SIFAT SENSORIS YOGURT DENGAN PERBEDAAN TINGKAT KEMANISAN

Abstrak

Tujuan penelitian adalah mengevalusi sifat sensori yogurt dengan penambahan sukrosa yang berbeda.  Yogurt dibuat dari susu sapi yang ditambahkan sukrosa dengan jumlah yang berbeda, yaitu P0 : yogurt tanpa penambahan sukrosa; P1 : yogurt  dengan penambahan sukrosa 5 %; P2 : yogurt  dengan penambahan sukrosa 10 %; P3 : yogurt  dengan penambahan sukrosa 15 % dan setiap perlakuan diulang 5 kali.  Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan rancangan acak lengkap dan uji lanjut duncan. Penilaian sensori dilakukan oleh panelis semi terlatih sebanyak 20 orang mahasiswa dan pengujian dilakukan secara skoring.  Hasil penelitian  menunjukkan bahwa yogurt dengan penambahan sukrosa mempengaruhi tingkat keasamaan, kemanisan dan kesukaan (P<0.05) tetapi tidak mempengaruhi aroma yogurt (P>0.05).  Keasaman yogurt dengan penambahan sukrosa menghasilkan nilai skor rataan P1 : 2,3 (asam); P2 : 3.8 (paling asam); P3 : 2,1 (paling tidak asam); P4 : 2,3 (agak asam).  Untuk tingkat kemanisan berturut-turut adalah P3 : 3,0 (paling manis); P4 : 2,6 (agak manis); P1 : 1,5 dan P2 : 1,5 (paling tidak manis).  Nilai skor terhadap kesukaan keseluruhan pada yogurt adalah berturut-turut P3 : 3,4 (paling disukai); P4 : 2,9 (suka); P1 ; 1,6 (agak tidak suka) dan P2 : 1,3 (tidak suka).  Simpulan penelitian adalah  penambahan sukrosa sebanyak 10 persen pada yogurt menghasilkan sifat sensori yang paling tidak asam,termanis dan paling disukai oleh panelis semi terlatih.