RENDEMEN, DAYA BUIH, WAKTU REHIDRASI DAN WARNA TEPUNG PUTIH TELUR YANG DIBUAT MENGGUNAKAN METODE FREEZE DRYING DENGAN LAMA FERMENTASI BERNEDA

Abstract

Abstrak. Tujuan penelitian untuk mengetahui lama fermentasi terbaik terhadap rendemen, daya buih, waktu rehidrasi dan warna tepung putih telur yang dibuat menggunakan metode freeze dying. Materi yang digunakan adalah putih telur ayam niaga petelur sebanyak 400 g dan 0,8 gram Saccharomyces cereviceae. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen dengan Rancangan Percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang diterapkan lama fermentasi yaitu P1 (lama fermentasi 3 Jam), P2 (lama fermentasi 6 Jam), P3 (lama fermentasi 9 Jam) dan P4 (lama fermentasi 12 Jam). Setiap perlakuan diulang sebanyak lima kali. Variabel yang diukur adalah rendemen, daya buih, waktu rehidrasi dan warna tepung putih telur yang dihasilkan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analisis Variansi dan dilanjutkan dengan uji Orthogonal polynomial apabila perlakuan berpengaruh nyata. Hasil analisis menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap waktu rehidrasi dan warna tepung putih telur, sedang terhadap rendemen dan daya buih berpengaruh tidak  nyata (P>0,05).Hasil uji lanjut  diperoleh petunjuk bahwa lama fermentasi  mempercepat waktu rehidrasi dan warna tepung putih telur menjadi lebih putih. Kesimpulan dari penelitian bahwa lama fermentasi terbaik untuk menghasilkan rendemen, daya buih, waktu rehidrasi dan warna tepung putih telur dengan metode freeze drying adalah enam jam.