VISKOSITAS DAN SIFAT ORGANOLEPTIK YOGURT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhyzus) DENGAN PENAMBAHAN GULA KELAPA KRISTAL

Siti Rahmawati Zulaikhah; Arif Harnowo Sidhi; Laksmi Putri Ayuningtyas

Siti Rahmawati Zulaikhah Fakutas Sains dan Teknologi, Universitas Nahdlatul Ulama Purwokerto
Arif Harnowo Sidhi Fakutas Sains dan Teknologi, Universitas Nahdlatul Ulama Purwokerto
Laksmi Putri Ayuningtyas Fakutas Sains dan Teknologi, Universitas Nahdlatul Ulama Purwokerto

Keywords: yogurt buah naga merah, gula kelapa kristal, sifat organoleptik, viskositas

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik yogurt buah naga merah dengan penambahan gula kelapa kristal yang meliputi viskositas, sifat organoleptik (kekentalan, warna, citarasa, aroma, tekstur) dan kesukaan konsumen. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi segar, susu skim, buah naga merah, starter dan gula kelapa kristal. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan Laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan penambahan gula kelapa kristal yaitu: P0 0%, P1 5%, P2 10%, P3 15% (b/v), masing-masing perlakuan diulang 5 kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis variansi, apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji wilayah ganda Duncan (Duncan Multiple Range test). Variabel yang diamati meliputi: viskositas, sifat organoleptik yogurt (kekentalan, warna, citarasa, aroma, tekstur) dan kesukaan konsumen. Panelis yang digunakan adalah panelis terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gula kelapa kristal sampai 15% tidak mempengaruhi viskositas yogurt buah naga merah, tetapi mempengaruhi persepsi panelis terhadap kekentalan, warna, citarasa, dan tingkat kesukaan konsumen. Panelis memberikan persepsi bahwa gula kelapa Kristal tidak berpengaruh pada aroma dan tekstur yogurt yang dihasilkan.

References

Alakali, J. S, Okonkwo, T. M. and Iordye, E. M. 2008. Effect of stabilizers on the physico-chemical and sensory attributes of thermized yoghurt. African Journal of Biotechnology Vol. 7 (2), pp. 158-163, 18 January, 2008. Available online at http://www.academicjournals.org/AJB.
Fadhillah, N., E. Mela, dan M. Mustaufik. 2020. “Gula Kelapa Kristal Dan Potensi Pemanfaatannya Pada Produk Minuman,” Agritech J. Fak. Pertan. Univ. Muhammadiyah Purwokerto, vol. 22, no. 1, doi: 10.30595/agritech.v22i1.7059.
Gianti, I. dan H. Evanuarini. 2011. “The Effect of Sugar Addition and Time of Storage on Physical Quality of Fermented Milk,” J. Ilmu dan Teknol. Has. Ternak, vol. 6, no. 1, pp. 28–33.
Hernandez, Y.D.O. and J.A.C. Salazar. 2012. Pitahaya (Hylocereus spp.): a short review. Comunicata Scientiae 3 (4): 220-237.
Krisnaningsih, A.T.N., T.I.W. Kustyorini, dan M. Meo. 2020. Pengaruh Penambahan Pati Talas (Colocasia esculenta) Sebagai Stabilizer Terhadap Viskositas dan Uji Organoleptik Yogurt. Jurnal Sains Peternakan Volume 8 No. 1, Juni 2020, pp:66-76. ISSN 2579-4450
Tamime, A.Y. and R. K. Robinson. 2007. Tamime and Robinson’s Yoghurt Science and Technology (third edition). Cambridge England: Woodhead Publishing Limited.
Teguh, R. P., I. Nugerahani dan N. Kusumawati. 2015. “Pembuatan Yogurt Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus L.): Proporsi Sari Buah dan Susu UHT Terhadap Viabilitas Bakteri dan Keasaman Yogurt.,” Teknol. Pangan Dan Gizi, vol. 14, no. 2, p. 8994.
Tri Yanto, Karseno, dan M. M. D. Purnamasari. 2015. “Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Gula Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Jelly Drink,” J. Teknol. Has. Pertan., vol. 8, no. 2, p. 123. Doi: 10.20961/jthp.v0i0.12904.
Yunus, M. 2008. Program Pengembangan Agroindustri Kelapa Terpadu. (Online).http://asapcair.blogspot.com/2008/12/proposal pengembanganagroindustri.html diakses tanggal 4 Maret 2014.
Zulaikhah,S. R. dan R. Fitria. 2020. “Total Asam, Viskositas dan Kesukaan Yogurt Buah Pisang Ambon ( Musa Paradisiaca ),” J. Sains Peternak., vol. 8, no. 2, pp. 77–83.
Zuliana, C., E. Widyastuti dan W. H. Susanto. 2016. Pembuatan Gula Semut Kelapa (Kajian pH Gula Kelapa Dan Konsentrasi Natrium Bikarbonat). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4(1):109-119.