PENGARUH PENAMBAHAN KAYU SECANG (CAESALPINIA SAPPAN L.) DENGAN PERSENTASE YANG BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORIS DAN WARNA YOGHURT SUSU SAPI
Kata Kunci:
yoghurt, susu sapi, kayu secang, karakteristik sensoris, warnaAbstrak
Latar Belakang. Tujuan penelitian untuk mengetahui Pengaruh Penambahan Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) dengan Persentase yang Berbeda terhadap Karakteristik Sensoris dan Warna Yoghurt Susu Sapi. Materi dan metode. Bahan yang digunakan yaitu 10.000 g susu sapi, 50 g kayu secang, 25 g stater. Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah penambahan kayu secang 0,1% (P1), 0,3% (P2), 0,5% (P3), 0,7% (P4), 0,9% (P5). Data dianalisis menggunakan analisis variansi (ANAVA) dengan uji lanjut beda nyata terkecil (BNT) dan beda nyata jujur (BNJ). Hasil. Penelitian menunjukkan bahwa penambahan kayu secang berpengaruh sangat nyata (P<0,01) dan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap karakteristik sensoris dan whiteness index (WI). Rataan karakteristik sensoris adalah warna 5,27±0,91 (P1) - 3,63±1,40 (P5), aroma 5,30±1,34 (P1) - 4,00±1,15 (P5), tekstur 4,77±1,04 (P1) - 3,88±1,29 (P5), rasa 4,17±1,12 (P1) - 3,03±1,38 (P5), kesukaan (overall) 4,57±0,97 (P1) - 3,60±1,07 (P5) dan whiteness index (WI) 73,53±3,52 (P1) - 45,11±22,67 (P5), L*(lightness) 73,98±3,54 (P1) - 46,06±22,92 (P5), a*(redness) -1,96±2,68 (P1)- -4,70±3,07 (P5), b*(yellowness) -0,67±4,33 (P1)- -3,21±8,57 (P5). Kesimpulan. Penambahan bubuk kayu secang dengan persentase berbeda menghasilkan karakteristik sensoris yang disukai hingga agak disukai dan nilai whiteness index (WI) dan L*(lightness) yang sama lalu menurun sementara nilai a*(redness) dan b*(yellowness) relatif sama.
Unduhan
Referensi
Ameilia, A., I. G. B. Somantara, dan A. N. Hasanah. 2023. Review: Potensi Yoghurt Sinbiotik Kombinasi Rempah sebagai Suplementasi Probiotik dan Antioksidan Berbasis Nutrasetikal Bahan Alam dari Lontar Usadha Taru Pramana sebagai Kearifan Pengobatan Lokal Bali. Journal of Pharmaceutical and Sciences. 6(1):152-159. https://doi.org/10.36490/journal-jps.com.v6i1.44
Amin, S, dan A. Yuliana .2016. Analisis dan Uji Kestabilan Zat Warna Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) Menggunakan Spektrofotometeruv-visible dan Inframerah. Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada: Jurnal Ilmu-ilmu Keperawatan, Analis Kesehatan dan Farmasi. 15(1): 56-63. https://doi.org/10.36465/jkbth.v15i1.151
Andari, K. G., T. Setyawardani, dan A. H. D. Rahardjo. 2023. Pengaruh Penambahan Ekstrak Teh Hijau terhadap Total Asam Tertitrasi dan Warna Yoghurt Susu Sapi. Journal of Animal Science and Technology. 5 (2):168-174.https://doi.org/10.20884/1.angon. 2023.5.2.p168-174.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. Yoghurt. Standar Nasional. Indonesia. 01-2981-2009.
Cahyaningtyas, D. M., N. Puspawati, dan R. Binugraheni. 2019. Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etanolik Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) terhadap Staphylococcus aureus. Biomedika. 12(2):205-216. https://doi.org/10.31001/biomedika.v12i2.614
Fadhlurrohman, I, dan J. Susanto. 2024. Functional Food Innovation Based on Fermented Milk Products with Fortification of Various Types of Tea: A Review: Inovasi Pangan Fungsional Berbasis Produk Susu Fermentasi dengan Fortifikasi Berbagai Jenis Teh. JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI). 9(1):101-114. https://doi.org/10.33061/jitipari.v9i1.10221
Fadhlurrohman, I., J. Sumarmono, dan T. Setyawardani. 2021. Tingkat Kemasiran, Kadar Garam dan Kadar Air Telur Asin yang Dibuat dengan Menambahkan Tepung Jahe dan Bawang Putih pada Adonan. In Prosiding Seminar Teknologi dan Agribisnis Peternakan VIII–Webinar (pp. 24–25).
Fadhlurrohman, I., T. Setyawardani, dan J. Sumarmono. 2023. Karakteristik Warna (Hue, Chroma, Whiteness Index), Rendemen, dan Persentase Whey Keju dengan Penambahan Teh Hitam Orthodox (Camellia sinensis var. assamica). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI). 8(1):10-19.
Fardhyanti, D. S, dan R. D. Riski. 2015. Pemungutan Brazilin dari Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L) dengan Metode Maserasi dan Aplikasinya untuk Pewarnaan Kain. Jurnal Bahan Alam Terbaru-kan. 4 (1): 6–13. https://doi.org/10.15294/jbat.v4i1.3768
Irawan, E. W., S. G. Sipahelut, dan M. Mailoa. 2022. Potensi Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) sebagai Pewarna Alami dalam Pembuatan Selai Pala (Myristica fragrans H.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 15(1): 74-82.
Irfan, M., A. N. Mukhlisah, A. Agustina, dan S. P. Syah. 2024. Kualitas Fisik dan Organoleptik Es Krim dengan Penambahan Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) sebagai Pewarna Alami. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan. 5(1):13-28. https://doi.org/10.24198/jthp.v5i1.49593
Kartika, B., P. Hastuti, dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Meutia, Y. R., I. Susanti, dan N. C. Siregar. 2019. Uji Stabilitas Warna Hasil Kopigmentasi Asam Tanat dan Asam Sinapat pada Pigmen Brazilin Asal Kayu Secang. (Caesalpinia sappan L.). Warta IHP. 36(1):30-39.
Naheriastuti, R. Faridah, A. K. Armayanti, dan T. Astuti. 2022. Kualitas Organoleptik Dangke dengan Penambahan Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) pada Level yang Berbeda.Journal of Animal Husbandry. 1(2):70–75. https://doi.org/10.24252/anoa.v1i2.29790
Oka, B., M. Wijaya, dan K. Kadirman. 2017. Karakterisasi Kimia Susu Sapi Perah di Kabupaten Sinjai. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 3(2): 195-202. https://doi.org/10.26858/jptp.v3i2.5708
Purbowati, I. S. M., G. Wijonarko, dan A. Maksum. 2024. Evaluasi Karakteristik Gula Kelapa Cair dengan Variasi Penggunaan Laru dan Penambahan Ekstrak Rosela. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 18(3):667-677. doi:10.21107/agrointek.v18i3.15168
Puspadani, N., N. Rustanti, dan D. Y. Fitranti. 2019. Total Bakteri Asam Laktat, Aktivitas Antioksidan, dan Uji Penerimaan Yoghurt Sinbiotik dengan Penambahan Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia sappan L). Journal of Nutrition College. 8(3): 172-177. https://doi.org/10.14710/jnc.v8i3.25807
Ramayani, G., N. Rustanti, dan D. Y. Fitranti. 2018. Total Bakteri Asam Laktat (BAL), Aktivitas Antioksidan, dan Penerimaan Yoghurt Herbal Sinbiotik dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum burmanii). Jurnal Perguruan Tinggi Gizi. 7(3): 140-146. https://doi.org/10.14710/jnc.v7i3.22273
Rohman, E., dan S. Maharani. 2020. Peranan Warna, Viskositas, dan Sineresis terhadap Produk Yoghurt. Edufortech. 5(2): 108-117. https://doi.org/10.17509/edufortech.v5i2.28812
Salsabila, A. F., dan A. M. Fuadi. 2023. Pengaruh Waktu Maserasi dan Konsentrasi Pelarut Etanol terhadap Rendemen dan Aktivitas Antioksidan Kayu Secang. Jurnal Teknik Indonesia. 2(2): 87-100. https://doi.org/10.58860/jti.v2i2.16
Sanam, A. B., I. B. N. Swacita, dan K. K. Agustina. 2015. Ketahanan Susu Kambing Peranakan Ettawah Post-Thawing pada Penyimpanan Lemari Es Ditinjau dari Uji Didih dan Alkohol. Indonesia Medicus Veterinus.3(1):1-8.
Setyawardani, E., A. H. D. Rahardjo, dan T. Setyawardani. 2021. Pengaruh Jenis Susu terhadap Sineresis, Water Holding Capacity, dan Viskositas Yogurt. Journal of Animal Science and Technology. 3(3):242–251. http://doi.org/10.20884/1.angon.2021.3.3.p242-251
Syainah, E, dan S. Novita. 2015. Kajian Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu dan Inkubasi yang Berbeda terhadap Mutu dan Daya Terima. Jurnal Skala Kesehatan. 5(1):1-8.
Tarwendah, I. P. 2019. Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 5(2):66-73.
Triandini, I. G. A. A. H., dan I. G. A. S. Wangiyana. 2022. Mini-Review Uji Hedonik pada Produk Teh Herbal Hutan. Jurnal Silva Samalas. 5(1):12-19.https : // 10.33394/jss.v5i2.5473
Ulfa, S. M., E. D. Iftitah, dan M. F. Rahman. 2022. Pelatihan Uji Fitokimia Metabolit Sekunder Secang (Caesalpinia sappan L.) Kepada Persatuan Pendidik Kimia Indonesia (PPSKI). 8(1):1371-1376. http://dx.doi.org/10.21776/ub.jiat.2022.008.01.8
Warinhomhaun, S., B. Sritularak, dan D. Charnvanich .2018. Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi Sederhana untuk Analisis Kuantitatif Brazilin dalam Ekstrak Secang (Caesalpinia sappan L.). Jurnal Ilmu Farmasi Thailand. 42 (4): 208-213.
Wibawanti, J. M. W, dan R. Rinawidiastuti. 2018. Sifat Fisik dan Organoleptik Yogurt Drink Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 13(1): 27-37. https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2018.013.01.3
Wulandari, S, dan P. A. Bowo. 2019. Pengaruh Produksi, Konsumsi dan Harga Susu Sapi Nasional terhadap Impor Susu Sapi. Economic Education Analysis Journal. 8(3):1130-1146. https://doi.org/10.15294/eeaj.v8i3.35717
Unduhan
Diterbitkan
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2025 Catur Aprilia Anggraeni, Triana Setyawardani, Irfan Fadhlurrohman (Penulis)
Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.
