PERUBAHAN DAYA IKAT AIR, TEKSTUR, pH, TOTAL MIKROBA PADA DAGING AYAM SEGAR YANG DIRENDAM DENGAN LARUTAN EKSTRAK KUNYIT

Abstract

Ayam sebagai salah satu sumber protein yang banyak dikonsumsi,  namun sifatnya yang mudah rusak menjadi kendala yang dalam proses penjualan dan pengolahan lebih lanjut. Dibutuhkan metode aplikatif dan terjangkau, yaitu dengan memanfaatkan rempah berupa ekstrak kunyit rempah untuk memperbaiki karakteristik mikrobiologi, fisik, dan organoleptik. Telah dilakukan penelitian untuk mengetahui perubahan Daya Ikat Air, Tekstur, Ph, Total Mikroba pada daging ayam segar yang direndam dengan larutan ekstrak kunyit. Digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, sebagai perlakuan adalah : Konsentrasi larutan ekstrak kunyit (4 taraf perlakuan P1 = 0%, P2= 10%, P3=15%, P4=20%). Dengan ulangan sebanyak 5 kali. Parameter yang diamati meliputi : Daya Ikat Air, Tekstur, Ph, Total Mikroba. Rataan pH yang tertinggi 6,4 dan terendah 6,0; tidak berbeda secara signifikan (P>0,05).   Rataan DIA (%) yang tertinggi 1,7764 dan terendah 1,5022; tidak berbeda secara signifikan (P>0,05). Rataan TPC (log CFU/g) yang tertinggi 7,11380 dan terendah 5,95900; tidak berbeda secara signifikan (P>0,05). Rataan tekstur (g/f) yang tertinggi 1555,46 dan terendah 555,99; berbeda secara signifikan (P<0,05) pada perlakuan 0% serta tidak berbeda secara signifikan (P>0,05) pada perlakuan 10%, 15%, dan 20%. Sehingga pemberian larutan ekstrak kunyit sampai 20% tidak berpengaruh terhadap pH, DIA, dan tidak mampu menurunkan jumlah mikroba. Pemberian larutan ekstrak kunyit berpengaruh terhadap tekstur daging ayam, tetapi penambahan konsentrasinya hingga 20% tidak berpengaruh.