RESEARCH NOTE: EKSPLORASI PENGGUNAAN EKSTRAK BERAS HITAM, BIT MERAH, DAN BUAH NAGA DENGAN VARIASI METODE PENAMBAHAN PADA KEJU SEGAR
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari metode penambahan ekstrak beras hitam, bit merah,
dan buah naga pada pembuatan keju susu sapi. Karakteristik yang diamati meliputi warna, rendemen, dan
tekstur. Materi yang digunakan dalam penelitian yaitu susu sapi segar, beras hitam, bit merah, buah naga,
rennet, CaCl2, dan bakteri mesofilik. Perlakuan penelitian adalah penambahan ekstrak pada susu setelah
pasteurisasi, pada curd dengan cara digiling, dan pada curd tanpa digiling. Penambahan ekstrak beras hitam,
bit merah, dan buah naga dalam pembuatan keju susu sapi sebanyak 2%. Keju yang dibuat dengan metode
penambahan ekstrak pada curd baik yang digiling maupun tanpa digiling menghasilkan warna yang lebih
pekat dibanding keju dengan metode penambahan ekstrak pada susu. Metode penambahan ekstrak pada
susu setelah pasteurisasi menghasilkan rendemen keju lebih banyak dari pada metode penambahan ekstrak
pada curd. Keju yang dibuat dengan menambahkan ekstrak pada susu dan curd tanpa digiling memiliki
tekstur yang lebih padat dan kenyal. Penambahan ekstrak pada curd dengan cara digiling menghasilkan keju
dengan tekstur yang tidak konsisten dan hancur saat dipotong. Berdasarkan hasil penelitian dapat
disimpulkan bahwa warna keju terpekat diperoleh dari metode penambahan ekstrak pada curd, rendemen
keju terbanyak diperoleh dari metode penambahan ekstrak pada susu, dan tekstur keju yang padat dan juga
kenyal diperoleh dari metode penambahan ekstrak pada susu dan curd tanpa digiling.
References
in Food Processing Industry: A Critical Review. Food Chemistry. 272: 192-200.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.08.022
Fadhlurrohman, I, T Setyawardani dan J Sumarmono. 2023. Karakteristik Warna (Hue, Chroma, Whiteness Index),
Rendemen, dan Persentase Whey Keju dengan Penambahan Teh Hitam Orthodox (Camellia sinensis var.
assamica). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI). 8 (1): 10-19.
https://doi.org/10.33061/jitipari.v8i1.8133
Feeney, E L, P Lamichhane and JJ Sheehan. 2021. The Cheese Matrix: Understanding the Impact of Cheese Structure
on Aspects of Cardiovascular Health – A Food Science and A Human Nutrition Perspective. International
Journal of Dairy Technology. 74(4): 656-670. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12755
Maharani, N, IA Sari, DA Wicaksono dan U Nuraini. 2023. Kajian Penggunaan Jenis Rennet Nabati dan Hewani
Terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Keju Mozarella Susu Sapi. Journal of Student Research. 1(1): 423-431.
Rahmawati, D, J Sumarmono dan K Widayaka. 2014. Pengaruh Metode Pasteurisasi dan Jenis Starter yang Berbeda
Terhadap pH, Kadar Air dan Total Solid Keju Lunak Susu Kambing Peranakan Etawa. Jurnal Ilmu Ternak.
1(9): 46-51.
Shao, Y, F Xu, X Sun, J Bao and T Beta. 2014. Identification and quantification of phenolic acids and anthocyanins
as antioxidants in bran, embryo and endosperm of white, red and black rice kernels (Oryza sativa L.). Journal of Cereal Science. 59(2): 211-218.
Tianling, M dan J Sumarmono. 2023. Kadar Air, Total Padatan dan Warna Keju dengan Penambahan Tepung Beras
Hitam. Prosiding Seminar Nasional Teknologi dan Agribisnis Peternakan X: 149-154. Universitas Jenderal
Soedirman, Jawa Tengah.
Tianling, M, J Sumarmono, T Setyawardani dan R Prasetya. 2022. Karakteristik Fisik Yoghurt yang Ditambah Ekstrak
Beras Hitam dengan Hidrokoloid yang Berbeda. Prosiding Seminar Teknologi dan Agribisnis Peternakan
IX: 380-388. Universitas Jenderal Soedirman, Jawa Tengah.
Wiedyantara, AB, H Rizqiati dan VP Bintoro. 2017. Aktivitas Antioksidan, Nilai pH, Rendemen, dan Tingkat
Kesukaan Keju Mozarella dengan Penambahan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal
Teknologi Pangan. 1(1): 1-7. https://doi.org/10.14710/jtp.2017.17093
Zitha, EZM, DS Magalhães, RC do Lago, EEN Carvalho, M Pasqual and EV de BV Boas. 2022. Changes in the
Bioactive Compounds and Antioxidant Activity in Red-Fleshed Dragon Fruit During its Development.
Scientia Horticulturae, 291, 110611. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2021.110611.
