FIRMNESS DAN WARNER-BRATZLER SHEAR FORCE SOSIS FERMENTASI YANG TERBUAT DARI DAGING SAPI DAN AYAM DENGAN PENAMBAHAN PASTA KEFIR

Abstract

Penelitian bertujuan untuk membandingkan karakteristik fisik (tekstur) sosis fermentasi yang terbuat dari daging sapi dan daging ayam dengan penambahan pasta kefir. Karakteristik fisik yang diuji meliputi keempukan atau firmness dan daya putus atau Warner-Bratzler Shear Force (WBS). Penelitian dirancang dengan rancangan acak kelompok pola faktorial, dengan faktor pertama yaitu jenis daging (sapi dan ayam) dan faktor kedua adalah penambahan pasta kefir sebagai sumber mikroba fermentasi dengan level 0; 0,5; 1,0; 1,5; dan 2,0 %. Sosis dibuat dengan bahan dasar daging + lemak yang ditambah dengan bumbu dan dimasukan ke dalam selongsong, masing-masing sepanjang 10 cm. Sosis dikondisikan selama 24 jam, dilakukan pengasapan dingin dan diperam hingga 5 hari pada kondisi terkontrol. Tekstur sosis berupa firmness dan WBS diukur dengan menggunakan Food Texture Analyser. Data dianalisis dengan analisis variasi dengan prosedur Generalised Linear Model. Hasil menunjukan bahwa interaksi antara jenis daging dan level pasta kefir, tidak berpengaruh nyata terhadap kedua peubah yang diukur.  Secara terpisah, jenis daging berpengaruh nyata terhadap firmness dan WBS, sedangkan level penambahan pasta kefir tidak berpengaruh nyata. Sosis fermentasi yang terbuat dari daging sapi memiliki firmness dan WBS yang lebih tinggi dibanding sosis fermentasi yang terbuat dari daging ayam.  Dapat disimpulkan bahwa pasta kefir dapat dimanfaatkan untuk membuat sosis fermentasi dari daging sapi dan ayam  hingga level 2%. Sosis fermentasi dari daging sapi memiliki tekstur yang lebih keras dibandingkan dengan sosis fermentasi dari daging ayam.