, dan ganyong 5%). Variabel yang diukur adalah susut masak, kadar air, pH dan warna (L* lightness). Data penelitian yang diperoleh dianalisis variansi dan diuji lanjut dengan uji beda nyata. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan tepung yang berbeda berpengaruh nyata terhadap warna dan pH bakso, namun tidak berpengaruh nyata terhadap susut masak dan kadar air bakso. Nilai lightness (L*) 24,31 ± 0,33 sampai dengan 33,98 ± 0,26, pH bakso berkisar antara 6,63 ± 0,05 sampai dengan 7,05 ± 0,03, susut masak berkisar antara 0,85 ± 0,28 % sampai dengan 2,09 ± 0,03 %, dan kadar air antara 67,22 % ± 0,83 % sampai dengan 69,23 % ± 1,78 %. Kesimpulan penelitian adalah penambahan tepung yang berbeda berpengaruh terhadap warna bakso dan penambahan tepung seperti tepung konjak dan tepung ganyong dapat mempengaruhi pH bakso. Penambahan tepung yang berbeda tidak berpengaruh terhadap kadar air dan susut masak bakso ayam.
References
Hafiz, A, S Agus, dan H Kristinah. 2013. Karakterisasi Tepung Konjak dari Tanaman Iles-iles (Amorphopalus oncophyllus) di Daerah Gunung Kreo Semarang Jawa Tengah. Jurnal Teknologi Kimia Dan Industri. 2(4):41–47.
Herawati, H. 2018. Potensi Hidrokoloid sebagai Bahan Tambahan pada Produk Pangan dan Nonpangan Bermutu. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 37(1):17. https://doi.org/10.21082/jp3.v37n1.2018.p17-25
Hermanianto, J dan RY Andayani. 2002. Studi Perilaku Konsumen dan Identifikasi Parameter Bakso Sapi Berdasarkan Preferensi Konsumen di Wilayah DKI Jakarta. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 13(1):1–10.
Montolalu, S, N Lontaan, S Sakul, dan AD Mirah. 2017. Sifat Fisiko-Kimia dan Mutu Organoleptik Bakso Broiler dengan Menggunakan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L). Zootec. 32(5). https://doi.org/10.35792/zot.32.5.2013.986
Musyaffa, H, J Sumarmono, dan T Setyawardani. 2022. Pengaruh Penambahan Bubuk Daun Salam (Syzygium polyanthum) dengan Persentase yang Berbeda terhadap Persentase Produk, Warna, dan Total Asam Laktat Keju Susu Rendah Lemak. Bulletin of Applied Animal Research. 4(1):35–40.
Nullah, LN, H Hafid, dan A Indi. 2016. Efek Bahan Filler Lokal terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Bakso Ayam Petelur Afkir. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis. 3(2):58–63. https://doi.org/10.33772/jitro.v3i2.1688
Rosita, F, H Hafid, dan R Aka. 2015. Susut Masak dan Kualitas Organoleptik Bakso Daging Sapi dengan Penambahan Tepung Sagu pada Level yang Berbeda. JITRO (Jurnal Ilmu Dan Teknologi Peternakan Tropis). 2(1):14–20.
Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging (Edisi Kedua). Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Tiven, C dan M Veerman. 2011. Pengaruh Penggunaan Bahan Pengenyal yang Berbeda terhadap Komposisi Kimia, Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Ayam. Agrinimal. 1(2):76–83.
Wijayanti, A, D Emilyasari, SH Rahmawati, dan MH Qulubi. 2023. Karakteristik dan Uji Organoleptik Bakso Ikan Gabus (Channa striata) dengan Penambahan Tepung Porang. Jurnal Ilmu Perikanan Dan Kelautan. 5(1):73–82.
