TEKSTUR, SUSUT BOBOT, DAN WARNA TELUR AYAM DAN ITIK DENGAN LAMA PEREBUSAN YANG BERBEDA

Irfan Fadhlurrohman; Juni Sumarmono

Irfan Fadhlurrohman Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto Jawa Tengah 53122
Juni Sumarmono Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto Jawa Tengah 53122

Keywords: telur ayam, telur itik, tekstur, susut bobot, warna

Abstract

Penelitian bertujuan untuk mengkaji pengaruh interaksi lama perebusan dan jenis telur yang berbeda terhadap tekstur, susut bobot, warna albumen dan yolk. Materi utama penelitian meliputi 64 butir telur ayam dan itik. Penelitian dilakukan secara eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 4x2 dengan 8 perlakuan. Faktor pertama adalah lama perebusan yaitu 5, 10, 15, dan 20 menit, faktor kedua adalah jenis telur yaitu telur ayam dan itik. Setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali dan dilakukan secara duplo. Peubah yang diukur meliputi tekstur (hardness dan stickiness), susut bobot, dan warna. Susut bobot telur, warna L*, a*, b* albumen, dan warna a*, b* yolk berpengaruh tidak nyata terhadap lama perebusan dan jenis telur. Disisi lain, stickiness albumen dan yolk berpengaruh nyata, serta warna L* yolk, hardness albumen dan yolk berpengaruh sangat nyata terhadap lama perebusan dan jenis telur. Rataan hardness albumen dan yolk yang diukur dengan food texture analyzer masing-masing sebesar 83,10 dan 53,27 gf. Semakin lama perebusan menunjukkan peningkatan hardness albumen dan yolk. Berdasarkan penelitian dapat disimpulkan bahwa interaksi lama perebusan dan jenis telur yang berbeda dapat meningkatkan stickiness serta hardness albumen dan yolk, namun interaksi kedua faktor tidak memberikan pengaruh terhadap susut bobot serta warna albumen dan yolk.

References

Adyatama, A., & Nugraha, W. T. (2020). Pengaruh Teknik Pemasakan dan Waktu terhadap Karakteristik Fisik Telur Ayam Ras Petelur. Seminar Nasional “Strategi Ketahanan Pangan Masa New Normal Covid-19,” 444–451.
AOAC International. (1990). Official Methods of Analysis. 15th ed. AOAC International, USA. Association Official Analytic Chemist.
Arhab, M. F., Widyanti, A. Y., Yasin, M. F. A., Banowati, N., Noviaty, V., & Adhi, P. M. (2022). Pengaruh Teknik Pemasakan dan Waktu terhadap Karakteristik Tingkat Kematangan Telur Ayam Negeri. Pasundan Food Technology Journal, 9(1), 14–18.
Dayurani, R., Mardiati, S. M., & Djaelani, M. A. (2019). Kadar Lemak, Indeks Kuning Telur, dan Susut Bobot Telur Itik setelah Pencucian Air dan Perendaman Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava). Buletin Anatomi Dan Fisiologi, 4(1), 35–44.
Djaelani, M. A. (2017). Kandungan Lemak Telur, Indeks Kuning Telur, dan Susut Bobot Telur Puyuh Jepang (Coturnix-coturnix japonica L) Setelah dicuci dan disimpan Selama Waktu Tertentu. Buletin Anatomi Dan Fisiologi, 2(2), 205–210.
Fadhlurrohman, I., Sumarmono, J., & Setyawardani, T. (2021). Tingkat Kemasiran, Kadar Garam dan Kadar Air Telur Asin yang dibuat dengan Menambahkan Tepung Jahe dan Bawang Putih pada Adonan. Prosiding Seminar Teknologi Dan Agribisnis Peternakan VIII, 574–582.
Harahap, A. N. U. (2018). Perbedaan Kadar Protein Telur Ayam Ras dengan Pengolahan Metode Boiling, Poaching, dan Steaming. Skripsi, Universitas Brawijaya, Malang.
Liu, H., Yang, Q., Guo, R., Hu, J., Tang, Q., Qi, J., Wang, J., Han, C., Zhang, R., & Li, L. (2022). Metabolomics Reveals Changes in Metabolite Composition of Duck Eggs Under The Impact of Long‐term Storage. Journal of the Science of Food and Agriculture, 10, 1–12.
Mutmainnah, A., Lukman, H., & Resmi. (2021). Pengaruh Lama Pengovenan Telur Asin yang dibuat dengan Cara Basah terhadap Susut Bobot, Aktivitas Air dan Kadar Air. Prosiding Seminar Teknologi Dan Agribisnis Peternakan VIII, 502–508.
Nimalaratne, C., Schieber, A., & Wu, J. (2016). Effects of Storage and Cooking on The Antioxidant Capacity of Laying Hen Eggs. Food Chemistry, 194, 111–116. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.07.116
Omoniyi, K. I., & Okunola, O. J. (2017). Evaluation of The Effect of Boiling Time on The Nutritional Value of Rhode Islandred Egg and White Leghorn Egg. Savannah Journal of Agriculture, 12(2), 112–118.
Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Kementerian Pertanian. (2021). Analisis Perkembangan Harga Bahan Pangan Pokok di Pasar Domestik dan Internasional (p. 94).
Sutiasih, T., Yuliandri, L. A., & Falahudin, A. (2017). Pengaruh Perendaman Ekstrak Teh Hijau (Camellia sinensis) terhadap Nilai Susut Bobot dan Sifat Organoleptik Telur Ayam Ras. Jurnal Ilmu Pertanian Dan Peternakan, 5(2), 204–210.
Yosi, F., Sari, M. L., & Riduwan. (2017). Pengaruh Konsentrasi Tanin dalam Larutan Limbah Bubuk Teh Hitam terhadap Susut Bobot, Tekstur, dan Kemasiran Telur Asin Itik Pegagan. Jurnal Peternakan Sriwijaya, 6(2), 91–99. https://doi.org/10.33230/jps.6.2.2017.5084