KUALITAS KIMIA DAGING KAMBING ASAP DENGAN PEMBERIAN BERBAGAI SERBUK GERGAJI KAYU

Abstract

Abstrak. Daging kambing asap merupakan salah satu produk pangan dari kambing dewasa yang diolah dengan menggunakan bahan-bahan alami pembakaran untuk menghasilkan senyawa-senyawa yang dapat menciptakan aroma, perubahan warna dan tekstur, serta mengurangi kadar air selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kimia daging kambing asap dengan pemberian berbagai serbuk gergaji kayu dan waktu pengasapan berbeda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 4 jenis serbuk kayu (kayu jati, sengon, meranti, dan damar) dan 3 waktu pengasapan (2, 3, dan 4 jam). Parameter yang diukur dalam penelitian ini terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan jenis serbuk gergaji kayu dengan lama pengasapan berbeda berpengaruh sangat nyata (p < 0.05) terhadap kadar air, kadar abu, dan kadar protein, namun tidak berpengaruh nyata (p > 0.05) terhadap kadar lemak daging kambing asap. Jenis serbuk gergaji kayu menunjukkan berpengaruh sangat nyata (p < 0.01) terhadap kadar protein, namun tidak berpengaruh nyata (p > 0.05) terhadap kadar air, kadar abu, dan kadar lemak daging kambing asap. Lama pengasapan menunjukkan pengaruh sangat nyata (p < 0.01) terhadap kadar air dan kadar abu, tetapi tidak berpengaruh nyata (p > 0.05) terhadap kadar protein dan kadar lemak daging kambing asap.