TEKNOLOGI PRODUKSI ABON DAGING RUSA DENGAN PENAMBAHAN HERBAL SEBAGAI PANGAN UNGGULAN PADA ERA BARU NORMAL

Abstract

Penelitian ini bertujuan meningkatkan kualitas nutrisi abon daging rusa dengan memodifikasi proses teknologi produksinya dengan penambahan ekstrak minyak buah merah (Pandanus conoideus L) dan ekstrak rumput kebar (Biophytum petersianum) sebagai sumber antioksidan alami. Percobaan dilaksanakan dalam pola RAL dengan 2 perlakuan, yaitu tanpa penggunaan bahan herbal (kontrol) dan dengan penggunaan herbal. Setiap perlakuan menerima 5 ulangan. Varibel yang diukur yaitu kadar air, aktivitas air, kandungan protein, beta-karoten, asam-asam lemak, dan nilai TBA.  Hasil penelitian memperlihatkan bahwa nilai nutrisi produk olahan daging dipengaruhi oleh adanya penambahan senyawa antioksidan. Pemberian suplementasi bahan sumber antioksidan meningkatkan daya awet pada abon yang ditunjukkan dengan penurunan nilai aktivitas air (Aw) dan nilai thiobarburic acid (TBA).  Nilai Aw abon menurun dari 0,76 menjadi 0,70, dan nilai TBA-nya menurun dari 0,139 menjadi 0,055 mg/kg.  Perbaikan nilai nutrisi produk dinyatakan dengan peningkatan kandungan protein dari 33,20 menjadi 35,60%.  Potensi produk sebagai sumber antioksidan terlihat pada peningkatan kandungan beta-karoten dari 0,0087 mg/100 gram menjadi 0,8100 mg/100 gram.  Faktor penting lainnya  dengan penggunaan ekstrak minyak buah merah dan ekstrak rumput kebar yakni adanya penurunan yang signifikan pada kandungan asam-asam lemak jenuh, akan tetapi pada asam-asam lemak tidak jenuh terjadi peningkatan pada asam lemak arakidonat. Hasil penelitian menyimpulkan bahwa abon rusa yang diproduksi dengan penggunaan herbal dapat meningkatkan daya simpan dan berpotensi sebagai penyedia antioksidan.