PENGARUH PENAMBAHAN INULIN TERHADAP pH, WARNA DAN SINERESIS YOGURT SUSU RENDAH LEMAK
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan inulin terhadap pH, warna, dan sineresis yoghurt susu rendah lemak. Materi penelitian yang digunakan yaitu susu rendah lemak 5 lt, starter yogurt, dan inulin. Metode penelitian secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yaitu yogurt susu rendah lemak dengan penambahan inulin sebesar 0%, 1%, 2%, 3% dan 4% (w/w) yang setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Variabel yang diteliti adalah pH, warna, dan sineresis. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis variansi satu faktor dan dilanjutkan dengan uji orthogonal polinomial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan inulin pada pembuatan yoghurt susu rendah lemak berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, warna, dan sineresis yoghurt susu rendah lemak. Penambahan inulin pada yoghurt susu rendah lemak menghasilkan rataan pH sebesar 4,50 ± 0,15, rataan nilai whiteness index (WI) sebesar 58,53 ± 2,09, dan rataan sineresis sebesar 24,41 ± 4,64%. Disimpulkan bahwa penambahan inulin sampai dengan level 4% pada yogurt susu rendah lemak akan meningkatkan pH, mencerahkan warna yogurt dan menurunkan sineresis.
References
Badan Standardisasi Nasional. 2009. Yoghurt (SNI 2981:2009). Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Dai, S, H Corke, dan NP Shah. 2016. Utilization of Konjac Glucomannan as a Fat Replacer in Low-Fat and Skimmed Yogurt. Journal of Dairy Science. 99(9):7063–7074.
Indriyanti, W, R Desvianto, Sulistiyaningsih, dan I Musfiroh. 2015. Inulin dari Akar Jombang (Taraxacum offinale Webb.) sebagai Prebiotik dalam Yogurt Sinbiotik. Indonesian Journal of Pharmaceutical Science and Technology. 2(3):83–89.
Kamal-Eldin, A, A Alhammadi, A Gharsallaoui, F Hamed, dan S Ghnimi. 2020. Physicochemical, Rheological, And Micro-Structural Properties of Yogurts Produced from Mixtures of Camel And Bovine Milks. NFS Journal. 19:26–33.
Karlin, R dan A Rahayuni. 2014. Potensi Yogurt Tanpa Lemak dengan Penambahan Tepung Pisang dan Tepung Gembili sebagai Alternatif Menurunkan Kolesterol. Journal of Nutrition College. 3(2):16–20.
Korengkeng, AC, A Yelnetty, R Hadju, dan M Tamasoleng. 2020. Kualitas Fisikokimia dan Mikrobia Yoghurt Sinbiotik yang Diberi Pati Termodifikasi Umbi Uwi Ungu (Dioscorea alata) dengan Level Berbeda. Zootec. 40(1):124–133.
Navida, VK, M Azhar, Iryani, dan UK Nizar. 2021. Pengaruh Penambahan Prebiotik dari Akar Chirory terhadap Karakteristik Organoleptik Sinbiotik Set Yogurt. Chemistry Journal of State University of Padang. 10(2):13–16.
Purwantiningsih, TI, MAB Bria, dan KW Kia. 2022. Kadar Protein dan Lemak Yoghurt yang Terbuat dari Jenis dan Jumlah Kultur yang Berbeda. Journal of Tropical Animal Science and Technology. 4(1):66–73.
Putri, FAP, R Rouf, dan E Purwani. 2013. Sifat Kimia dan Sineresis Yoghurt yang Dibuat dari Tepung Kedelai Full Fat dan Non Fat dengan Menggunakan Pati Sagu sebagai Penstabil. Jurnal Kesehatan. 6(2):145–152.
Rinaldoni, AN, ME Campderrós, dan AP Padilla. 2012. Physico-chemical and Sensory Properties of Yogurt from Ultrafiltreted Soy Milk Concentrate Added with Inulin. Food Science and Technology. 45(2):142–147.
Rohman, E dan S Maharani. 2020. Peranan Warna, Viskositas, dan Sineresis Terhadap Produk Yoghurt. EDUFORTECH. 5(2):98–106.
Sawitri, ME, D Rosyidi, LE Radiati, dan Purwadi. 2018. The Physical Quality and Microstructure of Symbiotic Yogurt Fortified with Inulin at Various pH Values. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences. 7(1):1052–1058.
Setiarto, RHB, N Widhyastuti, I Saskiawan, dan RM Safitri. 2017. Pengaruh Variasi Konsentrasi Inulin pada Proses Fermentasi oleh Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Biopropal Industri. 8(1):1–17.
Sunyoto, RK, TIP Suseno, dan AR Utomo. 2017. Pengaruh Konsentrasi Agar Batang terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Selai Murbei Hitam (Morus nigra L.). Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 16(1):1–7.
Zanhi, NK dan IA Jideani. 2012. Physico-chemical and Sensory Qualities of Soy and Milk Solids Fortified Low Fat Yoghurt. African Journal of Agricultural Research. 7(38):5336–5343.
Zbikowska, A, I Szymańska, dan M Kowalska. 2020. Impact of Inulin Addition on Properties of Natural Yogurt. Applied Sciences. 10(12):1-14.
