KUALITAS NUGGET HATI DENGAN PERBEDAAN JENIS HATI DAN CARA PEMASAKAN

Abstract

Abstrak. Hati ternak adalah produk samping daging yang dapat dimakan, baik berasal dari ayam maupun sapi yang merupakan hasil dari rumah pemotongan. Pemanfaatan hati sebagai bahan pangan dapat dilakukan dengan menggunakan metode restrukturisasi seperti nugget. Perlu dikaji kualitas gizi nugget berbahan dasar hati ayam maupun hati sapi dengan membandingkan cara pengolahan sebelum membuat adonan yaitu hati mentah atau dikukus terlebih dahulu. Bahan yang digunakan adalah hati ayam mentah, hati sapi mentah, dan yang dikukus terlebih dulu. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola tersarang (Nested Experiment Design) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan memberikan perbedaan yang sangat nyata (p<0,01) pada kadar protein, kadar lemak, serat kasar, bobot kering dan kadar abu, berdasarkan jenis hati (ayam dan sapi) dan perbedaan cara pemasakan (hati mentah dan kukus). Dapat disimpulkan bahwa kualitas terbaik adalah pembuatan nugget hati dari hati sapi kukus, dengan nilai rata-rata kadar protein 23.33%, kadar lemak 22,37%, serat kasar 0,66%, kadar berat kering 49,34, dan kadar abu 2,67%.