KUALITAS BAKSO DAGING KAMBING YANG DIBERI BAHAN PENGENYAL ALAMI, SINTETIS DAN TERLARANG

Nafly Comilo Tiven; Tienni Mariana Simanjorang

Nafly Comilo Tiven Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura, Ambon
Tienni Mariana Simanjorang Pascasarjana Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta

Keywords: bakso daging kambing, pengenyal sintetis, pengenyal terlarang, pengenyal alami

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kimia dan fisik bakso daging kambing yang diberi bahan pengenyal alami (albumen), sintetis (STPP) dan terlarang (formalin). Adonan bakso dibuat dari 60% daging kambing tanpa lemak pada paha belakang, 20% tepung tapioka, 15% es batu, 2,5% garam, 2,3% bumbu-bumbu. Tiap adonan dibuat perlakuan dengan penambahan 0,2% bahan pengenyal. Parameter yang diamati adalah kualitas kimia dan fisik bakso. Data dianalisis sidik ragam dengan rancangan acak lengkap. Perbedaan antar perlakuan diuji lanjut dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bahan pengenyal alami dan sintetis meningkatkan (P<0,05) kadar protein bahwa bakso daging kambing. Penambahan bahan pengenyal sintetis dan terlarang meningkatkan (P<0,01) kadar lemak, kadar abu dan pH bakso daging kambing. Penambahan bahan pengenyal terlarang meningkatkan (P<0,01) kekenyalan bakso daging kambing, tetapi mempunyai daya ikat air yang lebih rendah (P<0,01) dibanding bakso daging kambing dengan bahan pengenyal sintetis. Dapat disimpulkan bahwa secara umum bakso daging kambing dengan penambahan bahan pengenyal sintetis (STPP), mempunyai kualitas kimia dan fisik yang lebih baik.