PRODUKSI WHEY ASAM, TINGKAT KEASAMAN DAN PERSENTASE PRODUK PADA PROSES PEMBUATAN GREEK-STYLE YOGURT DARI SUSU SAPI DAN SUSU KAMBING DENGAN TEKNIK MIKROFILTRASI

Abstract

Tujuan penelitian adalah untuk mempelajari karakteristik pengolahan Greek yogurt dari susu sapi dan susu kambing dengan menggunakan teknik mikrofiltrasi. Yogurt segar dibuat dari susu segar yang telah dipasteurisasi dan ditambah dengan kultur bakteri asam laktat L. bulgaricus, S. thermophylus dan L. acidophylus, dengan metode direct vat incobation (DVI). Inkubasi dilakukan di dalam outomatic yogurt maker selama 6 jam  hingga tercapai pH akhir <4.5. Penelitian dilakukang dengan rancangan acak lengkap pola faktorial 2 x 3. Faktor pertama adalah jenis susu yaitu susu sapi dan  kambing.  Faktor kedua adalah ukuran pori-pori (porositas) membran mikrofiltrasi yaitu mesh 100, 200 dan 400. Peubah meliputi tingkat keasaman yogurt, whey, dan curd, produksi whey asam, dan persentase produk (rekoveri produk). Data dianalisis dengan analisis variansi dua arah dan uji lanjut Tukey test menggunakan Graphpad Prism. Pada proses pembuatan yang sama,  yogurt segar dari susu kambing lebih asam dibanding dengan yogurt segar dari susu sapi (4.1 vs 4.3), dengan tingkat keasaman whey relatif sama yaitu 4.7. Sebaliknya,  curd yogurt dari susu kambing memiliki pH yang lebih tinggi  dibanding dengan susu sapi (4.9 vs 4.6). Produksi whey asam dari yogurt susu kambing lebih rendah dibanding dengan yogurt susu sapi, dan oleh karena itu persentase produk (rekoveri produk) yang dihasilkan dari yogurt susu kambing lebih tinggi dibandingkan dengan yogurt susu sapi. Porositas membran tidak banyak berpengaruh terhadap tingkat keasaman atau pH whey maupun curd. Porositas membran mempengaruhi produksi whey asam, yaitu semakin kecil ukuran pori-pori maka semakin sedikit whey asam yang dihasilkan. Oleh karena itu, semakin kecil ukuran pori-pori membran menyebabkan rekoveri produk yang lebih tinggi. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pada pengolahan yogurt segar menjadi Greek yogurt dengan teknik mikrofiltrasi perlu mempertimbangkan bahan dasarnya dan porositas membran.