PENGARUH PENGGUNAAN PEKTIN NABATI DENGAN PERSENTASE YANG BERBEDA TERHADAP WARNA DAN TEKSTUR YOGURT SUSU SAPI
DOI:
https://doi.org/10.20884/1.angon.2020.2.1.p20-28Kata Kunci:
yoghurt, vegetable pectin, color, textureAbstrak
Latar belakang. Penelitian dilakukan dengan tujuan mengetahui penggunaan pektin nabati dengan persentase yang berbeda terhadap warna dan tekstur yogurt susu sapi secara sensoris. Materi dan metode. Materi yang digunakan adalah susu sapi 5 liter susu sapi dari BBPTU-HPT Baturraden, dried yoghurt starter yogourmet, susu skim dan 10 gram pektin nabati. Metode penelitian adalah eksperimen dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK), dengan 4 perlakuan, dengan jumlah panelis sebanyak 30 orang. Hasil. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan pektin dengan persentase yang berbeda pada pembuatan yogurt susu sapi berpengaruh sangat nyata terhadap warna yogurt (P<0,01) dan terhadap tekstur yogurt juga berpengaruh sangat nyata (P<0,01). Penggunaan pektin dengan persentase yang berbeda pada pembuatan yogurt susu sapi memiliki rataan warna yaitu P0: 0.58, P1: 0.40, P2: -0.406, P3: -049, P4: -0.35. Penggunaan pektin nabati dengan persentase yang berbeda pada pembuatan yogurt susu sapi memiliki rataan tekstur yaitu PO: -0.52, P1: 0.33, P2: -0.17, P3: 0.29, P4: 0.73. Simpulan. Kesimpulan penggunaan pektin sampai dengan 0,8% pada pembuatan yogurt meningkatkan warna kekuningan dan tekstur yang semakin kental.
Unduhan
Referensi
Alakali, J.S., Okankwo, T.M., dan Lordye, E.M., 2008. Effect of stabilizer on the physic-chemical attributes of thermizad yoghurt. African Jurnal of Biotechnology. 7(2): 153-163.
Bahar, B . 2008. Kefir Minuman Susu Fermentasi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Cahyati, I., A.A. Andian. 2009. Bahan Ajar Ilmu Pangan. Yogyakarta: Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.
Chrisna, W.D. 2016. Identification of Perfectly Pasteurization Process by Total Microorganisms and Levels of Protein and Lactose Content in Pasteurized Milk Packed by Diary Industry and Home Industry in Batu City. Majalah Kesehatan FKU., 3(3): 144 ?51.
Constenla, D. and Lozano, J.E. 2003. Kinetic model of pektin demethylation. Latin American Applied Research. 3(3): 91?6.
Ginting, N. dan E. Pasaribu. 2005. Pengaruh temperatur dalam pembuatan yogurt dari berbagai jenis susu dengan menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan. 1(2): 73-77.
Utami ND. 2005. Analisis zat warna merah, kuning, dan jingga sintetik golongan azo pada beberapa makanan berwarna merah, kuning, dan Jingga. Depok: Departemen Farmasi FMIPA UI.
Utomo, M.S., Purwadi dan T. Imam. 2013. Pengaruh tepung porang (Amorphophallus oncophyllus) terhadap kualitas yoghurt drink selama penyimpanan pada refrigerator ditinjau dari tpc, viskositas, sineresis dan pH. Jurusan Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang.
Eniza, Saleh. 2004. Dasar Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Sumatera Utara: Universitas Sumatra Utara Press. Hal: 2-7.
Erika, C. 2013 .Ekstraksi pektin dari kulit kakao (Theobroma Cacao L.) menggunakan amonium oksalat. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 2(5): 1-5.
Ermina., Syainah, Novita dan Y. Rusmini Yanti. 2014. Kajian pembuatan yogurt dari berbagai jenis susu dan inkubasi yang berbeda mutu dan daya terima. Jurnal Skala Kesehatan. 5(1): 1 -7.
Hadisutanto, B. 2008. Pengaruh paritas induk terhadap performans sapi perah fries Hollan., Bandung.
Hafsah dan Astriana. 2012. Pengaruh variasi starter terhadap kualitas yoghurt susu sapi. Jurnal Bionature. 13(2): 96-102.
Harjanti, S. 2013. Pembuatan yoghurt kacang merah dengan Penambahan ekstrak kelopak bunga rosella sebagai pewarna alami? (Skripsi S-1 Progdi Biologi). Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Hoppert, K., S. Zahn, L. Janecke, R. Mai, S. Hoffmann, H. Rohm. 2013. Consumer acceptance of regular and reduced-sugar yogurt enriched with different types of dietary fiber. International Dairy Journal. 28: 1-7.
Kartikasari, D. I. Dan F.C Nisa. 2014. Pengaruh Penambahan Sari buah Sirsak dan Lama Fermentasi terhdapat Karakteristik Fisik dan Kimia Yogurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4): 239-248.
Legowo et al., 2003. Fractination technology and drying for hen egg`s albumin protein. Jurnal Indon.Trop. Animal Agriculture. 2(28) : 83-89.
Legowo, A. M. 2009. Yogurt untuk Kesehatan. Kompas. Jakarta.
Meilgard, M, Civille, GV, and Carr, BT. 2006. Sensory evaluation techniques fourth edition. CRC Press. USA
Miwada, IN.S dan IN. Simpen. 2006. Optimalisasi potensi ceker ayam (Shank) hasil limbah RPA melalui metode ekstraksi termodifikasi untuk menghasilkan gelatin. Majalah Ilmiah Peternakan Unud, Jurusan Produksi Ternak Fakultas Peternakan Universitas Udayana Denpasar. 10(1): 1-11.
Nofiatri. 2013.pengaruh penambahan madu terhadap mutu yogurt jagung. Journal Aplikasi Teknologi Pakan. 2 (2):64
Putri D.W. and A. Kusmayadi.2016.Nutrient composition and characteristics of cow milk yogurt with different additional fruit and storage time. Animal Production. 18(2) : 113-117,
Ramdja, A., Fuadi, Dimas Adhitya P. Rendy Rusman. 2017. Ekstraksi pektin dari kulit pisang kepok dengan pelarut asam klorida dan asam asetat. Jurnal Teknik Kimia. 17(5).
Satria, B., dan A., Yusuf .2008. Pengolahan Limbah Kulit Pisang Menjadi Pektin dengan Metode Ekstraksi. Skripsi. Universitas Diponegoro, Fakultas Teknik, Jurusan Tekni Kimia: Semarang.
Saleh. 2004. Dasar pengolahan susu dan hasil ikutan ternak. Sumatera Utara: Universitas Sumatra Utara Press.
Soekarto, S. 2002. Penilaian organoleptik untuk industri pangan dan hasil pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta.
Sudono, A., Rosdiana R.F., Budi dan S. Setiawan, 2003. Berternak sapi perah secara intensif. Agro Media Pustaka. Jakarta.
Sulihono., A. 2012. Pengaruh waktu, temperatur, dan jenis pelarut terhadap ekstraksi pektin dari kulit jeruk bali (Citrus maxima). Jurnal Teknik Kimia. 18(4): 1-8.
Supranto, J. 2004. Ilmu Produksi Ternak Perah. Laboratorium Ternak Perah, Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Susanti. 2007. Studi etnobotani tanaman obat pada masyarakat suku samin di dusun jepang, desa margomulyo, kecamatan margomulyo, kabupaten bojonegoro. Department of Biology. Universitas Muhammadiyah Malang.
Susilorini, Tri dan Manik E. S. 2006. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Jakarta.
Tuhuloula A.L.B. dan Etha N.F. 2013. Karakterisasi pektin dengan memanfaatkan limbah kulit pisang menggunakan metode ekstraksi. Jurnal Konversi . 2(1).
Wahyudi, M. 2006. Proses pembuatan dan analisis mutu yogurt.Buletin Teknik Pertanian.11(1): 12-16.
Wandy, P. 2009. Hakikat IPA dan pendidikan IPA. PPPPTK IPA: Bandung.
Wardhanu, A. P. 2009. Rekayasa sistem penyimpanan dengan teknologi control atmosphere dan modified atmosphere storage untuk memperpanjang umur simpan buah. Universitas Brawijaya. Malang
Winarno, F. G. 2004. Mikrobiologi usus bagi kesehatan dan kebugaran, dalam seminar sehari keseimbangan flora usus bagi kesehatan dan kebugaran. IPB.Bogor
Wuri. P. 2011. Pengaruh Penambahan Jenis Bahan Penstabil Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Yogurt Jagung. Skripsi. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.
Zainudin, M., Nur Ihsan M., dan Suyadi. 2014. Efisiensi reproduksi sapi perah PFH pada berbagai umur di CV. Milkindo Berka Abadi Desa Tegalsari Kecamatan Kepanjen Kabupaten Malang. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. 24(3): 32?7.
Zakaria, Y. 2009. Pengaruh Jenis Susu dan Persentase Starter yang Berbeda terhadap Kualitas Kefir. Agripet. 9(1): 26-30.
