PENGARUH PENGGUNAAN BERBAGAI SUMBER MINYAK TERHADAP MUTU SOSIS AYAM FUNGSIONAL

John Ernst Gustaaf Rompis; Jola Josephien Mariane Roosje Londok; Rita Meilani Tinangon

John Ernst Gustaaf Rompis Fakultas Peternakan, Universitas Sam Ratulangi
Jola Josephien Mariane Roosje Londok Fakultas Peternakan, Universitas Sam Ratulangi
Rita Meilani Tinangon Fakultas Peternakan, Universitas Sam Ratulangi

Keywords: sosis ayam fungsional, asam lemak sosis

Abstract

Abstrak. Sosis merupakan salah satu produk olahan daging. Dalam pengolahan sosis ayam, lemak memiliki peranan sebagai penentu karakteristik fisik (pembentukan emulsi, tekstur dan juiceness), rasa serta aroma sosis. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penggantian minyak kelapa dengan berbagai sumber minyak lain dalam adonan sosis ayam untuk pembuatan sosis fungsional. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri atas minyak kelapa, minyak kelapa murni (virgin cococnut oil, VCO), minyak zaitun, minyak jagung dan minyak biji bunga matahari. Peubah yang diukur adalah susut masak, pH, water holding capacity (WHC), konsistensi serta uji fisik (bau, warna dan rasa) serta kandungan asam lemak sosis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan minyak jagung memberikan daya mengikat air, kadar air dan susut masak yang lebih baik dalam menghasilkan sosis ayam fungsional.