TOTAL ASAM TERTITRASI, pH DAN TEKSTUR YOGHURT YANG DITAMBAH EKSTRAK BERAS HITAM DENGAN PEMBERIAN HIDROKOLOID YANG BERBEDA

  • Rizki Prasetya Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto
  • Juni Sumarmono Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto
  • Triana Setyawardani Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto
  • Mays Tianling Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto
Keywords: yoghurt, hidrokoloid, analisis tekstur, pH, total asam tertitrasi

Abstract

Penelitian bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan hidrokoloid (susu skim, kolagen dan gelatin) pada yoghurt yang dibuat dengan susu kambing dan ditambah dengan ekstrak beras hitam 5% terhadap total asam tertitrasi, pH dan analisis tekstur. Metode yang digunakan yaitu eksperimen dengan rancangan percobaan rancangan acak lengkap (RAL). Perlakuan yang diterapkan yaitu dengan menambahkan hidrokoloid berupa susu skim, kolagen dan gelatin masing-masing sebanyak 2% atau 20g dari berat susu 1000g. Setiap perlakuan diulang sebanyak 5 kali. Variabel yang diukur yaitu total asam tertitrasi, pH dan analisis tekstur (firmness, work of penetration, dan resistance to probe withdrawal) menggunakan food texture analyzer. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis variansi. Hasil analisis menunjukan bahwa penambahan hidrokoloid dapat meningkatkan nilai total asam tertitrasi dibandingkan dengan yang tidak ditambahkan dengan hidrokoloid. pH pada yoghurt yang ditambah hidrokoloid lebih rendah dibandingkan dengan yoghurt yang tidak ditambahkan dengan hidrokoloid. Penambahan hidrokoloid pada yoghurt dapat meningkatkan tekstur terutama penambahan gelatin. Berdasarkan penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan hidrokoloid dapat meningkatkan total asam tertitrasi, pH, dan tekstur pada yoghurt.

References

Akalin, A. S., G. Unal, N. Dinkci, dan A. A. Hayaloglu. 2012. Microstructural, Textural, and Sensory Characteristics of Probiotic Yogurts Fortified with Sodium Calcium Caseinate or Whey Protein Concentrate. J Dairy Sci. 95(7):3617-3628. doi: 10.3168/jds.2011-5297
Badan Standardisasi Nasional. 2009. SNI 2981: 2009 Tentang Yoghurt, Jakarta.
Evadewi, F. D., Sulistyaningtyas, dan T. Sukmaningsih. 2020. Peningkatan Fungsional Yoghurt Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Beras Hitam. Media Peternakan. 22(2):23-27.
Evadewi, F. D., dan C. M. P. Tjahjani. 2021. Viskositas, Keasaman, Warna, dan Sifat Organoleptik Yogurt Susu Kambing yang Diperkaya dengan Ekstrak Beras Hitam. Jurnal Ilmiah Universitas Batanghari Jambi. 21(2):837-841. doi: 10.33087/jiubj.v21i2.1565
Joon, R., S. K. Mishra, G. S. Brar, P. K. Singh, dan H. Panwar. 2017. Instrumental Texture and Syneresis Analysis Of Yoghurt Prepared From Goat and Cow Milk. The Pharma Innovation Journal. 6(7):971-974.
Nurminabari, I. S., Sumartini, dan D. P. P. Arifin. 2018. Kajian Penambahan Skim dan Santan Terhadap Karakteristik Yoghurt dari Whey. Pasundan Food Technology. 5(1):54-62.
Pancapalaga, W., dan B. Ashari. 2020. Rabbit Skin Gelatine Effect Towards Yoghurt Quality. Foodscitech. 3(1):33-37. doi: 10.25139/fst.v0i0.2683
Purwanto, E. H., W. N. Rospiyanti, dan T. Rohmayanti. 2021. Pengaruh Penambahan Kolagen Terhadap Nutrisi, Fungsional dan Karakteristik Sensori Minuman Cokelat. Seminar Nasional Pertanian 2021.324-334.
Setyawardani, E., A. H. D. Rahardjo, dan T. Setyawardani. 2021. Pengaruh Jenis Susu Terhadap Sineresis, Water Holding Capacity, dan Viskositas Yogurt. ANGON Journal of Animal Science an Technology. 3(3):242-251.
Sumarmono, J., T. Setyawardani, N. Aini, dan S. Destiana. 2021. Produksi Whey Asam, Tingkat Keasaman dan Persentase Produk pada Proses Pembuatan Greek-Style Yogurt dari Susu Sapi dan Susu Kambing dengan Teknik Mikrofiltrasi. Prosiding Seminar Teknologi dan Agribisnis Peternakan VIII–Webinar.705-711.
Sumarmono, J., T. Setyawardani, dan A. H. D. Rahardjo. 2019. Yield and Processing Properties of Concentrated Yogurt Manufactured from Cow’s Milk: Effects of Enzyme and Thickening Agents. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 372(1)doi: 10.1088/1755-1315/372/1/012064
Published
2022-06-29
How to Cite
Prasetya, R., Sumarmono, J., Setyawardani, T., & Tianling, M. (2022). TOTAL ASAM TERTITRASI, pH DAN TEKSTUR YOGHURT YANG DITAMBAH EKSTRAK BERAS HITAM DENGAN PEMBERIAN HIDROKOLOID YANG BERBEDA. PROSIDING SEMINAR NASIONAL TEKNOLOGI AGRIBISNIS PETERNAKAN (STAP), 9, 614-620. Retrieved from https://jnp.fapet.unsoed.ac.id/index.php/psv/article/view/1658
Section
Articles