METODE PENGUKURAN DAN STRATEGI UNTUK MENURUNKAN SINERESIS PADA YOGURT

Abstract

Sineresis atau pemisahan whey merupakan peristiwa keluarnya atau terpisahnya cairan dari matriks protein yogurt. Cairan yogurt tersebut dikenal dengan sebagai whey. Sineresis merupakan salah satu faktor penting yang menentukan kualitas yogurt, yaitu tekstur. Yogurt dengan sineresis tinggi mengalami penurunan kualitas dengan cepat, yang ditunjukan oleh terbentuknya whey bebas. Saat ini, industri pengolahan susu menjadi yogurt berkembang pesat, sehingga informasi tentang strategi untuk menurunkan sineresis sangat dibutuhkan. Metode yang diterapkan dalam penyusunan artikel ini berupa telaah sistematis (systematic review) terhadap hasil-hasil penelitian yang terkait dengan sineresis pada yogurt. Pengerutan matriks kasein dan rendahnya daya ikat air merupakan penyebab utama terjadinya sineresis. Penelitian menunjukan bahwa terdapat banyak faktor yang memengaruhi sineresis yogurt, termasuk diantaranya adalah bahan dasar, bahan tambahan, proses pengolahan dan metode penyimpanan yogurt. Selain memaparkan tentang berbagai metode yang digunakan untuk mengukur sineresis, artikel ini juga merangkum hasil-hasil penelitian tentang cara menurunkan sineresis yogurt. Salah satu cara efektif untuk mengurangi sineresis adalah dengan menambahkan hidrokoloid, misalnya pektin, gelatin, dan gum. Hidrokoloid berperan dalam mengikat air atau meningkatkan daya ikat air sehingga memperlambat terbentuknya whey bebas.