PENGARUH JENIS SUSU TERHADAP SINERESIS, WATER HOLDING CAPACITY, DAN VISKOSITAS KEFIR DENGAN STARTER KEFIR GRAIN
DOI:
https://doi.org/10.20884/1.angon.2022.4.1.p72-80Kata Kunci:
kefir, milk, syneresis, water holding capacity, viskosityAbstrak
Latar belakang. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan berbagai jenis susu terhadap sineresis, water holding capacity dan viskositas kefir. Materi dan metode. Materi yang digunakan adalah 2 liter susu sapi segar, 2 liter susu lowfat, 2 liter susu fullfat, 2 liter susu kambing segar, 2 liter susu campuran dan kefir grain (2% per 1 liter susu Penelitian ini dilakukan dengan metode eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan analisis data dengan ANAVA yang dilakukan uji lanjut menggunakan uji lanjut BNJ. Rancangan Acak Lengkap terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan, setiap ulangan menggunakan 500 ml susu. Perlakuan penggunaan susu yang berbeda dengan menggunakan starter kefir grain meliputi P1 (susu sapi segar), P2 (susu komersial fullfat), P3 (susu komersial lowfat), P4 (susu kambing segar) dan P5 (campuran susu sapi segar dan susu kambing segar). Hasil. Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa adanya pengaruh sangat nyata (P<0,01) pada nilai sineresis, water holding capacity dan viskositas kefir. Rataan hasil penelitian diperoleh sineresis kefir berkisar antara 29,005-64,345%; WHC berkisar antara 36-89,45%; viskositas berkisar antara 67,7-422,15 cP. Simpulan. Disimpulkan bahwa kefir yang diproduksi menggunakan berbagai jenis susu dengan menggunakan starter kefir grain menghasilkan sineresis, water holding capacity dan viskositas yang berbeda-beda. Susu fullfat menghasilkan kefir dengan kualitas terbaik dan susu sapi segar menghasilkan kefir dengan kualitas rendah.
Unduhan
Referensi
Adhianata, H., I.C. Dewi, dan V.T. Widayanti. 2018. Pengaruh Substrat Fermentasi dan Konsentrasi Biji Kefir Terhadap Total Asam, Etanol, dan Populasi Mikroba. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan. Program Studi Teknologi Pangan. Universitas Pembangunan Nasional Veteran : Surabaya.
Aloglu, H.S., and Z. ?er. 2013. The Effect of Treating Goat's Milk with Transglutaminase On Chemical, Structural, and Sensory Properties of Labneh. Journal Small Ruminant Research 109(1):31-37.
Baguna, R., A. Yelnetty, S. E. Siswosubroto, dan N. Lontaan. 2020. Pengaruh Penggunaan Madu Terhadap Nilai pH, Sineresis, dan Total Bakteri Asam Laktat Yogurt Sinbiotik. Zootec 40(1) : 214-222.
Brahmani, M., D. Ahmadi, M. Alizadeh, and F. Hosseini. 2013. Physicochemical and Sensorial properties of Probiotic Yogurt as Affected of Hydrocolloid. Korean Journal for Food Science of Animal Resources 44(3) : 363-368.
Dewi, M. L., T. Rusdiana, Muchtaridi, dan N. A. Putriana. 2018. Artikel Tinjauan: Manfaat Kefir untuk Kesehatan Kulit. Farmaka 16(2) : 80-86.
Ginting, A. A., U. Pato, dan V. S. Johan. 2017. Mutu Sensori Susu Fermentasi Probiotik Selama Proses Fermentasi Menggunakan Lactobacillus casei subsp. Casei R-68. JOM Faperta 4(1) : 1-8.
Jaya, F. 2019. Ilmu, Teknologi dan Manfaat Kefir. UB Press: Malang.
Krisnaningsih, A. T. N., D. Rosyidi, L. E. Radiati, dan Purwadi. 2018. Pengaruh Penambahan Stabilizer Pati Talas Lokal ( Colocasia esculenta ) Terhadap Viskositas , Sineresis dan Keasaman Yogurt pada Inkubasi Suhu Ruang. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis 5(3):5?0.
Nguyen, H. T. H., L. Ong, C. Lef?re, S. E. Kentish, and S. L. Gras. 2014. The Microstructure and Physicochemical Properties of Probiotic Buffalo Yoghurt During Fermentation and Storage: A Comparison With Bovine Yoghurt. Food Bioprocess Technol. 7: 937-953.
Prastiwi, V.F., V.P. Bintoro, dan H. Rizqiati. 2018. Sifat Mikrobiologi, Nilai Viskositas dan Organoleptik Kefir Optima dengan Penambahan High Fructose Syrup (HFS). Jurnal Teknologi Pangan 2(1): 27-32.
Rohmah, F. dan T. Estiasih. 2018. Perubahan Karakteristik Kefir Selama Penyimpanan : Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri 6(3): 30-36.
Rohman, E., dan S. Maharani. 2020. Peranan Warna, Viskositas, dan Sineresis Terhadap Produk Yoghurt. Edufortech 5(2): 97-107.
Safitri, M. F dan A. Swarastuti. 2013. Kualitas Kefir Berdasarkan Konsentrasi Kefir Grains.
Sawitri, M.E., A. Manab, dan T.W.L. Palupi. 2008. Kajian Penambahan Gelatin Terhadap Keasaman, pH, Daya Ikat Air dan Sineresis Yogurt. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak 3(1): 35-42.
Setyawardani T., A.H.D. Rahardjo, M. Sulistyowati and S. Wasito. 2014. Physiochemical and Organoleptic Features Of Goat Milk Kefir Made Of Different Kefir Grain Concentration On Controlled Fermentation. Animal Production 16(1): 48-54.
Setyawardani, T. and J. Sumarmono. 2015. Chemical And Microbiological Characteristics Of Goat Milk Kefir During Storage Under Different Temperatures. Journal Of The Indonesian Tropical Animal Agriculture 40(3): 183-188.
Setyawardani, T., J. Sumarmono, A.H.D. Rahardjo, M.Susistyowati dan K. Widayaka. 2017. Kualitas Kimia, Fisik dan Sensori Kefir Susu Kambing yang Disimpan pada Suhu dan Lama Penyimpanan Berbeda. Buletin Peternakan 41(3) : 298-306.
Setyawardani, T., J. Sumarmono, and K. Widayaka. 2020. Physical And Microstructural Characteristics Of Kefir Made Of Milk And Colostrum. Bulletin Of Animal Science 44(1): 43-49.
