FORTIFIKASI KEJU DENGAN EKSTRAK KAYU MANIS (CINNAMOMUM BURMANNII) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
Keywords:
keju, susu sapi, ekstrak kayu manis, aktivitas antioksidan, warna, total asam tertitrasi
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi keju susu sapi dengan ekstrak kayu manis (Cinnamomum burmannii) terhadap aktivitas antioksidan, warna, dan total asam tertitrasi. Materi penelitian yang digunakan yaitu 20.000 g susu sapi, 500 g kayu manis, 20 g rennet, 0,4 g bakteri mesofilik (Lactococcus lactis), dan 10 g CaCl2. Metode penelitian dilakukan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah penambahan ekstrak kayu manis sebesar 0%, 0,5%, 1%, 1,5% dan 2%. Data dianalisis menggunakan analisis variansi dengan uji lanjut orthogonal polynomial. Hasil analisis menunjukkan penambahan ekstrak kayu manis berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan, berpengaruh sangat nyata terhadap L* (lightness), a* (redness) dan berpengaruh nyata terhadap b*(yellowness), serta tidak berpengaruh nyata terhadap total asam tertitrasi. Rataan aktivitas antioksidan 63,53%, rataan L* (lightness) 40,44, a* (redness) -4,35, b* (yellowness) 16,30, serta rataan total asam tertitrasi 0,04%. Kesimpulan, penambahan ekstrak kayu manis yang semakin tinggi terbukti meningkatkan nilai aktivitas antioksidan. Penambahan ekstrak kayu manis yang semakin tinggi mengubah warna keju menjadi gelap, karena nilai L* (lightness) semakin menurun, nilai a* (redness) meningkat, dan nilai b* (yellowness) menurun. Penambahan ekstrak kayu manis yang semakin tinggi tidak mempengaruhi nilai total asam tertitrasi.
References
Anjani, PP, S Andrianty, dan TD Widyaningsih. 2015. Pengaruh Penambahan Pandan Wangi dan Kayu Manis pada Teh Herbal Kulit Salak Bagi Penderita Diabetes. Jurnal Pangan Dan Agroindustri. 3(1):203–214.
Arkan, ND, T Setyawardani, dan J Sumarmono. 2024. Pengaruh Varian Bubuk Rempah Lokal terhadap Karakteristik Kadar Air, Warna (Hue, Chroma, dan Whiteness Index), Rendemen, dan Persentase Whey Keju. Jurnal Ilmiah Fillia Cendekia. 9(1):23–29.
Cicilia, S, N Nazaruddin, dan SS Marnianti. 2021. Mutu Yoghurt Susu Kuda Liar dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis pada Berbagai Konsentrasi. Pro Food. 7(1):773–784.
Comitte, CA. 2011. Codex Standard For Fermented Milk. Food and Agriculture Organization, United Nation.
Fadhlurrohman, I, T Setyawardani, dan J Sumarmono. 2023. Development of Cheese as an Antioxidant Functional Food with the Addition of Orthodox Black Tea. Tropical Animal Science Journal. 46(3):367–374.
Fadhlurrohman, I, T Setyawardani, dan J Sumarmono. 2023. Karakteristik Warna (Hue, Chroma, Whiteness Index), Rendemen, dan Persentase Whey Keju dengan Penambahan Teh Hitam Orthodox (Camellia sinensis var. assamica). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI). 8(1)(1):10–19.
Hadi, A, MS Campbell, B Hassani, M Pourmasoumi, A Salehi-sahlabadi, dan SA Hosseini. 2020. The effect of cinnamon supplementation on blood pressure in adults: A systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Clinical Nutrition ESPEN. 36(xxxx):10–16.
Hanum, Z, ZM Gaznur, Z Aini, dan A Wibowo. 2023. Aktivitas Antioksidan dari Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) sebagai Minuman Kesehatan. Jurnal Agripet 23(1):64–69.
Ismiarti, I, dan N Rohmat. 2021. Pengaruh Penambahan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) terhadap Total Padatan, Kesegaran, Dan Sensoris Susu Pasteurisasi. Buletin Peternakan Tropis. 2(1): 9–14.
Jailani, A., R Sulaeman, dan E Sribudiani. 2015. Karakteristik Minyak Atsiri Daun Kayu Manis (Cinnamomom burmanii (Nees dan Th. Nees)). Jom Faperta UR. 2(2):1–12.
Kusumawati, I, R Purwanti, dan DN Afifah. 2019. Analisis Kandungan Gizi dan Aktivitas Antioksidan pada Yoghurt dengan Penambahan Nanas Madu (Ananas Comosus Mer.) dan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum Burmanni). Journal of Nutrition College. 8(4):196–206.
Mbaeyi-Nwaoha, IE, NC Juliet, dan OD Chinwendu. 2023. Quality Assessment of Yoghurt Formulated with Aqueous Extract of Roselle Calyx, Moringa Leaf and Lemon Grass. Journal of Agricultural, Food Science and Biotechnology. 1(2):128–139.
Parasthi, LYE, DN Afifah, C Nissa, dan B Panunggal. 2020. Total Lactic Acid Bacteria and Antibacterial Activity in Yoghurt with Addition of Ananas comosus Merr. and Cinnamomum burmannii. Amerta Nutrition 4(4):257.
Parera, N. T., Bintoro, V. P., dan Rizqiati, H. 2018. Sifat Fisik dan Organoleptik Gelato Susu Kambing Dengan Campuran Kayu Manis (Cinnamomum burmanii). Jurnal Teknologi Pangan. 2(1):40–45.
Praseptiangga, D, Y Nabila, dan DRA Muhammad. 2018. Kajian Tingkat Penerimaan Panelis pada Dark Chocolate Bar dengan Penambahan Bubuk Kayu Manis (Cinnamomum burmannii). Caraka Tani: Journal of Sustainable Agriculture 33(1):78–88.
Ramayani, G, N Rustanti, dan DY Fitranti. 2018. Total Bakteri Asam Laktat (BAL), Aktivitas Antioksidan, dan Penerimaan Yoghurt Herbal Sinbiotik dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum burmanii). Journal of Nutrition College. 7(3):140.
Setyawardani, T, M Sulistyowati, K Widayaka, dan A Rahardjo. 2018. The Physicochemical and Sensory Qualities of Goat Cheese with Indigenous Probiotic Starter at Different Temperatures and Storage Durations. Animal Production19(3):197.
Setyawardani, T, J Sumarmono, dan H Dwiyanti. 2021. Preliminary Investigation on the Processability of Low-Fat Herbal Cheese Manufactured with the Addition of Moringa, Bidara, and Bay Leaves Extracts. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1012(1).
Shori, AB., AS Baba, dan LS Hoen-Solear. 2020. Allium sativum and Fish Collagen Enhanced Proteolysis Pattern of Milk Protein During Cheddar Cheese Ripening. Journal of Agriculture and Food Research, 2(July), 100059.
Sumarmono, J, T Setyawardani, dan SA Santosa. 2020. Effect of Storage Conditions on The Characteristics and Composition of Fresh Goat Cheese Containing Probiotics. Animal Production, 21(1):56.
Sumarmono, J, dan M Tianling. 2023. Kadar Air, Total Padatan dan Warna Keju dengan Penambahan Tepung Beras Hitam. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Dan Agribisnis Peternakan X: “Peningkatan Kapasitas Sumberdaya Peternakan Dan Kearifan Lokal Untuk Menghadapi Era Society 5.0,” 2020, 20–21.
USDA (United States Department of Agriculture). 2022. Food Data Central. Agricultural Research Service.
Utami, Y, E Julianti, dan M Nurminah. 2023. Formulasi Ekstrak Bunga Telang dan Ekstrak Kayu Manis Terhadap Karakteristik Fisik dan Sensori Minuman Isotonik. Jurnal Agroteknologi. 17(01).
Wasliyah, U, T Setyawardani, dan J Sumarmono. 2022. Pengaruh Penambahan Bubuk Daun Salam (Syzygium polyanthum) terhadap Kadar Protein dan Total Padatan Keju Rendah Lemak. Bulletin of Applied Animal Research. 4(2):53–57.
Widyaningsih, TD, dan TNW Rein. 2014. Jurnal Review: Potensi Cincau Hitam (Mesona palustris Bl.), Daun Pandan (Pandanus amaryllifolius) dan Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) sebagai Bahan Baku Minuman Herbal Fungsional. 2(4):128–136.
Arkan, ND, T Setyawardani, dan J Sumarmono. 2024. Pengaruh Varian Bubuk Rempah Lokal terhadap Karakteristik Kadar Air, Warna (Hue, Chroma, dan Whiteness Index), Rendemen, dan Persentase Whey Keju. Jurnal Ilmiah Fillia Cendekia. 9(1):23–29.
Cicilia, S, N Nazaruddin, dan SS Marnianti. 2021. Mutu Yoghurt Susu Kuda Liar dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis pada Berbagai Konsentrasi. Pro Food. 7(1):773–784.
Comitte, CA. 2011. Codex Standard For Fermented Milk. Food and Agriculture Organization, United Nation.
Fadhlurrohman, I, T Setyawardani, dan J Sumarmono. 2023. Development of Cheese as an Antioxidant Functional Food with the Addition of Orthodox Black Tea. Tropical Animal Science Journal. 46(3):367–374.
Fadhlurrohman, I, T Setyawardani, dan J Sumarmono. 2023. Karakteristik Warna (Hue, Chroma, Whiteness Index), Rendemen, dan Persentase Whey Keju dengan Penambahan Teh Hitam Orthodox (Camellia sinensis var. assamica). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI). 8(1)(1):10–19.
Hadi, A, MS Campbell, B Hassani, M Pourmasoumi, A Salehi-sahlabadi, dan SA Hosseini. 2020. The effect of cinnamon supplementation on blood pressure in adults: A systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Clinical Nutrition ESPEN. 36(xxxx):10–16.
Hanum, Z, ZM Gaznur, Z Aini, dan A Wibowo. 2023. Aktivitas Antioksidan dari Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) sebagai Minuman Kesehatan. Jurnal Agripet 23(1):64–69.
Ismiarti, I, dan N Rohmat. 2021. Pengaruh Penambahan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) terhadap Total Padatan, Kesegaran, Dan Sensoris Susu Pasteurisasi. Buletin Peternakan Tropis. 2(1): 9–14.
Jailani, A., R Sulaeman, dan E Sribudiani. 2015. Karakteristik Minyak Atsiri Daun Kayu Manis (Cinnamomom burmanii (Nees dan Th. Nees)). Jom Faperta UR. 2(2):1–12.
Kusumawati, I, R Purwanti, dan DN Afifah. 2019. Analisis Kandungan Gizi dan Aktivitas Antioksidan pada Yoghurt dengan Penambahan Nanas Madu (Ananas Comosus Mer.) dan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum Burmanni). Journal of Nutrition College. 8(4):196–206.
Mbaeyi-Nwaoha, IE, NC Juliet, dan OD Chinwendu. 2023. Quality Assessment of Yoghurt Formulated with Aqueous Extract of Roselle Calyx, Moringa Leaf and Lemon Grass. Journal of Agricultural, Food Science and Biotechnology. 1(2):128–139.
Parasthi, LYE, DN Afifah, C Nissa, dan B Panunggal. 2020. Total Lactic Acid Bacteria and Antibacterial Activity in Yoghurt with Addition of Ananas comosus Merr. and Cinnamomum burmannii. Amerta Nutrition 4(4):257.
Parera, N. T., Bintoro, V. P., dan Rizqiati, H. 2018. Sifat Fisik dan Organoleptik Gelato Susu Kambing Dengan Campuran Kayu Manis (Cinnamomum burmanii). Jurnal Teknologi Pangan. 2(1):40–45.
Praseptiangga, D, Y Nabila, dan DRA Muhammad. 2018. Kajian Tingkat Penerimaan Panelis pada Dark Chocolate Bar dengan Penambahan Bubuk Kayu Manis (Cinnamomum burmannii). Caraka Tani: Journal of Sustainable Agriculture 33(1):78–88.
Ramayani, G, N Rustanti, dan DY Fitranti. 2018. Total Bakteri Asam Laktat (BAL), Aktivitas Antioksidan, dan Penerimaan Yoghurt Herbal Sinbiotik dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum burmanii). Journal of Nutrition College. 7(3):140.
Setyawardani, T, M Sulistyowati, K Widayaka, dan A Rahardjo. 2018. The Physicochemical and Sensory Qualities of Goat Cheese with Indigenous Probiotic Starter at Different Temperatures and Storage Durations. Animal Production19(3):197.
Setyawardani, T, J Sumarmono, dan H Dwiyanti. 2021. Preliminary Investigation on the Processability of Low-Fat Herbal Cheese Manufactured with the Addition of Moringa, Bidara, and Bay Leaves Extracts. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1012(1).
Shori, AB., AS Baba, dan LS Hoen-Solear. 2020. Allium sativum and Fish Collagen Enhanced Proteolysis Pattern of Milk Protein During Cheddar Cheese Ripening. Journal of Agriculture and Food Research, 2(July), 100059.
Sumarmono, J, T Setyawardani, dan SA Santosa. 2020. Effect of Storage Conditions on The Characteristics and Composition of Fresh Goat Cheese Containing Probiotics. Animal Production, 21(1):56.
Sumarmono, J, dan M Tianling. 2023. Kadar Air, Total Padatan dan Warna Keju dengan Penambahan Tepung Beras Hitam. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Dan Agribisnis Peternakan X: “Peningkatan Kapasitas Sumberdaya Peternakan Dan Kearifan Lokal Untuk Menghadapi Era Society 5.0,” 2020, 20–21.
USDA (United States Department of Agriculture). 2022. Food Data Central. Agricultural Research Service.
Utami, Y, E Julianti, dan M Nurminah. 2023. Formulasi Ekstrak Bunga Telang dan Ekstrak Kayu Manis Terhadap Karakteristik Fisik dan Sensori Minuman Isotonik. Jurnal Agroteknologi. 17(01).
Wasliyah, U, T Setyawardani, dan J Sumarmono. 2022. Pengaruh Penambahan Bubuk Daun Salam (Syzygium polyanthum) terhadap Kadar Protein dan Total Padatan Keju Rendah Lemak. Bulletin of Applied Animal Research. 4(2):53–57.
Widyaningsih, TD, dan TNW Rein. 2014. Jurnal Review: Potensi Cincau Hitam (Mesona palustris Bl.), Daun Pandan (Pandanus amaryllifolius) dan Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) sebagai Bahan Baku Minuman Herbal Fungsional. 2(4):128–136.
Published
2024-08-28
How to Cite
Wulandari, C., Setyawardani, T., Sumarmono, J., & Fadhlurrohman, I. (2024). FORTIFIKASI KEJU DENGAN EKSTRAK KAYU MANIS (CINNAMOMUM BURMANNII) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL. PROSIDING SEMINAR NASIONAL TEKNOLOGI AGRIBISNIS PETERNAKAN (STAP), 11, 75-82. Retrieved from http://jnp.fapet.unsoed.ac.id/index.php/psv/article/view/2690
Issue
Section
Articles
