PENGARUH PENAMBAHAN WHEY PROTEIN ISOLAT DENGAN PERSENTASE YANG BERBEDA TERHADAP SINERESIS, DAYA IKAT AIR, DAN TEKSTUR PADA GREEK YOGURT DARI BERBAGAI SUSU

Abstract

Penelitian bertujuan untuk mempelajari peningkatan kualitas greek yogurt susu sapi, greek yogurt susu kambing, dan greek yogurt susu kombinasi yang dimodifikasi dengan whey protein isolat. Kualitas greek yogurt yang diamati meliputi sineresis, daya ikat air, dan tekstur. Materi yang digunakan yaitu susu sapi, susu kambing, susu kombinasi sapi dan kambing 1:1, kultur starter yogurt komersial, dan whey protein isolat komersial. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 15 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri atas kontrol yaitu tanpa penambahan whey protein isolat, penambahan whey protein isolat 1,5%, whey protein isolat 3%, whey protein isolat 4,5%, whey protein isolat 6%. Susu difermentasi menjadi yogurt selama 4 jam 30 menit pada incubator (42oC) sebelum disaring selama 4 jam di refrigerator (5-10oC). Penambahan whey protein isolat hingga 6% setelah proses pembuatan greek yogurt menghasilkan greek yogurt dengan sineresis, daya ikat air, dan tekstur yang tidak berbeda secara signifikan dengan greek yogurt tanpa penambahan whey protein isolat terkecuali pada daya ikat air greek yogurt susu kambing dan greek yogurt susu kombinasi. Terdapat perbedaan antara greek yogurt susu sapi dan greek yogurt susu kambing pada nilai daya ikat air dan nilai tekstur yang dihasilkan. Whey protein isolat dapat digunakan sebagai bahan tambahan untuk meningkatkan protein pada greek yogurt susu sapi dan susu kambing tanpa menurunkan kualitas fisik berupa sineresis, daya ikat air, dan tekstur. Manfaat penelitian adalah memberikan informasi penggunaan whey protein isolat ternyata dapat digunakan sebagai bahan tambahan untuk meningkatkan kandungan protein pada greek yogurt susu sapi dan kambing tanpa memengaruhi kualitas fisik berupa sineresis, daya ikat air, dan tekstur.