FORTIFIKASI EKSTRAK SEREH (CYMBOPOGON CITRATUS) TERHADAP TEKSTUR, PH, DAN TOTAL PADATAN KEJU
Keywords:
susu sapi segar, keju, ekstrak sereh, tekstur, pH, total padatan
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh fortifikasi keju susu sapi dengan ekstrak sereh (Cymbopogon citratus) terhadap tekstur, pH dan total padatan. Materi penelitian yang digunakan yaitu 20.000 g susu sapi, 500 g sereh, 20 g rennet, 0,4 g bakteri mesofilik (Lactococcus lactis), dan 10 g CaCl2. Metode penelitian dilakukan secara eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah penambahan ekstrak sereh 0% (P0), 0,5% (P1) 1% (P2), 1,5% (P3), dan 2% (P4). Data dianalisis menggunakan analisis variansi dengan uji lanjut orthogonal polynomial. Hasil analisis menunjukkan penambahan ekstrak sereh berpengaruh nyata terhadap tekstur kekerasan dan total padatan, serta tidak berpengaruh nyata terhadap pH. Keju pada penelitian ini memiliki rataan tekstur, pH, dan total padatan berturut-turut sebesar 125,22 g/mm2, 6,26, dan 53,20%. Kesimpulan, penambahan ekstrak sereh yang semakin tinggi terbukti meningkatkan kekerasan pada tekstur dan total padatan keju. Namun, penambahan ekstrak sereh yang semakin tinggi tidak mempengaruhi nilai pH pada keju.
References
Budiman, S, R Hadju, SE Siswosubroto, dan GDG Rembet. 2017. Pemanfaatan Enzim Rennet dan Lactobacillus Plantarum Yn 1.3 Terhadap Ph, Curd Dan Total Padatan Keju. J. Zootec. 37:321. doi:10.35792/zot.37.2.2017.16139.
Delgado, FJJ. González-Crespo, R Cava, and R Ramírez. 2011. Proteolysis, Texture And Colour Of A Raw Goat Milk Cheese Throughout The Maturation. Eur. Food Res. Technol. 233:483–488. doi:10.1007/s00217-011-1536-3.
Estiningtyas, D, dan N Rustanti. 2014. Kandungan Gizi Sosis Substitusi Tepung Tempe Dengan Bahan Pengisi Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas) dan Bahan Penstabil Ekstrak Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Untuk Pmt Ibu Hamil. J. Nutr. Coll. 3:285–292. doi:10.14710/jnc.v3i2.5118.
Fadhlurrohman, I, T Setyawardani, dan J Sumarmono. 2023. Karakteristik Warna (Hue, Chroma, Whiteness Index), Rendemen, dan Persentase Whey Keju dengan Penambahan Teh Hitam Orthodox (Camellia sinensis var. assamica). JITIPARI (Jurnal Ilm. Teknol. dan Ind. Pangan UNISRI). 8:10–19. doi:10.33061/jitipari.v8i1.8133.
Faridah, A dan HWS Rahmi. 2017. Analitas Kualitas Sala Keju. Teknol. Pertan. Andalas. 21:15.
Gutiérrez-Méndez, N, N Trancoso-Reyes, Y Martha, and Y Leal-Ramos. 2013. Análisis del perfil de textura de queso Fresco y queso Chihuahua utilizando modelos de queso miniatura Texture profile analysis of Fresh cheese and Chihuahua cheese using miniature cheese models. VII:65–74.
Hafidtullah, H, NA Napiah, SW Nasution, S Lestari, R Nasution, dan E Girsang. 2019. Efektivitas Biolarvasida Serai Dapur (Cymbopogon Citratus) Terhadap Larva Nyamuk Culex sp. 1:15–17.
Indriani, L, Arfan, and Multazam. 2023. Pemanfaatan Tanaman Sereh Wangi Melalui Pelatihan Pembuatan Sabun Organik dan Teh Herbal. J. Pengabdi. Kpd. Masy. 4:889–895.
Juniawati, J, S Usmiati, dan E Damayanthi. 2017. Karakter/Sifat Fisik Kimia Keju Rendah Lemak Dari Berbagai Bahan Baku Susu Modifikasi. J. Penelit. Pascapanen Pertan. 12:28–36. doi:10.21082/jpasca.v12n2.2015.78-86.
Kawiji, K, LU Khasanah, dan CA Pramani. 2010. Pengaruh Perlakuan Awal Bahan Baku Dan Waktu Destilasi Serai Dapur (Cymbopogon Citratus) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Minyak Serai Dapur (Lemongrass oil). J. Teknol. Has. Pertan. 3:59.
Khalil, R, and W Elkot. 2020. Functional Properties and Nutritional Quality of Processed Cheese Spreads Enriched with Black Rice Powder. Egypt. J. Food Sci. 48:281–289. doi:10.21608/ejfs.2020.36261.1068.
Mahami, T, F Ocloo, and S Odonkor. 2012. Preliminary study on the influence of moringa seed extracts supplementation on the yield and quality of cottage cheese. Int. J. Recent Trends Sci. Technol. 2:4–8.
Mujadin, A, D Astharini, dan ON. Samijayani. 2018. Prototipe Pengendalian pH dan Elektro Konduktivitas Pada Cairan Nutrisi Tanaman Hidroponik. J. Al-AZHAR Indones. SERI SAINS DAN Teknol. 4:1. doi:10.36722/sst.v4i1.241.
Nugroho, P, B Dwiloka, dan H Rizqiati. 2018. Rendemen, Nilai pH, Tekstur, dan Aktivitas Antioksidan Keju Segar dengan Bahan Pengasam Ekstrak Bunga Rosella Ungu (Hibiscus sabdariffa L .). J. Teknol. Kim. Unimal. 2:33–39.
Putranto, WSL. Suryaningsih, K Suradi, dan A Pratama. 2022. Penyuluhan dan Pelatihan Pembuatan Keju Mozarella Yang Terintegrasi Dengan KKN (Kuliah Kerja Nyata) Mahasiswa. Aksiologiya J. Pengabdi. Kpd. Masy. 6:250. doi:10.30651/aks.v6i2.4701.
Rizky, A. M, dan E Zubaidah. 2015. Pengaruh Penambahan Tepung Ubi Ungu Jepang (Ipomea batatas L var . Ayamurasaki) Terhadap Sifat Fisik , Kimia , Dan Organoleptik Effect Substitution of Purple Sweet Potato Flour (Ipomea batatas L var . Ayamurasaki ) to the Changes of Physical , Chemical. Pangan dan Agroindustri. 3:1393–1404.
Salma, ZP, J Sumarmono, dan AHD. Rahardjo. 2023. Pengaruh Penambahan Bubuk Daun Salam ( Syzygium Polyanthum ) Dengan Persentase Yang Berbeda Terhadap Ph , Kadar Air , Dan Tekstur Keju Susu Low Fat The Effect Of Additional Powder Of Salam Leaf ( Syzygium Polyanthum ) With Different Percentages On Ph and Wa. 5:117–123.
Setyawardani, T, J Sumarmono, and K Widayaka. 2019. Effect of cold and frozen temperatures on artisanal goat cheese containing probiotic lactic acid bacteria isolates (Lactobacillus plantarum TW14 and Lactobacillus rhamnosus TW2). Vet. World. 12:409–417. doi:10.14202/vetworld.2019.409-417.
Tianling, M, dan J Sumarmono. 2023. Kadar Air, Total Padatan Dan Warna Keju Dengan Penambahan Tepung Beras Hitam. Pros. Semin. Nas. Teknol. dan Agribisnis Peternak. X “Peningkatan Kapasitas Sumberd. Peternak. dan Kearifan Lokal untuk Menghadapi Era Soc. 5.0.” 10:149–154.
USDA (United States Department of Agriculture). 2019. Nutrient Data Laboratory Lemon Grass (Citronellal). Agricultural Research Service, Raw.
Delgado, FJJ. González-Crespo, R Cava, and R Ramírez. 2011. Proteolysis, Texture And Colour Of A Raw Goat Milk Cheese Throughout The Maturation. Eur. Food Res. Technol. 233:483–488. doi:10.1007/s00217-011-1536-3.
Estiningtyas, D, dan N Rustanti. 2014. Kandungan Gizi Sosis Substitusi Tepung Tempe Dengan Bahan Pengisi Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas) dan Bahan Penstabil Ekstrak Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Untuk Pmt Ibu Hamil. J. Nutr. Coll. 3:285–292. doi:10.14710/jnc.v3i2.5118.
Fadhlurrohman, I, T Setyawardani, dan J Sumarmono. 2023. Karakteristik Warna (Hue, Chroma, Whiteness Index), Rendemen, dan Persentase Whey Keju dengan Penambahan Teh Hitam Orthodox (Camellia sinensis var. assamica). JITIPARI (Jurnal Ilm. Teknol. dan Ind. Pangan UNISRI). 8:10–19. doi:10.33061/jitipari.v8i1.8133.
Faridah, A dan HWS Rahmi. 2017. Analitas Kualitas Sala Keju. Teknol. Pertan. Andalas. 21:15.
Gutiérrez-Méndez, N, N Trancoso-Reyes, Y Martha, and Y Leal-Ramos. 2013. Análisis del perfil de textura de queso Fresco y queso Chihuahua utilizando modelos de queso miniatura Texture profile analysis of Fresh cheese and Chihuahua cheese using miniature cheese models. VII:65–74.
Hafidtullah, H, NA Napiah, SW Nasution, S Lestari, R Nasution, dan E Girsang. 2019. Efektivitas Biolarvasida Serai Dapur (Cymbopogon Citratus) Terhadap Larva Nyamuk Culex sp. 1:15–17.
Indriani, L, Arfan, and Multazam. 2023. Pemanfaatan Tanaman Sereh Wangi Melalui Pelatihan Pembuatan Sabun Organik dan Teh Herbal. J. Pengabdi. Kpd. Masy. 4:889–895.
Juniawati, J, S Usmiati, dan E Damayanthi. 2017. Karakter/Sifat Fisik Kimia Keju Rendah Lemak Dari Berbagai Bahan Baku Susu Modifikasi. J. Penelit. Pascapanen Pertan. 12:28–36. doi:10.21082/jpasca.v12n2.2015.78-86.
Kawiji, K, LU Khasanah, dan CA Pramani. 2010. Pengaruh Perlakuan Awal Bahan Baku Dan Waktu Destilasi Serai Dapur (Cymbopogon Citratus) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Minyak Serai Dapur (Lemongrass oil). J. Teknol. Has. Pertan. 3:59.
Khalil, R, and W Elkot. 2020. Functional Properties and Nutritional Quality of Processed Cheese Spreads Enriched with Black Rice Powder. Egypt. J. Food Sci. 48:281–289. doi:10.21608/ejfs.2020.36261.1068.
Mahami, T, F Ocloo, and S Odonkor. 2012. Preliminary study on the influence of moringa seed extracts supplementation on the yield and quality of cottage cheese. Int. J. Recent Trends Sci. Technol. 2:4–8.
Mujadin, A, D Astharini, dan ON. Samijayani. 2018. Prototipe Pengendalian pH dan Elektro Konduktivitas Pada Cairan Nutrisi Tanaman Hidroponik. J. Al-AZHAR Indones. SERI SAINS DAN Teknol. 4:1. doi:10.36722/sst.v4i1.241.
Nugroho, P, B Dwiloka, dan H Rizqiati. 2018. Rendemen, Nilai pH, Tekstur, dan Aktivitas Antioksidan Keju Segar dengan Bahan Pengasam Ekstrak Bunga Rosella Ungu (Hibiscus sabdariffa L .). J. Teknol. Kim. Unimal. 2:33–39.
Putranto, WSL. Suryaningsih, K Suradi, dan A Pratama. 2022. Penyuluhan dan Pelatihan Pembuatan Keju Mozarella Yang Terintegrasi Dengan KKN (Kuliah Kerja Nyata) Mahasiswa. Aksiologiya J. Pengabdi. Kpd. Masy. 6:250. doi:10.30651/aks.v6i2.4701.
Rizky, A. M, dan E Zubaidah. 2015. Pengaruh Penambahan Tepung Ubi Ungu Jepang (Ipomea batatas L var . Ayamurasaki) Terhadap Sifat Fisik , Kimia , Dan Organoleptik Effect Substitution of Purple Sweet Potato Flour (Ipomea batatas L var . Ayamurasaki ) to the Changes of Physical , Chemical. Pangan dan Agroindustri. 3:1393–1404.
Salma, ZP, J Sumarmono, dan AHD. Rahardjo. 2023. Pengaruh Penambahan Bubuk Daun Salam ( Syzygium Polyanthum ) Dengan Persentase Yang Berbeda Terhadap Ph , Kadar Air , Dan Tekstur Keju Susu Low Fat The Effect Of Additional Powder Of Salam Leaf ( Syzygium Polyanthum ) With Different Percentages On Ph and Wa. 5:117–123.
Setyawardani, T, J Sumarmono, and K Widayaka. 2019. Effect of cold and frozen temperatures on artisanal goat cheese containing probiotic lactic acid bacteria isolates (Lactobacillus plantarum TW14 and Lactobacillus rhamnosus TW2). Vet. World. 12:409–417. doi:10.14202/vetworld.2019.409-417.
Tianling, M, dan J Sumarmono. 2023. Kadar Air, Total Padatan Dan Warna Keju Dengan Penambahan Tepung Beras Hitam. Pros. Semin. Nas. Teknol. dan Agribisnis Peternak. X “Peningkatan Kapasitas Sumberd. Peternak. dan Kearifan Lokal untuk Menghadapi Era Soc. 5.0.” 10:149–154.
USDA (United States Department of Agriculture). 2019. Nutrient Data Laboratory Lemon Grass (Citronellal). Agricultural Research Service, Raw.
Published
2024-08-28
How to Cite
Tirta, A., Setyawardani, T., Sumarmono, J., & Fadhlurrohman, I. (2024). FORTIFIKASI EKSTRAK SEREH (CYMBOPOGON CITRATUS) TERHADAP TEKSTUR, PH, DAN TOTAL PADATAN KEJU. PROSIDING SEMINAR NASIONAL TEKNOLOGI AGRIBISNIS PETERNAKAN (STAP), 11, 83-88. Retrieved from http://jnp.fapet.unsoed.ac.id/index.php/psv/article/view/2692
Issue
Section
Articles
